小麦芽麦汁过滤和浊度问题的解决

面对啤酒业日益激烈的市场竞争，调整原料结构，优化酿造工艺，是降低生产成本的有效方法。我公司在增加小麦芽用量方面作了尝试，并使用聚糖复合酶NCB-301B解决了小麦芽增量后麦汁过滤和麦汁浊度问题。     

麦芽缺陷对啤酒酿造的影响

劣质麦芽可降低麦汁质量,削弱啤酒的抗氧化能力,从而降低啤酒质量。麦芽的质量缺陷既降低麦汁的收率,又使糖化、过滤时间的延长,导致生产效率下降和生产成本的增高。降低麦芽质量缺陷对产品啤酒生产的影响,必须严格控制从大麦采购到成品麦芽每个环节的工艺管理。     

麦芽指标与啤酒质量

麦芽是啤酒的灵魂 ,麦芽质量是否能达到合格的标准直接影响啤酒的质量 目前许多啤酒厂在酿造过程中出现的诸如麦汁分离过慢 ,浸出率低 ,过滤速度慢 ,浑浊及啤酒不稳定等因素 ,都可能是由麦芽质量决定的。在实际生产过程中 ,根据目前所掌握的经验 ,麦芽指标可以直接影响到啤酒酿造过程中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴值、煮沸麦汁色度等直接影响啤酒质量的技术指标。现将麦芽的各种指标进行分述讨论。1　浸出率麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种 ,与它种植的年份和地点有关 ,与蛋白质含量也有一定的…     

麦芽回潮粉碎对麦汁理化指标的影响研究初探

该文以不同水量喷雾、不同温度及不同时间回潮处理麦芽，观察对麦芽质量的影响。结果表明，1％喷雾、40℃、1h，效果较佳，麦芽浸出率提高了1．9％左右，过滤时间缩短了13％左右，麦汁色泽变浅，适于酿制淡色啤酒。     

在啤酒生产中添加小麦芽以提高降耗

介绍了啤酒酿造中适量添加小麦麦芽，在不影响麦汁过滤速度的前提下，既保证泡沫质量的改善（泡洒洁白细腻，泡持性延长），又降低了色度，从而在麦芽质量不能满足所需标准时，起到了弥补麦芽不足，及进一步改进啤酒质量之目的，并可使啤酒的成本得到下降。     

在啤酒生产中添加小麦芽以提质降耗

介绍了啤酒酿造中适量添加小麦麦芽，在不影响麦汁过滤速度的前提下，既保证泡沫质量的改善（泡沫洁白细腻，泡持性延长），又降低了色度，从而在麦芽质量不能满足所需标准时，起到了弥补麦芽不足，及进一步改进啤酒质量之目的，并可使啤酒的成本得到下降。     

回潮粉碎对麦芽理化指标的影响

以不同水量喷雾,不同温度及处理时间回潮处理麦芽,观察对麦芽质量的影响。结果表明,工艺条件为1%喷雾,40℃,1h时,效果较佳,麦芽浸出率提高了1.9%左右,过滤时间缩短了13%左右,麦汁色泽变浅,适于制造淡色啤酒。     

麦芽及糖化对酵母凝聚性的影响

在啤酒酿造中,由于某种麦芽的一些缺陷,生产的麦汁对酵母在贮酒期的凝聚性产生较大影响,使酵母的回收和啤酒过滤出现困难。因此,需要合理搭配麦芽,调整糖化条件,生产出组成成分合理的麦汁。本文介绍了生产中出现该类问题时的试验、检测方法及结果。     

高浓稀释法全麦芽啤酒的生产试验研究

利用高浓度酿造稀释法酿造全麦芽啤酒，采用过滤后稀释法进行生产试验；定型麦汁浓度为14％左右，稀释率为27．3％。试验酒质和传统全麦芽啤酒相比，质量相当；结果证明，利用高浓度稀释法改造中小型啤酒厂是切实可行的。     

大麦水解酶在国产麦芽酿造中的应用

国产麦芽与进口麦芽相比，其蛋白质和β-葡聚糖含量相对较高、浸出率偏低，因此国产麦芽在糖化生产中会出现麦汁黏度大、浊度高、过滤困难等问题，影响啤酒的质量和产量。如果能针对国产麦芽的特点而采取相应措施，就能同时达到保证质量和降低成本的目的。     

影响麦芽协定麦汁过滤速度的因素

实验室中影响麦芽分析时协定麦汁过滤速度的因素很多，在一定范围内，粉碎度越细过滤速度越慢；麦汁冷却时不断搅拌有利于麦汁过滤；滤纸折数越多，有效过滤面积大，有利于过滤；折叠滤纸时，滤纸的细面朝里，过滤较快，粗面朝里，过滤较慢；温度对过滤时间有一定影响，温度越低，过滤时间越长     

