响应面法优化开菲尔乳制品的发酵条件

以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂,通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值,用响应面法分析获得最佳发酵条件是:开菲尔粉接种量0.175 g/L,乳酸乳球菌乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1.73∶1,接种量3.21%(体积分数),发酵温度42.8℃,发酵时间7.8 h。在此条件下开菲尔发酵乳组织状态较黏稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其多肽含量2.125 g/L,抗氧化活性EC5019.928 g/L,具有较高的营养价值和保健功效。     

纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析

为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料,以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标,对发酵菌株复配比例进行研究,同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明：木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）1512、拜耳接合酵母菌（Zygosaccharomyces bailii）1484、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）1298最佳体积比为2∶1∶1;新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0%、蔗糖添加量8%、接种量6%、发酵温度30℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL,该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐。     

植物乳杆菌发酵强化贝母-雪梨汁抗氧化性能的研究

该文研究植物乳杆菌发酵对贝母-雪梨汁抗氧化性能的影响,结果发现植物乳杆菌发酵可促进贝母-雪梨汁复合物中多酚、黄酮的释放,经普鲁士蓝法测定证明其抗氧化性能显著提高。在此基础上,以多酚、黄酮含量为指标,选择植物乳杆菌接种量、蔗糖添加量、发酵时间以及贝母添加量为单因素,采用四因素三水平正交试验,优化获得促进贝母-雪梨汁多酚、黄酮释放的最佳工艺条件：乳酸菌接种量5%,蔗糖添加量1.5 g/L,发酵时间41 h,贝母添加量0.3 g/L。在此优化条件下,贝母-雪梨汁抗氧化性能与未发酵样品相比大幅提高了23.1%。     

红茶菌发酵荞麦浆醋饮的工艺优化及品质分析

本文以荞麦浆为原料,采用红茶菌发酵荞麦浆制备荞麦浆醋饮。以荞麦浆发酵液总酸含量及感官评分为指标,探究不同荞麦浆可溶性固形物含量、红茶菌接种量、发酵温度对发酵液品质的影响,确定发酵最佳工艺条件;在最佳工艺条件下制备荞麦浆醋饮,探究发酵过程中荞麦浆pH、总酸、总酚、总黄酮及有机酸含量的变化。结果表明,红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%,红茶菌接种量15%,发酵温度30 ℃;在此优化条件下,发酵过程中,荞麦浆pH降低、总酸升高,还原糖含量先升高后下降,总酚含量升高、黄酮含量先下降后升高,乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加,苹果酸和丙二酸含量先增加后降低;发酵9 d后得到的荞麦浆醋饮总酸含量32.96 g/L,总酚含量1.72 g/L,总黄酮含量2.55 g/L,酸度适宜,口感柔和,具有浓郁的荞麦香气和保健功能。     

植物乳杆菌dy-1发酵草菇泡菜工艺研究

以草菇为原料,采用植物乳杆菌dy-1(Lactobacillus plantarum dy-1)为发酵菌株,通过单因素和正交试验对草菇泡菜发酵工艺进行优化。以烫漂后草菇脆度和色差为指标,优化的烫漂工艺参数为:柠檬酸添加量2g/L,CaCl_2添加量6 g/L,食盐添加量10 g/L,烫漂时间9 min。以发酵后草菇泡菜的酸度和感官评分为指标,对草菇泡菜的发酵条件进行优化,影响草菇泡菜发酵的因素主次为蔗糖质量浓度食盐质量浓度发酵温度植物乳杆菌接种量。将植物乳杆菌直投式发酵和自然发酵草菇泡菜成品进行对比,结果表明,植物乳杆菌直投式发酵泡菜发酵周期短,乳酸菌含量高,亚硝酸盐含量、霉菌数和大肠菌群数均低于国标限量,且口感酸爽,风味纯正。其理化、微生物和感官指标均优于自然发酵。     

短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化

该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K_2HPO_4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2. 61 g/100 g、还原糖为5. 027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。     

枯草芽孢杆菌发酵玉米黄粉制备可溶性肽

采用枯草芽孢杆菌发酵玉米湿法生产淀粉的副产物来制备玉米可溶性肽。通过单因素和响应面试验对发酵培养基及培养条件进行了系统优化,得到最佳发酵培养基为:脱淀粉玉米黄粉(destarch corn gluten meal,DCGM)添加量100 g/L、蔗糖添加量8 g/L、Na Cl添加量1. 0 g/L。最佳发酵条件为:发酵时间42 h、培养基初始p H 9. 0、发酵温度37℃、接种量4%、发酵转速180 r/min。在此优化条件下,摇瓶发酵获得可溶性肽含量为22. 7 g/L,是优化前的13. 3倍。理化分析显示,该可溶性肽以分子质量<1 000 Da的低聚肽为主(将近80%),具有突出的抗氧化活性,尤其是O2-·清除率达60%,DPPH·清除率达80%,远优于目前的商品肽。该研究表明,利用枯草芽孢杆菌发酵玉米黄粉产可溶性肽是可行的,为玉米黄粉的高值化利用提供技术依据。     

