麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本文把糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响。结果表明,添加糯小麦粉后,混合粉的峰值粘度升高,回生值、糊化温度和焓值都降低;面团的吸水率从62.23%增加到64.57%,但稳定时间从9.80 min降低到5.70 min;DSC分析可知,糯小麦粉显著降低面团中可冻结水分含量。由SEM分析得出,糯小麦粉使面团在冻融过程中面筋结构变差,淀粉裸露在网络外面,这可能跟糯小麦粉本身蛋白面筋差有关系。通过对面团中巯基含量的测定分析可得,糯小麦粉的加入增加了面团在冻融过程中的巯基含量,使面团在经历冻融循环后二硫键断开。     

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。     

板栗全粉-小麦混合粉面团的流变特性

以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉,对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究。结果表明,通过自然干燥的板栗全粉(ZR)糊化度超过50%,熟化处理后的板栗全粉SH-20糊化度高达70.69%,而板栗生全粉糊化度仅为3.28%;随板栗生全粉添加量的增加,面团吸水率和回生值下降、弱化度增加,在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m,而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势;随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加,而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低;添加ZR和SH-20面团的形成时间呈小幅上升趋势,而添加其他几种糊化板栗面团形成时间呈先小幅增加后大幅下降的趋势。面团的剖面分析表明添加板栗生全粉主要降低了吸水率、混合和面筋指数;而添加糊化板栗全粉提高吸水率和面筋指数。总之,生板栗全粉和糊化板栗全粉对面团的特性影响不同,这将为板栗残次品的加工和综合利用提供重要理论依据。     

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。     

山药薏米芡实混合粉对小麦粉加工品质的影响

在小麦粉中加入山药、薏米、芡实混合粉,利用快速黏度分析仪、Mixolab混合实验仪和质构仪分析不同添加量的混合粉对小麦粉糊化特性、面团热机械学特性以及对馒头质构特性的影响。结果表明:随着混合粉添加量的增加,小麦粉的糊化黏度、崩解值、回生值、糊化温度、糊化时间、面团吸水率、形成时间和稳定时间逐渐降低,蒸煮稳定性和蛋白质弱化度逐渐增大;馒头的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),弹性先增大后减少,感官评价与质构仪测定结果一致。混合粉添加量为10%时,小麦粉的糊化特性最佳,馒头的品质最好。混合粉添加量、糊化特性、面团热机械学特性与馒头的质构特性显著相关(P<0.05),可通过面团热机械学特性和糊化特性对馒头的质构特性进行预测。     

干热处理对小麦粉热力学特性与面团流变学性质影响

采用不同温度(110、130 ℃和150 ℃)和时间(1、2、3 h和4 h)干热处理小麦粉,研究其热力学性质以及添加干热改性小麦粉对面团流变学特性的影响。研究结果表明,与未处理样品相比,干热处理降低了小麦粉的糊化温度,且在130 ℃和150 ℃下,糊化焓也随之降低。X-射线衍射图谱分析发现,随着干热处理时间的延长,相对结晶度逐渐降低,且在150 ℃时小麦粉的结晶类型发生改变。干热处理使小麦粉糊化黏度增加,并在130 ℃加热1 h时达到最大值;除150 ℃处理3、4 h外,干热处理小麦粉的回升值均小于未处理样品,表明150 ℃处理3、4 h破坏了小麦粉的淀粉结构。此外,干热处理使得小麦粉中的蛋白质发生明显聚集。适度干热处理小麦粉的添加增加了面团的形成时间,改善了面团的稳定性,增强了面团的拉伸阻力,降低了面团的延伸度。论文对深入认识干热处理小麦粉的作用理论知识提供了一定的支撑。     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响

通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同小麦粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使小麦粉的黏度参数降低。DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种小麦粉的糊化焓值均降低。TPA结果分析表明,添加膳食纤维对高筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有降低,对低筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有升高,而对中筋粉来说,面团弹性和回复性均升高,而黏性略有降低。