木通果酵素发酵工艺研究

以三叶木通果为原料,研究复合菌种发酵法制备木通果酵素的最佳工艺。采用单因素分析,实验分析出发酵温度、原料配比、菌种比例等因素对发酵的影响,确定最佳工艺:木通果汁67%,0.2%酵母菌,5%的白砂糖,28℃条件下发酵7 d,然后加3%乳酸菌发酵5 d,得到的木通果发酵液用8%的白砂糖和0.08%的柠檬酸进行调配。制得的木通果酵素饮料酸甜可口、风味适宜,且伴有木通果清香。     

莲蓬酵素的发酵工艺研究

目的 优化莲蓬酵素的发酵条件, 获得品质最佳的莲蓬酵素。方法 经单因素试验分析发酵原料、发酵菌种类别、加糖量和发酵时间4个主要因素对莲蓬酵素的影响, 而后设计4因素3水平正交试验, 以蛋白酶活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、总黄酮含量、Vc含量以及单宁含量为主要考察指标, 以取得最佳的莲蓬酵素。结果 通过4因素3水平正交试验确定莲蓬酵素发酵的最佳工艺条件为: 使用未过滤的莲蓬打浆液、菌种选用江大益生菌、加糖量为10%、发酵时间30 d。结论 使用未过滤的莲蓬打浆液发酵, 发酵的菌种选用江大益生菌, 发酵时加入10%的蔗糖, 发酵30 d后, 得到酵素的品质是最佳的。     

蓝靛果椰子复合酵素发酵工艺优化

以蓝靛果和椰子为主要原料,研究复合酵素原液的发酵工艺。经单因素试验分析了发酵温度、原料配比、菌种比例3个主要因素对复合酵素的影响,以花色苷含量、超氧化物歧化酶（SOD）酶活力、残糖量、总黄酮含量为考察指标,通过设计正交试验确定蓝靛果椰子复合酵素最佳工艺。结果表明,在发酵温度为33 ℃,发酵时间为70 d,酵母菌与双歧杆菌配比为2:1,蓝靛果果浆与椰子果浆质量比为5:1的发酵条件下,得到的蓝靛果椰子复合酵素中花色苷含量为12.17 mg/g,总黄酮含量20.31 mg/g、SOD酶活力为56.74 U/mL、残糖量为4.22 mg/mL,产品酸度适宜,香味突出,口味独特。     

红树莓酵素发酵工艺的优化及活性研究

以新鲜红树莓为原料,酵素的综合评分为指标,考查发酵时间、发酵温度、白砂糖添加量及料液比对红树莓酵素发酵工艺的影响,通过单因素及正交试验得到最佳发酵工艺:红树莓60g,26℃恒温,白砂糖8g,料液比1∶1g/mL,发酵18d。通过DPPH法对红树莓酵素的抗氧化活性进行初步测定,结果表明,红树莓酵素具有较好地清除DPPH·自由基的能力。     

水果植物复合酵素饮料的研制

以水果和植物为主要原料,研制酵素原液的发酵工艺。经口感和色泽评定,得出酵素原液的最佳发酵条件为:发酵温度30℃,发酵时间60d,水果酵素原液与植物酵素原液后熟时的混合比例为2∶1。通过正交试验,确定水果植物复合酵素饮料的最佳配方为:复合酵素原液24%,白砂糖6%,蜂蜜1%。     

果蔬酵素中纯菌种筛选及其在复合发酵中的应用

从处于发酵期的自然发酵拐枣果蔬酵素中筛选纯菌种,用于复合拐枣果蔬酵素的发酵工艺优化,通过分子生物学鉴定可知筛选出的酿酒酵母和植物乳杆菌各1株,将其应用于工艺优化的单因素试验和正交试验,最终得到拐枣果蔬酵素的复合发酵最佳工艺为发酵温度35℃,混合糖添加量30%,两种菌各添加2%,菌种添加量共计4%。通过验证试验,此发酵条件发酵的拐枣果蔬酵素pH为3.64,SOD酶活力为252U/mL,还原力为1.690,发酵时间为5d。     

