黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

将黄秋葵汁添加到水牛乳中,制备具有抗氧化功能的黄秋葵水牛乳酸奶,通过单因素和正交试验,研究秋葵汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间及白砂糖添加量对黄秋葵水牛乳酸奶品质的影响。试验结果表明:黄秋葵酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量20%,发酵剂接种量7%,发酵时间4 h,白砂糖添加量7%。在此条件下制备的酸奶口感细腻,风味独特。未经稀释的黄秋葵水牛乳酸奶在贮存15 d时,对DPPH自由基的清除率高达91.2%,远高于对照酸奶,说明黄秋葵有助于提高酸奶的抗氧化能力。     

黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究

以水牛乳为主料,加入黄秋葵汁,制成口味独特,营养价值高的黄秋葵水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量为11%,发酵剂接种量为9%,发酵时间为5 h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为42℃。由此工艺条件制备的黄秋葵水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

响应面法优化红酒酸奶的制作工艺

该文以红酒和全脂牛乳为主要原料开发一种新型酸奶产品,通过单因素试验分别考察红酒添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间对红酒酸奶感官评分的影响,并利用响应面法对红酒酸奶的制作工艺进行优化。结果表明,红酒酸奶的最佳工艺参数为：红酒添加量7%,白砂糖添加量6%,发酵剂接种量4%,发酵时间7 h。在此工艺条件下发酵的红酒酸奶色泽均匀、组织细腻、酸甜适中,具有红酒和牛乳的营养及风味,产品的综合品质最佳。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

果味型黄秋葵超微粉发酵乳的研制

以黄秋葵超微粉、草莓超微粉为主要原料,添加到复原乳中,制成具有果香味的黄秋葵超微粉发酵乳。通过单因素试验确定黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加质量比、黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加总量、白砂糖添加量、接种量及发酵时间对发酵乳感官品质的影响,采用正交试验,确定发酵乳的最佳配方为:在黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加质量比6︰4、黄秋葵超微粉与草莓超微粉添加总量2%、白砂糖添加量7%、接种量0.10%、发酵时间6h下,所得产品的感官评分达到最高值92分。制得发酵乳具有黄秋葵与草莓的清香、酸甜适宜。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

奇亚籽希腊式酸奶的工艺优化研究

目的 优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性.方法 以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺.结果 奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素...     

槐米酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

以槐米粉、鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化功能的槐米酸奶。通过单因素和正交试验,考察了槐米添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量、发酵时间对槐米酸奶品质的影响。研究结果表明：槐米酸奶的最优工艺条件为：槐米添加量0.2%、白砂糖添加量7%、复合稳定剂用量0.5%、发酵剂用量0.05%、发酵时间8 h。在此条件下制备的槐米酸奶产品呈浅绿色、质地均匀、香气协调、口感细腻。50 mg/mL槐米酸奶发酵第1天时对DPPH自由基清除率达到60.3%,且抗氧化能力在酸奶贮存过程中有上升趋势,发酵19 d时超过70%,且槐米酸奶有一定的延长酸奶货架期的作用。     

香蕉咖啡酸奶加工工艺

以香蕉、咖啡、全脂乳粉为主要原料,加入乳酸菌进行发酵制备复合酸奶。以感官评分为指标,考察香蕉汁添加量、咖啡添加量、复原乳奶粉和水的比例、发酵剂添加量、发酵时间等因素对香蕉咖啡酸奶感官评分的影响,从而确定各因素的最佳添加量;在此基础上进行正交试验优化香蕉咖啡酸奶加工工艺。结果表明,香蕉咖啡酸奶的最佳工艺参数为:香蕉汁添加量15%,咖啡添加量0.4%,复原乳奶粉和水比例1︰8,白砂糖添加量9%,发酵剂添加量10%,发酵时间8 h。研制出的产品组织状态细腻、酸甜适宜、口感舒适,同时具有香蕉和咖啡风味。     

燕麦红茶酸奶加工工艺的研究

以燕麦粉、红茶和脱脂奶粉为主要原料,以市售乳酸菌为发酵剂,经发酵可得一种新型凝固性酸奶。通过单因素试验、正交试验对燕麦红茶酸奶的风味进行感官评价,确定最佳配方和工艺为:白砂糖添加量为9%,燕麦粉添加量为2.5%,红茶茶汤添加量为10%,接种量为0.3%,发酵温度为42℃,发酵时间为6h,琼脂添加量0.4%。所制备的酸奶质地均匀,品质优良,具有燕麦和红茶的营养及风味。