乳酸菌中生物胺氧化酶菌株的筛选

为获得良好的具有生物胺降解能力的肉品发酵剂,本文以实验室前期筛选的63株乳酸菌作为研究对象,利用双层显色平板试验,氧化酶试验和高效液相色谱检测对产生物胺氧化酶菌进行筛选,并对所筛选的菌株做抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验。结果表明:本次实验筛选出4株(1株Pediococcus acidilactici,1株Pediococcus pentosaceus,2株Lactobacillus plantarum)具有较强生物胺氧化能力的乳酸菌,其中以乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)的生物胺降解能力最好,其对苯乙胺、色胺、组胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺的降解率分别为56.71%、51.40%、40.86%、28.12%、18.92%、24.59%、18.20%和9.68%。通过抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验发现乳酸片球菌对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌具有良好抑菌效果,且耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,最适温度为37℃,最适p H为6.5。     

传统中式香肠中产生物胺氧化酶菌的分离鉴定

结合培养基显色法和氧化酶试验,对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行了初步分离。进而利用肉品发酵剂标准剔除不符合要求的菌株。利用高效液相色谱检测符合要求的产生物胺氧化酶菌株对生物胺的氧化减少能力。最后采用16S rDNA分子鉴定方法,通过同源性比对,得到4株符合发酵剂标准的产生物胺氧化酶菌株,即1株表皮葡萄球菌,3株模仿葡萄球菌。     

传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱（HPLC）法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0～9%和pH为4.5～8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。     

鲊肉粉中乳酸菌和葡萄球菌的筛选及鉴定

从传统发酵鲊肉粉中分离、筛选发酵性能优良的乳酸菌和葡萄球菌,为鲊肉粉接种发酵提供理论依据。按照肉制品发酵菌株的筛选标准,利用形态学特征和16S rDNA序列分析鉴定菌株,筛选出2株乳酸菌A1、C7和2株葡萄球菌S6、S7。结果表明:乳酸菌菌株A1、C7均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),能快速产酸,具有较好抑菌特性;葡萄球菌菌株S6为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri),S7为巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri),能产蛋白酶和脂肪酶,具有良好的耐盐性和耐亚硝酸盐性,对不同抗生素有不同的敏感性。筛选得到的4株菌株具有良好的发酵特性,乳酸菌和葡萄球菌之间无拮抗作用,复配后用可于鲊肉粉接种发酵。     

应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明,三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,具有一定产酸能力,除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可达60%～80%,能抑制病原微生物的生长,且三株菌间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。     

黄酒酒曲中产生物胺细菌的分离鉴定

为探明黄酒酒曲中产生物胺细菌的菌相,深入研究黄酒中的生物胺形成机制,分别以4种黄酒酒曲(麦曲M、麦曲L、小曲Q、红曲H)为研究对象,采用脱羧酶培养基对产生物胺细菌进行初筛,高效液相色谱法复筛,并通过16S rDNA基因序列分析,对分离得到的产生物胺细菌进行鉴定。共筛选出42株产生物胺细菌,包括肠杆菌属(Enterobacter sp.)17株,乳杆菌属(Lactobacillus sp.)6株,克雷伯氏菌属(Klebsiella sp.)5株,沙门氏菌属(Salmonella sp.)4株,肠球菌属(Enterococcus sp.)3株,克罗诺菌属(Cronobacter sp.)3株,埃希菌属(Escherichia sp.)菌株2株,柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)1株,葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)1株。分离的产生物胺细菌中多数可同时产生多种生物胺,其中产腐胺、尸胺、组胺的菌最多,但未分离到色胺和亚精胺产生菌。     

泡菜中亚硝酸盐降解乳酸菌的筛选与鉴定

目的从泡菜中筛选亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌。方法采用平板涂布法和平板划线法从泡菜中分离若干株产酸菌株,从中筛选出产酸能力强、生长速度快、亚硝酸盐降解性能高的菌株。对优选菌株进行了形态学、生理学鉴定,测定其16S rRNA基因序列,并检测其耐盐能力、糖谱、产酸能力、抑菌性能及亚硝酸盐降解能力。结果该产酸菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),此菌在37℃、7.0%NaCl及0.1%NaNO2条件下生长良好;37℃MRS培养基培养24 h后pH下降为3.96;该菌株在以葡萄糖、蔗糖、果糖和菊粉为碳源的LB培养基中生长良好;具有较高的乳酸生产能力,对亚硝酸盐的降解率高达91.3%。结论从泡菜中筛选的乳酸菌株具有较高的耐盐能力及亚硝酸盐降解能力。     