混菌发酵香蕉醋的工艺优化及抗氧化活性研究

以酒精度6.0%vol的香蕉酒为发酵原料，利用醋化剂和植物乳杆菌进行混菌发酵酿造香蕉醋。采用单因素和正交实验优化发酵工艺条件，并与醋化剂发酵香蕉醋的理化指标及抗氧化活性作比较。结果表明，混菌发酵香蕉醋的最佳条件为：活化好的醋化剂和植物乳杆菌种子液按体积比1:1的混合，接种量为8%，发酵温度为30℃，发酵时间为6 d。在此优化条件下，酿造的混菌发酵香蕉醋口感怡人、风味良好，感官评分为91.33分，pH值为3.04，可溶性固形物为5.68%，总酸为38.58 g/L，优于单菌发酵香蕉醋。该香蕉醋的多酚含量为0.30 mg/mL，黄酮含量为0.42 mg/mL，对DPPH.和ABTS⁺.及羟自由基的清除率分别为88.24%、50.16%、47.35%，表明混菌发酵所得的香蕉醋具有一定的抗氧化活性。     

富含γ-氨基丁酸酸奶的制备及质构特性研究

本试验对单菌发酵、混菌发酵和添加不同底物浓度的L-谷氨酸钠对酸奶感官特性和质构特性的影响作用进行了研究,为开发富含γ-氨基丁酸的新型功能发酵乳制品提供依据。试验结果表明,当底物L-谷氨酸钠的添加浓度为75mmol/L,辅酶浓度为20μmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌混合（L.P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5）按2%的比例添加量,在43℃条件下发酵酸奶时,酸奶的感官特性和质构特性最好。此时酸奶的粘度为1 466.5±1.0p·s、保水力为71.7±3.2%、硬度为77.3±1.7g、凝聚性为48.1±1.2g、粘性指数为146.8±0.9p·s;用高效液相色谱法检测酸奶中GABA的含量高达46mg/100g。综合酸奶口感、质构特性及GABA含量等指标,最终选择添加底物L-谷氨酸钠的浓度为75mmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌作为酸奶发酵的混合发酵剂。     

短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响

该研究利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288. 04μg/m L;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前。该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据。     

葡萄多酚酸奶的研制

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶.根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为:蔗糖添加量为6%,葡萄多酚添加量为0.7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1:2,直投发酵剂的接种量为0.01%,发酵温度为43 ℃,发酵时间为4 h～5 h.生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长.     

枸杞对泡菜植物乳杆菌生长及抗氧化性能影响的研究

为了探索枸杞在泡菜发酵中的作用,以菜汁为基础,添加不同溶剂和不同浓度的枸杞提取液测定泡菜植物乳杆菌生长曲线及其发酵液的抗氧化性能。结果显示,枸杞提取液浓度与促进植物乳杆菌的生长呈正向相关;添加0.2 g/m L枸杞水提取液的发酵液总酚和总黄酮含量分别达45和35μg/m L,且发酵液对铁还原能力最高;添加枸杞乙醇提取液的发酵液对DPPH自由基清除率可达80%左右,0.2 g/m L醇提取液的发酵液总酚量可达45μg/m L。添加枸杞提取液,尤其是水提取液和乙醇提取液,能够显著促进泡菜植物乳杆菌的生长和发酵液抗氧化能力的提高。     

柑橘精油风味发酵乳的开发与评价

为开发一种新型果味发酵乳,将柑橘精油作为天然香味剂应用于发酵乳,并力求降低柑橘精油的抑菌作用。首先通过抑菌实验寻找适宜的柑橘精油添加浓度,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的适宜精油稀释浓度为10-3;进而在发酵乳的发酵液中添加0、450、700、950、1 200μL/L柑橘精油,发现精油对发酵乳的发酵时间、p H值、酸度、乳杆菌和嗜热链球菌的数量没有明显影响,而感官评分显示,精油添加量为450~950μL/L时,发酵乳的气味和口感得到显著提升,其中700μL/L的效果最好。结果表明,发酵液中添加450~950μL/L的柑橘精油可改善发酵乳气味和口感,提升发酵乳的感官品质,并扩大柑橘精油的用途。     

6种益生菌及其添加方式对发酵米酒品质的影响

目的:探究不同益生菌及其添加方式对米酒制作效果的影响。方法:以糯米为原料,通过外源添加鼠李糖乳杆菌BV-77、发酵乳杆菌TSF-331、唾液乳杆菌AP-32、约氏乳杆菌MH-68、嗜酸乳杆菌TYCA-06、干酪乳杆菌CS-773酿制益生菌米酒,对比只添加糖化酶、同时添加糖化酶和酵母以及添加方式(益生菌麸曲和益生菌菌粉)对米酒酒精度、还原糖、总酸和感官质量的影响。结果:酵母对益生菌米酒的发酵有促进作用,可显著提高米酒酒精度和还原糖含量。利用发酵乳杆菌菌粉同时添加用量为200 U/g的糖化酶和0.04%的酵母,在30℃发酵3 d的米酒发酵效果最佳,酒精度和还原糖含量达到最高,分别为7.20%vol和270.00 mg/mL,总酸含量达到最低,为8.40 mL/L,酿造出的米酒口感较为浓郁。结论:发酵乳杆菌是6种益生菌中最适宜酿造米酒的益生菌。     

