复合调味料在中国烹饪发展中的作用

为了提高烹饪加工的便捷性与标准化,通过精心研制,由多种调味料、调香料经科学组配形成的复合调味料应运而生。复合调味料具有口感丰富、呈味物质多、内在质量规范统一、使用简便快捷的特征,它对中国烹饪的发展和创新产生重要的推进作用。     

冬菜山椒桂鱼汤和三色葫芦汤

此菜选用四川四大腌菜南充顺庆冬菜.以及近年来四川餐馆流行调味料野山椒为主要调料,与肉质鲜嫩的江河桂鱼煮成.用料:桂鱼1尾约重750克.听装野山椒75克,南充顺庆冬菜100克,葱花25克,葱白长节75克,料酒50克,胡椒粉     

两款美味鲜汤

正冬菜山椒鳜鱼汤此菜选用四川四大腌菜南充顺庆冬菜,以及近年来四川餐馆流行调味料野山椒为主要调料,与肉质鲜嫩的江河桂鱼煮成。原料:鳜鱼1尾约750g,听装野山椒75g,南充顺庆冬菜100g,葱花25g,葱白长节75g,料酒50g,胡椒粉3g,丁香0.5g,八角1g,花椒2g,生姜片15g,精盐、鲜汤、化鸡油、鸡精各适量。制作:1.将鳜鱼去鳞鳃、内脏,洗     

烹饪界也要提倡敬业精神——读车老文章有感

车老、胡老等前辈去年在《四川烹饪》上撰文言及诸如冬菜、郫县豆瓣、火边子牛肉等四川名特产“Y”了,实际上大多是假冒伪劣产品在作祟(也不排除少数厂家为单纯追逐利润而降低质量标准自砸牌子)。     

天然调味料的开发与应用

介绍了天然调味料的历史,简述了国内外新型调味料的制造方法,以及典型产品的营养成分,风味物质和含量;并对调味料在家庭烹饪和食品工业中的应用情况作了介绍。     

四川麻辣火锅调味料的演变

四川麻辣火锅汤汁调味料运用,随着时间的推移,从最初的花椒、辣椒、盐发展到品种的多样性,揭示了传统麻辣火锅调味料由简单到复杂,从地方特色逐渐发展到人们普遍接受。提示了传统地方烹饪与现代调味品有机结合对于餐饮业、食品业的重要意义。     

浅谈调味料酒的安全

调味料酒是在烹饪加工中常用的调味料之一。虽然用量较少,但对菜品的风味和安全有着重要的影响。通过对各环节不安全因素分析,探讨调味料酒的安全性,确保调味料酒在生产和使用环节的安全。     

冬菜肉酱调料的开发研究

为提高冬菜竞争力,提高其附加值,扩大消费群体和运用领域,开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方,研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响,确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准,添加量配比为冬菜40%,肉末15%~20%,菜籽油26%,豆瓣酱8%,芝麻酱4%;辣椒粉添加量为2.0%,肉味香精为1.0%,花椒粉为0.4%,香料粉为2.0%,冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水,然后集中混合调味的方式,提升了产品质量,提高了生产效率。     

名品“Y”了向谁说——答胡绩伟

最近收到胡绩伟同志来信,原文照抄如下: “车辐老兄:您好! 今天收到《四川烹饪》1994年第五期,马上读了您关于姑姑筵的文章,连连叫好!恨不得马上飞回成都与老兄共赏一席。 一一翻读,读到《火边子牛肉在自贡》,大有感慨。然而前几天,老家(威远县·编者注)来人,带来今年八月出厂的火边子牛肉一盒,打开一尝,实在大失所望!一点不香,连一点红油辣椒的辣味也没有。 我之所以给您写信,皆因最近来我一连几次买四川名品,都大失所望,实在有点自毁声誉。一次我买回四川冬菜,本想炒一个冬菜肉末,吃细面,然后蒸一次冬菜包子。结果打开一看,根本不象冬菜,只见到一包烂菜叶子。     

中式烹饪中复合调味料发展的研究

复合调味料是由2种或2种以上的调味料经复合配制而成的调味品,在我国由来已久,但工业化起步较晚。文章概述了中式烹饪中"复合调味料"的发展历史和现状,结合我国调味料的市场情况,分析了复合调味料发展中存在的问题,并给出了对策,文章认为:中式烹饪中复合调味料想要更好地发展,必须要加快复合调味料标准的修订;推进企业整合,提高企业规范化程度;提高科研能力,加强技术转化;完善市场宣传和营销手段。     

