添加辅料的最佳时机

欲成事,须用心,得尽心,必要时刻,还得会抓住时机!在厨房这片弹丸之地,该如何运用那些辅料,让你的菜肴香溢满天下?秘诀就是——时机很重要!〖调味料的顺序不要乱〗糖醋菜,烧糖醋鱼、糖醋排骨等糖醋菜时,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡。     

中国烹饪有利于菜肴鲜味的形成

中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口，同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成，对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面，论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。     

黑果枸杞超微粉全粉压片工艺优化

对黑果枸杞超微粉全粉压片最佳工艺进行探究。通过粉体性质筛选适宜辅料;采用单因素试验探究各辅料添加量对片剂硬度、崩解时间、脆碎度的影响;随后进行三因素三水平响应面设计,建立回归方程,筛选最佳工艺配方,同时探究在不同环境下压片对片剂质量的影响。结果表明:黑果枸杞粉末最适辅料为微晶纤维素SH102型、无水乳糖、微粉硅胶,最佳工艺条件为微晶纤维素添加量29.56%,无水乳糖添加量26.91%,微粉硅胶添加量6.24%。低温低湿状态下制成的片剂质量评分(0.806)最佳,加入辅料后的片不加辅料的在贮存运输中更具有优势。     

做菜配料有讲究

由于不同的菜肴有不同的质量要求，许多菜肴会在主料的基础上，配上一两种或多种辅料，使其成为一道完整的菜肴。菜肴所搭配的辅料，也称副料、配头、配料。广东一带称之为料头，四川叫作宾俏。配料的作用在菜肴中不可小视，配料搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色香味形和营养价值。     

瑞格列奈片处方工艺研究

为筛选瑞格列奈片的最佳处方和制备工艺,用相容性试验筛选不同辅料;并用正交试验法,考察不同辅料和制备工艺对瑞格列奈片质量的影响。结果表明,研究出的处方制备的瑞格列奈片溶出度曲线与市售(原研)的一致,且处方合理,工艺简单,适用于工业化生产。     

牛肉糕加工技术的开发与研究

介绍了牛肉糕的制作工艺,对肉的斩拌、烘烤、包装等制作工艺,辅料的加量和包装等方面进行了研究,成功地研制出风味独特,外形新颖,有别于其它肉制品的新型肉制品-牛肉糕。     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。在常人看来，调料的作用只是调和菜肴的口味。其实，调料在菜肴中具有多种作用。     

羊肉糕加工技术的开发与研究

本文介绍了羊肉糕的制作工艺,对肉的斩拌,烘烤、包装等制作工艺、辅料的加量和包装等方面进行了研究,成功的研制出了风味独特,外形新颖、有别于其它肉制品的新型肉制品——羊肉糕。     

高辅料酒的生产试验

今年以来，采用国产大麦和提高辅料比例生产淡爽型啤酒引起啤酒行业的关注，本文就增加辅料比例，降低生产成本方面进行探讨。     

辅料对纳豆风味影响的研究

为从风味上对日本传统食品纳豆进行调整,降低其氨味,使其在不破坏原有成份的基础上适应中国消费者的口味。试验分别在原料中加入蔗糖、味精、大米、青椒、醋、姜水、茶叶等辅料,从拉丝性、香气、口感、色泽、硬度等感官指标方面研究辅料对纳豆品质影响。最终试验确定纳豆辅料的最佳配方为:3%味精,姜汁∶茶叶比例为10∶1。产品香气和滋味协调,硬度适宜,拉丝性较好,氨味较淡。     

浅析菜肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的在关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。     

浅析“糁”形成的原理

“糁”在中餐菜肴中历来用于工艺菜的制作或作为配抖在筵席汤菜中出现。它是高蛋白低脂肪食物，极富营养滋补价值。实际上“糁”还可以作为主料制作筵席菜肴。     

调料作用种种

调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。     

中原地区虎头帽的工艺

 针对中原地区虎头帽的制作工艺进行研究分析。通过实地考察与民艺采风的方式,对虎头帽的制作纸样、制作工艺与制作材料逐一进行了研究。在纸样方面,包括帽身纸样与五官纸样2个组成部分,对眼、鼻、牙、嘴等五官部位纸样分别作了记录并制图;在工艺方面,对帽身与五官的制作步骤与制作方式作了记录与分析;在材料方面,从面料、里料、衬料与辅料等方面逐一作了记录与评述。在此基础上,总结出中原地区虎头帽范式与随机相结合、技术与艺术相结合、整料与零料相结合、拼贴与刺绣相结合的工艺特色。     