麦汁过滤性能与麦芽质量相关因子的研究

麦芽质量是影响麦汁过滤性能的重要因素,该研究采用小型模拟过滤设备,控制恒温恒压,对不同质量麦芽进行粉碎、糖化、过滤,评价一系列麦汁过滤性能参数及主要影响指标,麦汁过滤性能评价参数包括200m L过滤时间、总过滤量、滤饼重量、20 s过滤性能和总过滤性能,麦芽溶解度和黏度是麦汁总过滤性能的主要影响指标。同时采用贝克曼库尔特LS 13 320型激光衍射粒度分析仪、贝克曼Multisizer 3库尔特计数及颗粒分析仪两种设备对过滤前后的麦汁进行粒度分析,确定了麦汁过滤前、过滤后的粒径分布及粒径分布与麦汁过滤性能的关系。     

用低发芽率的麦芽酿酒

近年来，大麦的供需矛盾突出，不少中小啤酒厂只得使用低发芽率的麦芽酿造啤酒。由于低发芽率的麦芽含酶量不足，胚乳的溶解较差，造成麦汁过滤困难、发酵后期降糖慢且残糖高，生产出的啤酒缺陷明显。笔者通过几年的生产实践，在原材料配方不变的情况下，通过调整糖化工艺，即采用低温下料的二次糖化法和添加酶制剂，生产出完全符合要求的啤酒，只是糖耗稍高。色度较使用一级麦芽高些。     

粉碎麦芽各筛分量的特性

麦芽粉碎度对麦汁过滤和浸出物得率有明显影响。麦芽粉碎度的选择意味着对麦汁是高浸出物得率、低流量(细粉碎);还是低浸出物得率、高流量(粗粉碎)的选择。本文研究,在不影响麦汁流量的前提下,能提高多少麦芽碎粒的浸出物得率,提出酿造啤酒最适麦芽碎粒的粒度分布。实验为弄清麦芽粉碎度与浸出物得率、麦汁流量间的关系。研究一下麦芽碎粒各筛分量的性质。选6个标准筛(美国),将麦芽碎粒按粒度筛分。筛号从10到100,筛孔从78.7     

大麦替代部分麦芽用于酿酒大生产的试验

在外加酶制剂作用下,用部分大麦替代大麦芽进行了啤酒酿造的生产规模试验。比较了未添加大麦生产的麦汁与用部分大麦替代大麦芽和辅料所生产的麦汁在生产过程中pH及过滤参数的变化;考察了大麦和麦芽配比变化对冷麦汁、成熟发酵液和成品酒的一些重要理化指标的影响,并分析了成熟发酵液风味物质的不同。试验结果表明,用大麦部分替代麦芽可以得到和麦芽啤酒基本相同的风味及保质期,尽管在某些风味物质和稳定性指标上有所差异。     

11°全麦芽淡色啤酒酿造工艺

1.关于全麦芽啤酒定义:全麦芽啤酒就是不添加任何辅料,完全以麦芽为原料,经糖化、麦汁过滤、煮沸并加酒花,经冷却、发酵、贮存而成的啤酒。全麦芽啤酒的特点:具有更加明显、浓郁的麦芽、酒花香味;口感爽适、醇厚、杀口力强;相对于辅料啤酒,其酒体呈金黄色;泡沫特性十分优越。2.生产工艺控制2.1 原料选用:①宜选用溶解度较好的麦芽,煮沸色度应小于     

糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料,啤酒厂有时会购进一些价格低廉的次麦芽,此类麦芽因产地不同各有特点,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。一、麦汁粘度高、过滤速度慢首先应分析麦汁粘度高的原因,若β-葡聚糖含量稍高,那应调整糖化工艺,采用低温下料,并适当延长低温停留时间,使β-葡     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

贮存期间影响麦芽质量的因素

麦芽需经一段时间贮存,使麦芽的蛋白酶活力、淀粉酶活力及糖化力提高,有利于麦汁过滤和口味改善,麦芽浸出物也有所提高,啤酒胶体稳定性也得到改善.在贮存过程中,影响麦芽质量的环境条件主要是贮存方式、贮存温度、空气湿度、贮存时间.在这几个因素中,虽贮存温度的影响较大,但几个因素是相互影响的,每个环节都很重要.啤酒厂应重视贮存条件对麦芽质量的影响.(陶然)     

国产麦芽使用实践

本文通过同一原料配比，在糖化过程添加不同酶制剂的实验，来说明使用国产麦芽制备麦汁的特点。实验结果表明，采用三种糖化方案对于麦汁的各项理化指标及其酿制的啤酒质量均无影响，而且使成品啤酒的醇厚性及泡沫都得到了改进。