鸡精复合调味料生产技术的发展新动向

根据鸡精复合调味料的使用状况和消费者的需求,纯白汤型鸡精、火锅专用鸡精、炒菜专用鸡精、耐高温蒸煮鸡精等成为鸡精调配技术发展动向。很多企业鸡精生产设备及其工艺不合理、造粒难、造高档鸡精难、维修难、能耗高、损耗大,要求站在专业自动化、连续、高效节能生产鸡精复合调味料的技术发展前沿。并对鸡精复合调味料在销售及其运输过程中的吸潮的技术问题进行探讨。     

味乃美食之源

本篇论述了川菜的形成、沿革,川菜与四川调味品的关系,以及四川火锅底料、川菜系列调味料、四川辣味豆瓣酱研制生产概况。     

对调味料的作用、安全风险与对策的几点探讨

就我国餐饮行业来看,调味料在家庭烹饪、食品工业等领域的地位逐渐突显。包装以及原料的安全隐患、工艺助剂以及食品添加剂的不规范、原料得不到有效控制等均会对食品的安全性提出挑战。所以有效完善调味料的使用,加强调味料的严格管理对食品安全有着特殊的意义。本文对调味料作用等相关问题进行探讨,旨在提升我国餐饮业的水平。     

川味酸菜鱼肉酱及其制备工艺研究

川味酸菜鱼肉酱是在川菜酸菜鱼的基础上研制而成的。利用正交试验方法对酸菜鱼肉酱的制作工艺进行了优化。结果表明:当主料比(鱼肉∶酸菜)控制在1.5,食用油添加量控制在30%,花椒添加量控制在0.4%,此配方下炒制的酸菜鱼肉酱外观均匀、口味酸爽、鲜咸适中、香气浓郁。     

糖在烹饪中的科学应用

糖是烹饪中的一种基本调味料，应用得好坏对菜肴的风味质量影响很大。本文对糖的基本性质，糖与其它调味料之间的相互关系，糖在加热过程中所发生的一系列变化等几个方面分别进行了论述，以尽可能地发挥糖在烹饪中的有利作用，减少或防止糖对烹饪的不利影响。     

四川冬菜品相变化

目前关于四川冬菜的整体研究水平较低,没有形成较为系统的理论体系,这是制约其工业化发展的主要因素之一。通过对四川冬菜腌制过程中的品质和外观指标进行监测,以掌握其品相变化规律。参照国家标准方法分别对亚硝酸盐、粗蛋白和氨基酸含量进行分析,发现腌制30个月后亚硝酸盐含量降低了97%以上,最终仅为1~2 mg/kg干基;粗蛋白和氨基酸含量分别降低了78%和81%,但必需氨基酸比例由23%提高到34%。采用色差仪对冬菜不同部位颜色变化进行分析,发现三个部位的L*值和b*值都呈现下降趋势,a*值呈现上升趋势,且腌制后期各部位颜色基本趋于一致。采用扫描电子显微镜对微观形貌进行观察,发现冬菜组织结构由清晰逐渐变得模糊,由完好逐渐变为破损。综合来看,四川冬菜腌制32个月品相趋于稳定,继续延长腌制时间对其影响不大。     

我煮的酸菜鱼

我虽是一介平民百姓,却格外向往味道独特的美食。于是,闲来无事,便尝试做起酸菜鱼来。酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。去菜市场买一条1 kg的新鲜黑鱼,两包泡酸菜,少许泡红辣椒、泡仔姜、花椒、葱等。再准备一些佐料,煮酸菜鱼的各种材料就准备好了。     

关于含醇系调味料的生产开发

随着人民生活水平的日益提高,对调味品品种的多样化、专门化的要求十分迫切。现代饮食生活中,所使用的各种调味料、佐料花样繁多,有多种单纯的香辛料;也有近几年发展起来的复合调味料及方便调味料。在这里所讲的调味料——含醇类调味料,从古以来,劳动人民就利用来进行食品的烹饪,特别是在近代宫廷菜肴和赋有中国特色的各种菜肴中,我们不难发现这一类调昧品的踪迹。所谓含醇系调味料,与普通调料不同之处是产品中含有1%以上的酒精成分。现在被普遍使用的这一类型的调味品有:白酒、黄酒、葡萄酒、料酒     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

生姜汁在烹饪中的应用

生姜是日常生活和烹饪中不可或缺的调味品，也是一种重要的香辛调味料。生姜汁是从生姜中制取出来的汁液，用生姜汁来取代生姜可以为烹饪活动带来很多便捷和好处。围绕这些方面介绍了几种常用的生姜汁制取方法，生姜汁在烹饪中的应用以及使用注意事项等。