超声辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的研究

以米糠为原料,乳酸菌为发酵菌种,在考察超声时间、发酵温度、发酵初始pH和发酵时间对发酵菌种产蛋白酶、脂肪酶影响的单因素试验基础上,采用正交试验优化超声波辅助处理乳酸菌发酵制备米糠酵素的工艺。结果表明,最佳工艺条件为超声时间90 min,发酵温度25 ℃,发酵液初始pH值为6.0,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,米糠酵素的蛋白酶和脂肪酶活力分别达到51.96 U/mL、16.17 U/mL。     

玫瑰花发酵型饮料的研制

以玫瑰花为原料,通过正交试验选择最佳玫瑰发酵方案,确定柠檬酸、白砂糖的配比,以期得到玫瑰花发酵型饮料。结果显示,玫瑰花的最佳发酵工艺是以生啤为菌种来源,糖浓度为6%,接种量为10%,发酵天数为5 d;最佳勾兑方案是0.8%柠檬酸,5%白砂糖,兑水1倍(即1︰1)。根据最佳发酵工艺和最佳勾兑方案,可以得到玫瑰色、均匀透亮、甜味纯正、口感细腻且有浓郁玫瑰香的玫瑰花发酵饮料。     

蓝莓酵素发酵工艺优化

以新鲜蓝莓为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌作为发酵菌种,以蛋白酶活力及超氧化物歧化酶（SOD）活力为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化最佳发酵工艺条件。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单独发酵蓝莓酵素时,发酵工艺条件为植物乳杆菌接种量为4%,39 ℃条件下发酵1 d。在此条件下蛋白酶活力及SOD酶活力分别为39.44 U/mL和84.17 U/g。植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酵母菌复合菌种发酵工艺条件为同时接入4%植物乳杆菌与0.15%的酵母菌,34 ℃条件下培养4 d,蛋白酶活力及SOD酶活力分别达到了55.76 U/mL和81.27 U/g,该方式是最佳的蓝莓酵素制备工艺。     

银耳酵素发酵及体外消化对活性物质影响

为研究银耳酵素发酵工艺和体外消化对其活性物质的影响,以银耳为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以SOD酶活性、总酸含量和菌落总数为指标,优化酵母菌发酵、乳酸菌发酵、混合菌种发酵的三种银耳酵素的工艺参数,分析它们在体外消化中多糖、多酚和黄酮含量的变化规律。酵母菌发酵最佳工艺:蔗糖10.00%、酵母菌1.00%、35℃发酵20 h;乳酸菌发酵最优工艺:脱脂乳粉5.00%、蔗糖6.00%、乳酸菌1.75%、33℃发酵20 h;混合菌种发酵最优工艺:酵母菌发酵15 h时接种乳酸菌,再发酵20 h。经体外模拟胃肠消化后,三种银耳酵素的多糖、多酚和黄酮含量有提高。混合菌种发酵银耳酵素发酵效果最好,更易于在胃肠消化中释放活性物质,尤其是多酚类物质,这为研究其抗氧化活性提供了基础。     

复合菌种发酵法制备玫瑰酵素工艺研究

研究了复合菌种发酵法制备玫瑰酵素最佳工艺。采用响应面法优化酵母菌和乳酸菌双菌种发酵法制备玫瑰花酵素的最佳工艺,建立玫瑰花酵素SOD酶活性与各自变量的回归方程。结果表明,最优双菌种发酵条件为酵母菌接种量1.99%,酵母菌发酵时间9.13 d;乳酸菌接种量1.27%,乳酸菌发酵时间10.98 d,此优化条件下SOD酶活性为245.3 U/mL,接近理论值246.45 U/mL。在双菌种优化条件下,接种醋酸菌联合发酵,增加酵素口感和风味,通过三种菌的复合发酵,得到具有玫瑰红色和玫瑰花味,淡淡酒香,酸甜适宜,口味及营养丰富的酵素饮品。     

