电子束辐照进口冷冻牛腩的剂量分布及感官特性研究

目的 确认电子束辐照冷冻牛腩的剂量分布特性,研究不同剂量电子束辐照对冷冻牛腩的杀菌效果及辐照后产品色泽、风味、质构等感官指标的变化,为冷冻牛腩辐照杀菌的工艺设定和质量控制提供技术参考依据。方法 对不同厚度的冷冻牛腩块分别用8 kGy进行单面及双面电子束辐照,检测其内部剂量分布,确定辐照适宜的产品厚度,在此基础上用0 kGy、2 kGy、4 kGy不同剂量对商品包装（1 kg/袋,最大厚度不超过8 cm）的冷冻牛腩进行电子束双面辐照,检测菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群,同时利用色差仪、电子鼻、质构仪检测冷冻牛腩及其熟制品的色泽、风味、质构等感官指标。结果 单面电子束辐照冷冻牛腩的内部剂量呈先上升后下降趋势,快速下降发生在3.5~5 cm深度区域,产品厚度3.5 cm时剂量不均匀度为1.57。双面辐照可增加电子束穿透深度,8.1cm厚度双面辐照的剂量不均匀度为1.62。冷冻牛腩中菌落总数、霉菌和酵母、大肠菌群均有检出,电子束辐照可显著降低冷冻牛腩微生物水平,商品包装的冷冻牛腩经2 kGy电子束双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数、霉菌和酵母分别较未辐照处理降低98.8%和89.2%。电子束辐照对冷冻牛腩及其熟制品风味、质构无不良影响,4 kGy处理显著还提高了冷冻牛腩回复性,但电子束辐照导致冷冻牛腩色泽参数a值和b值显著下降,且剂量越高下降幅度越大。电子束辐照对色泽的影响程度在冷冻牛腩熟制后降低,2 kGy处理的b值显著高于未辐照处理,其它各处理的a值、b值与未辐照处理均无显著差异。结论 8.1cm厚度冷冻牛腩电子束双面辐照的剂量不均匀度为1.62,冷冻牛腩2 kGy双面辐照后无大肠菌群检出,菌落总数显著降低,风味、质构无不良变化,但色泽参数a、b值显著下降,产品红色消退,熟制可以降低辐照对色泽的不良影响。     

电子束辐照对松花粉脂质氧化及其品质的影响

以原松花粉为试材,研究电子束辐照对其杀菌效果、脂肪酶活力、脂质氧化性能和营养品质的影响,并分析了破壁松花粉在加速氧化过程中色泽、过氧化值和挥发性成分的变化。结果表明,电子束辐照可显著降低松花粉中微生物含量,且辐照剂量越大,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌酵母数和大肠菌群的D10值分别为2.20、1.95和1.84 kGy;随着辐照剂量的增加,松花粉中脂肪酶活力、类胡萝卜素含量和游离脂肪酸含量显著降低,过氧化值略有升高但总体仍处于较低水平,当辐照剂量为8 kGy时,脂肪酶灭活率为53.52%,类胡萝卜素保留率为60.81%,游离脂肪酸含量为1.38 mg/kg,过氧化值为0.46 meq/kg;此外,8 kGy剂量辐照对松花粉的基本营养成分及氨基酸含量无明显影响,在加速氧化过程中,破壁松花粉的色泽无明显变化,过氧化值、己醛和己酸含量增幅不大。表明8 kGy电子束辐照对松花粉营养品质影响不大,并能有效杀灭微生物,抑制脂质氧化,提高产品储藏稳定性。     

电子束辐照对板栗发芽的抑制效果及对板栗品质的影响

目的 探究电子束辐照抑制板栗发芽的效果以及对板栗品质的影响。方法 以贮藏于(4±2)℃条件下的燕山板栗作为材料, 利用0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.9、1.2 kGy辐照剂量的电子束进行辐照处理, 测定处理样品的发芽率、呼吸强度、淀粉含量、可溶性糖含量、水分含量、色泽、微生物含量和内腐率。结果 0.3 kGy的辐照剂量能够完全抑制板栗的发芽, 0.3 kGy及以上辐照剂量能显著降低了板栗的呼吸强度(P≤0.05), 延缓了淀粉和可溶性糖的降解速度, 对水分含量影响不显著(P≥0.05), 对色泽无不良影响。0.3 kGy及以上辐照剂量能显著降低了板栗外壳的菌落总数和霉菌酵母数量, 对板栗内腐有一定的抑制效果。0.6kGy及以上辐照剂量能显著降低板栗外壳的霉菌酵母数量。结论 0.3 kGy辐照剂量的电子束辐照可以完全抑制板栗发芽, 延缓板栗降糖, 延长贮藏期, 同时保持板栗的加工品质。     