腌腊肉中优良乳酸菌的筛选鉴定及初步应用

通过产酸能力、耐低温能力、耐氯化钠能力、耐亚硝酸钠能力、产气产黏液和产广谱抑菌细菌素等试验,从26株分离自腌腊肉的乳酸菌筛选出具有优良发酵特性的菌株R3-1,经生理生化和16S rDNA鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。拮抗试验表明植物乳杆菌R3-1能产生广谱抗菌作用的细菌素,但对同分离来源的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)P2无拮抗,两者可组合成复合发酵剂。发酵牛肉干初步应用试验表明植物乳杆菌R3-1与木糖葡萄球菌P2组成的复合发酵剂在颜色、香味、质地、味道和接受度方面比单独使用植物乳杆菌发酵或不使用菌种发酵有显著改善(p0.05),表明植物乳杆菌R3-1是潜在的工业用乳酸菌肉品发酵剂菌株。     

混合发酵剂的筛选及对发酵猪肉香肠加工特性及安全性能的影响

通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。     

发酵肉制品中细菌群落结构及其表皮葡萄球菌生物胺相关基因分析

该研究首先利用高通量测序技术对发酵肉制品中细菌群落结构进行分析;然后利用传统培养分离法及双层显色培养基对产生物胺的细菌进行分离筛选,并基于16S rRNA基因序列进行鉴定;最后利用聚合酶链式反应（PCR）对产生物胺细菌的赖氨酸脱羧酶、组氨酸脱羧酶和酪氨酸脱羧酶编码基因ldc、hdc、tdc进行扩增。结果表明,发酵肉制品中细菌主要为厚壁菌门（Firmicutes）的葡萄球菌属（Staphylococcus）。从发酵肉制品中共分离得到52株细菌,其中43株具有产生物胺能力,主要为表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）;产生物胺能力较强的7株表皮葡萄球菌中均含有ldc和hdc基因,部分菌株检测到tdc基因,为评估发酵食品生物胺的潜在危害和快速检测奠定基础。     

熏马肠成熟过程中产生物胺氧化酶菌对生物胺作用的研究

该研究以从新疆熏马肠中筛选出来的6株产生物胺氧化酶菌株(鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)作为发酵剂加入熏马肠中,采用PCR-DGGE技术监测菌落动态变化,高效液相色谱法检测熏马肠中生物胺(色胺、腐胺、苯乙胺、组胺、酪胺、尸胺、精胺、亚精胺)含量变化。结果表明,在熏马肠成熟过程中发酵剂对生物胺有一定的抑制作用。其中以腐生葡萄球菌对色胺、腐生葡萄球菌对苯乙胺、木糖葡萄球菌对尸胺、鼠李糖乳杆菌对腐胺、腐生葡萄球菌对组胺和枯草芽孢杆菌对酪胺的抑制作用最为显著,减少程度分别为45.49%、57.54%、40.75%、51.03%、49.28%、64.33%。本研究为熏马肠以及其他发酵肉制品的提高安全性奠定了基础。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展

近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制：生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。     

冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

川西高原发酵牦牛乳中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选与耐受性研究

以川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌为研究对象,采用比色法测定其亚硝酸盐降解能力,从中筛选出亚硝酸盐降解能力极强的菌株。将这些优势菌株分别在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力。结果表明:这195株乳酸菌亚硝酸盐降解率范围为35.79%~96.51%,其中降解率在80%~90%的菌株占54.87%,仅有1.54%的菌株亚硝酸盐降解率在50%以下,有3株亚硝酸盐降解能力极强的菌株(降解率大于95%)。这3株菌在人工胃液中的活菌数随培养时间的延长而减少,培养3 h后,菌株5、26、150在pH5.5时的活菌数分别为3.7、3.6、4.1×108 CFU/mL;在人工肠液中培养4 h后,菌株5、26、150的活菌数分别为4.3、6.8、5.3×108 CFU/mL;在不同胆盐梯度的培养基中培养24 h后,3株菌的活菌数随胆盐浓度增大而减少,且均保持在108 CFU/mL以上;在高盐环境中培养24 h后的活菌数随盐质量浓度的增加而降低,活菌数均在108 CFU/mL以上。结论:川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌降解亚硝酸盐的能力存在较大差异,其中降解亚硝酸盐能力极强的菌株对体外模拟消化环境具有较好的耐受力,为其在医药,食品和生物领域的应用提供了理论依据。