发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

以箭竹为辅料酿造小曲酒工艺优化研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

基于模糊数学与响应面法优化野木瓜酵素发酵工艺

以正安野木瓜为主要原料,在单因素实验的基础上,对野木瓜酵素工艺进行4因素3水平的响应面实验设计,并结合模糊数学综合评判对野木瓜酵素进行感官评价,以确定野木瓜酵素的最佳工艺条件。结果表明,模糊数学综合评判可以准确客观的对野木瓜酵素感官得分进行综合评判。经优化后野木瓜酵素的最佳发酵工艺参数为:发酵时间9 d,发酵剂添加量0.3%,发酵温度25℃,料液比为1∶5,在此条件下制得的野木瓜酵素口感独特,酶活性较高,具有野木瓜特有的风味香气。     

不同发酵菌种对大果山楂酵素品质的影响

以大果山楂为主要原料制备山楂酵素,通过使用不同的发酵菌种,即自然发酵、单菌种(酵母菌)、双菌种(酵母菌+醋酸菌)、三菌种(酵母菌+醋酸菌+乳酸菌),对发酵过程中的总酸度、总酚含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、酒精度、2, 2-联苯基-1-苦基阱基(2, 2-Diphenyl-1-picryldrazyl, DPPH)自由基清除率及感官评分进行测定分析,从而研究发酵菌种对大果山楂酵素品质的影响。结果表明:三菌种发酵的酸度较高,形成的总酚含量、SOD酶活力、DPPH自由基清除率较高,酒精度较低,综合感官评价得分较高,说明三菌种复合发酵制备的大果山楂酵素的品质最佳,其次为双菌种发酵,而单菌种发酵的酒精度较高,感官评分低于自然发酵,山楂酵素品质较差。     

沙棘酵素果冻制备工艺的研究

以沙棘果泥为原料,经发酵、调配制作沙棘酵素果冻,并在单因素试验基础上,采用正交试验得出沙棘酵素果冻配方。试验结果表明,沙棘酵素果冻的最佳配方为:沙棘酵素添加量10%,琼脂添加量1.0%,白砂糖添加量10%。     

葡萄牛蒡酵素的研制

以气调糖化后的牛蒡、紫皮葡萄为原料,研制葡萄牛蒡酵素的发酵工艺。通过单因素试验,确立了牛蒡的最适储藏糖化条件:在库温(5~6)℃、相对湿度为70%~75%、二氧化碳浓度1%~2%、氧气浓度10%~20%的条件下,糖化(90~100)d效果较好。经感官评定得出葡萄牛蒡酵素最佳发酵工艺参数为:紫皮葡萄加入量为5%,发酵温度25℃,发酵时间45 d。     

基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究

以纯牛奶为主要原料,通过添加黄秋葵原汁,利用不同乳酸菌发酵,研制一种具有保健功能的黄秋葵酸奶。以感官评分评价标准,以不同乳酸菌种、白砂糖添加量、发酵时间、黄秋葵汁添加量因素进行单因素试验,并用正交试验优化葵酸奶的最佳制备工艺,结果显示,由植物乳杆菌发酵的酸奶,在5%白砂糖、6%黄秋葵原汁,发酵时间4 h的工艺条件下,得到酸奶品质最好,并具有较显著的抗氧化能力。     

刺梨果渣发酵饲料蛋白的工艺研究

以刺梨果渣为原料发酵生产饲料蛋白。研究以发酵产物中蛋白含量为指标,通过混合菌种进行发酵,筛选出最佳菌种比例,并通过单因素试验和正交试验得到混合菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,最佳菌种组合为白地霉/康宁木霉/热带假丝酵母（2∶1∶2）,产物中蛋白质含量为14.87%;混合菌发酵的最佳工艺条件为尿素添加量2%,装料量50 g/250 m L,料液比1∶1（g∶m L）,接种量17%,发酵温度30℃,发酵时间5 d。发酵产物中蛋白质含量较未发酵果渣提高了175.8%,游离氨基酸含量提高了56.3%,可溶性膳食纤维提高了37.34%,适口性得到改善,同时具有刺梨的特殊香味,适合作为饲料添加剂。