不同电子束辐照处理对传统镇巴腊肉品质的影响

为研究电子束辐照对传统镇巴腊肉品质的影响,对不同剂量（0～8 kGy）电子束辐照处理的腊肉进行测定。结果表明：电子束辐照处理能减少腊肉中的菌落总数,随着辐照剂量的增大,腊肉的硬度降低,过氧化值、蛋白羰基含量逐渐增加,过氧化值、蛋白羰基含量在8 kGy剂量下达到最高,分别为0.047 g/100 mg、3.84 nmol/mg;2 kGy剂量组的腊肉在有效降低菌落总数的同时,也较好维持了腊肉的色泽、质构、脂肪及蛋白氧化程度,品质较优;电子鼻测定结果表明,2 kGy剂量组与对照组腊肉的总体风味较为接近,与感官评价结果一致。综合考虑,2 kGy是电子束辐照传统镇巴腊肉的适宜剂量。     

辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的：选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法：分别采用0～10 kGy梯度剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L（+）-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）和致病菌限量指标菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。不超过10 kGy的⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸（以柠檬酸为主）、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L（+）-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低（P＜0.05）,与辐照剂量呈负相关,且⁶⁰Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4～10 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0～360 d,产品的微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4～10 kGy。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。     

电子束辐照小麦粉的杀菌效果及对低菌小麦粉品质的影响

为减少有害微生物对小麦粉的污染,本文研究了电子束辐照对小麦粉的杀菌效果以及对其理化性质、流变学品质的影响。结果表明:电子束辐照处理可显著降低小麦粉中的微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;菌落总数、霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、需氧芽孢菌的辐照杀菌剂量D10值分别为1.94、2.12、2.69、2.51和2.46 k Gy;剂量为1~5 kGy时,辐照对小麦粉基本营养成分及氨基酸含量无明显影响;辐照后小麦粉的湿面筋含量、面筋持水率也无明显变化,但面筋指数、降落数值随着剂量增加有所减小;辐照可提高小麦粉面团的吸水率,降低形成时间和稳定时间等;面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例等面团流变学特性参数,均呈现先升高后降低趋势,但变化幅度很小。     

电子束辐照的熟制鲢鱼块贮藏品质分析

该研究以熟制鲢鱼块为原料,使用0、4、8 kGy电子束辐照处理后,分别置于常温和4 ℃中贮藏,通过测定贮藏期间样品菌落总数（TVC）、pH值、硫代巴比妥酸值（TBA）、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮值（TVB-N）与质构的变化,研究不同辐照剂量及贮藏温度对熟制鲢鱼块贮藏品质的影响。结果表明,辐照剂量越高对熟制鲢鱼块杀菌效果越好,4 ℃贮藏杀菌效果优于常温贮藏。贮藏温度对鲢鱼块pH值无明显影响,但8 kGy辐照处理会降低鱼块pH值（P<0.05）。鲢鱼块TBA值随着辐照剂量的增加而增加,但不同辐照剂量、不同贮藏温度之间无显著差异（P>0.05）。与未辐照组相比,电子束辐照能有效抑制鱼块POV值和TVB-N值的升高（P<0.05）。质构测定结果显示,当贮藏温度为4 ℃、辐照剂量为4 kGy时,可保持杀菌效果的同时改善熟制鲢鱼块的硬度、弹性和咀嚼性等指标。综合考虑,以4 kGy辐照剂量处理熟制鲢鱼块,并选择贮藏温度4 ℃,其保鲜效果最佳。以上研究可为鲢鱼电子束辐照贮藏保鲜技术的推广应用提供理论依据。     

高能电子束辐照对大米中微生物的杀灭效果

采用单因素试验和正交试验方法,以辐照剂量、辐照时间、物料厚度为变量,研究高能电子束辐照对大米中微生物的影响,探明高能电子束辐照对大米中主要微生物产生明显作用效果的最佳作用条件。结果表明,不同辐照条件对大米中菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠杆菌杀菌效果不同。随着辐照剂量的增大,对大米中微生物杀菌效果越好。正交试验优化得出高能电子束辐照最佳条件为：辐照剂量4 kGy、辐照时间6 s、辐照物料厚度10.5 cm。此条件下,测得大米中菌落总数为82 CFU/g,霉菌和酵母菌总数为2 CFU/g,大肠菌群未检出,高能电子束辐射对大米中微生物杀灭率均超过99%。     