乳化剂对面粉品质的稳定性研究

通过对乳化剂作用机理的分析，阐述乳化剂通过与蛋白质、淀粉、脂类物质的连接来稳定面粉品质，以及乳化剂在面制食品的制作过程中，通过提高对工艺的适应性和对辅料变化的耐受力，在客观上起到稳定面粉品质的作用，同时对乳化剂和酶制剂在稳定面粉品质方面的协同增效作用进行了简要的讨论，     

猴头菇益生菌奶片的研制

研究了一款新型口味的奶片,即猴头菇益生菌奶片。利用猴头菇制成猴头菇发酵乳粉末,以脱脂奶粉、猴头菇发酵乳粉末为主要原料,绵白糖、硬脂酸镁,CMC-Na为辅料对猴头菇益生菌奶片的加工工艺进行研制。以感官评分为指标,分别进行单因素试验和响应面优化试验,从而为猴头菇益生菌奶片的制作确定最佳工艺配方。结果表明,猴头菇益生菌奶片研制的最佳工艺配方为:猴头菇发酵乳粉末的添加量15%、脱脂奶粉的添加量37.5%、绵白糖的添加量12%、硬脂酸镁的添加量2.5%、CMC-Na的添加量2.5%。通过数据表明,猴头菇益生菌奶片口感独特,甜度适中,表面光滑,研究的奶片既丰富了奶制品的品种,又为猴头菇的深加工提供了新的方向。     

三七葛精胶囊的制作工艺

建立三七葛精胶囊这种对化学性肝损伤有辅助保护作用的保健食品的最佳制作工艺。采用水煎煮法进行提取试验,利用紫外分光光度法,通过正交试验法考察加水倍数、提取时间、提取次数3个因素对出膏率、三七总皂苷含量、葛根素含量的影响,进行提取工艺优化。考察胶囊内容物的吸湿率、休止角、制粒程度、堆密度,进行制粒工艺优化。结果表明:试验优化出的最佳提取工艺为加水倍数10倍,提取时间1.5 h,提取次数3次;制粒工艺上选择微晶纤维素作为辅料添加,干膏粉和辅料配比4∶1,润湿剂为体积分数90%的乙醇,选用0号胶囊壳进行装填,胶囊符合质量标准检查。该配方制作工艺成本低,操作方便,合理可行。     

创新玉兰片菜肴

玉兰片系由桶竹（毛竹）刚出土或未出土的嫩笋（嫩苞）煮后烘干制成。根据出产季节的不同，玉兰片常有冬尖、冬片、春片、桃片、挂笋之分。其中以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长10－15厘米者为佳品。玉兰片主要产于湖南，四川的长宁、江安、合江等地亦有大量出产。玉兰片质地激脆，色美味鲜，是笋类中传统的名贵食品，因其既可作菜肴主科，又可作辅料，而被广泛使用。下面笔者介绍两款以玉兰片为主料制作的新款菜肴。一、鸡蒙兰片原料：鸡脯肉200克净肥肉50克优质玉兰片200克水豆粉50克食盐5克味精5克鲜汤500克鸡蛋2个鸡油…     

真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化

以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺。结果表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0。在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良。改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据。     

硫酸氢氯吡格雷片处方工艺研究

为筛选硫酸氢氯吡格雷片的最佳处方和制备工艺,用相容性试验筛选不同辅料;并用正交试验法,考察不同辅料和制备工艺对硫酸氢氯吡格雷片质量的影响。结果表明,研究出的处方制备的硫酸氢氯吡格雷片溶出度曲线与市售(原研)的一致,且处方合理,工艺简单,适用于工业化生产。