红枣发酵饮料的研制及电子感官技术在其货架期评定中的应用

以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁。通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总酸、还原糖和乳酸菌活菌数的变化,并利用电子感官技术快速准确评价货架期品质。结果表明,红枣发酵饮料以干酪乳杆菌∶植物乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌=6∶1∶1复配,接菌量0. 01%(m/m),初始可溶性固形物含量13. 5%,37℃发酵48 h后,环磷酸腺苷含量21. 4μg/mL,活菌数可达到1×10~8CFU/mL以上;在4℃条件下贮藏21 d时,总酸5. 52 g/kg,还原糖11. 7 g/100 g,活菌数5. 63×10~6CFU/mL,符合果蔬发酵汁标准QB/T5356—2018;货架期电子感官分析结果与感官评定、微生物及理化指标的测定结果有很好的一致性,确定红枣发酵饮料货架期为21d,证实电子感官评价技术可应用于红枣发酵饮料货架期的质量评定。     

红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用

为了研究红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用,以玉米粉、豆粕、米糠粕为原料,总酸、不挥发酸及氨基酸态氮含量为评价指标,考察不同原料比例、不同酶制剂添加量对谷物醋发酵的影响。结果表明,采用玉米粉∶豆粕∶米糠粕=50∶45∶5质量比发酵14 d,糖化酶对成品总酸含量有显著性影响（P＜0.05）,中性蛋白酶对成品中氨基酸态氮含量有显著性影响（P＜0.05）。各种酶制剂的添加量为：α-淀粉酶0.4%、糖化酶0.3%、中性蛋白酶1%、酸性蛋白酶0.3%（第一次添加量）,在此最佳酶添加量条件下,接种5%红茶菌发酵,制备谷物醋中总酸、氨基酸态氮含量和不挥发酸含量分别为47.90 g/L、6.62 g/L和0.72 g/L。结果说明红茶菌在谷物原料发酵制醋中的应用是可行的。     

葡萄多酚酸奶的研带

在传统酸奶加工工艺基础上,生产葡萄多酚酸奶。根据正交试验确定葡萄多酚酸奶发酵的最优工艺条件为：蔗糖添加量为6％,葡萄多酚添加量为0．7g/L,保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例为1：2,直投发酵剂的接种量为0．01％,发酵温度为43℃,发酵时间为4h-5h。生产的葡萄多酚酸奶,口感温和、风味纯正、质地细腻、保健功能高、保质期长。     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干酪乳杆菌L10与L11发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74 g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L5产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L8产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L9产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L11产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L5产四甲基吡嗪,短乳杆菌L5和铅黄肠球菌L8可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L9和干酪乳杆菌L11产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

酶解与发酵联合处理对黑木耳还原糖含量及抗氧化性能的影响

以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础。实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌（L. plantarum）和发酵乳杆菌（L. fermentum）复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度和酶解pH;再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率为指标,优化了木耳酶解液在发酵过程中的发酵温度、接种量和发酵时间,最终利用响应面试验确定黑木耳发酵的最佳工艺条件。结果表明,按每克木耳浆计,在果胶酶与纤维素酶总加酶量3.2%（w/w）,果胶酶与纤维素酶质量比为2:3(w/w),温度50 ℃,pH5.50,酶解时间3.5 h条件下酶解效果最佳,还原糖含量达到（6.94±0.24）mg/mL。在植物乳杆菌（L. plantarum）与发酵乳杆菌（L. fermentum）添加比例为1:1,发酵温度37 ℃,接菌量3%,发酵时间8 h条件下,木耳发酵液DPPH自由基清除率达到92.46%±3.22%。酶解和发酵联合处理的木耳浆中还原糖含量和抗氧化性能均得到明显提升。     

富硒乳酸菌对复合果蔬汁品质的影响

为开拓富硒食品新途径,增加硒的摄入量,该文比较3种不同发酵工艺（自然发酵、接种植物乳杆菌发酵和接种富硒植物乳杆菌发酵）对复合果蔬汁中乳酸菌菌落总数、理化特性、有机酸、多酚类物质及体外抗氧化能力的影响。结果表明,接种富硒植物乳杆菌可使发酵后的复合果蔬汁具有最高的乳酸菌菌落总数[8.28 lg（CFU/mL）]和总酸（20.45 g/L）、乳酸（16.82 g/L）、总黄酮（0.35 g/L）、总多酚（10.92 g/L）含量。与自然发酵相比,接种发酵,尤其是接种富硒植物乳杆菌发酵,可提高复合果蔬汁的体外抗氧化活性。此外,接种富硒植物乳杆菌的复合果蔬汁中硒含量可达20.97μg/mL。