~(60)Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了~(60)Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明:~(60)Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为1.50 k Gy时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%,均达到90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 k Gy和1.10 kGy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 kGy时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于1.50 kGy时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,~(60)Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

Effect of electron beam irradiation on color and microbial bioburden of red paprika

The effect of irradiation with electron beams on the microbiological quality and color properties of red paprika was examined. The irradiation doses ranged from 0 to 12.5 kGy. The counts performed were total mesophilic aerobic microorganisms, Enterobacteriaceae, coliforms, sulfite-reducing clostridia, molds, and yeasts. It was concluded that molds, yeasts, and sulfite-reducing clostridia were the most resistant species, although a 10-kGy dose of irradiation leads to optimum sanitation. Extractable color and apparent color were analyzed to appraise the incidence of the irradiation treatments in the color properties of red paprika. Extractable color was determined according to the American Spice Trade Association method, and apparent color was analyzed by reflectance using the CIELab color space. Data showed no significant differences between the color properties of irradiated and nonirradiated samples. Irradiation was a suitable procedure to minimize the bioburden of red paprika with small modifications of its color properties.     

电子束辐照对蟹肉嗅感及其关键气味物质的影响

为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9?kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;电子鼻分析结果显示,1、3、5?kGy组蟹肉的嗅感变化不显著,7、9?kGy组蟹肉的嗅感变化显著;经1、3、5、7、9?kGy剂量辐照,通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55?种分别增至60、57、62、60?种和58?种,但辐照对蟹肉中起关键和有修饰作用的气味物质的种类基本没有影响。总之,经5?kGy及以下剂量辐照,蟹肉能较好地保持其原有嗅感,7?kGy和9?kGy辐照会导致轻微异味的产生。     

Radiation Disinfestation of California Stone Fruits Infested by Medfly—Effectiveness and Fruit Quality

The effectiveness of radiation disinfestation of California peaches, nectarines and plums infested by Mediterranean fruit flies (Ceratitis capitata) and the effects of gamma-radiation up to 1 kGy (100 krad) on the sensory qualities of these fruits were studied. Medfly eggs in infested peaches and nectarines treated at 0.4–0.5 kGy (40–50 krad) in a Cobalt-60 irradiator did not hatch. Results in irradiated plums were inconclusive. Results of triangle tests with a taste panel of 15–20 show no differences in sensory qualities between plum and nectarine samples irradiated at 0.3 kGy and their controls. Some differences were detected between irradiated samples and controls: color and flavor of peaches at 0.3 kGy; color of plums and peaches 0.5 kGy; aroma of peaches and texture of plums at 0.5 kGy. At 1 kGy, differences were found in the texture of plums, nectarines, and peaches, and color and flavor of nectarines. Better control of harvesting, shipping and handling would help retain the qualities of these irradiated fruits.     

电子束辐照防治绿豆象及对绿豆品质的影响

为完善辐照技术防治储粮虫霉的理论,研究了电子束辐照对绿豆象种群发育及对绿豆品质的影响。绿豆象的卵、幼虫、蛹和成虫经0.1~1.0 kGy剂量的电子束辐照后,卵和幼虫在辐照的虫态死亡;蛹发育至成虫和成虫的死亡率显著增加,其种群存活个体的产卵总量显著减少;辐照处理种群的F1代不能孵化为幼虫或在1~2龄幼虫时全部死亡,而0.2 kGy及以上的辐照剂量则能完全抑制F1代孵化为幼虫。尽管0.2kGy的辐照剂量使绿豆的苗高下降了17%,脂肪酸值升高了12%,但对其发芽率、发芽势、可溶性蛋白质含量、降落数值和过氧化氢酶活性无显著影响,并且提高了绿豆的糊化液黏度。因此,推荐0.2 kGy的电子束辐照作为有效防治绿豆中绿豆象的参考剂量。     

电子束辐照对细点圆趾蟹肉营养及滋味成分的影响

以细点圆趾蟹蟹肉为材料,研究电子束辐照对蟹肉营养和滋味成分的影响,为电子束辐照技术在水产品加工中的应用提供依据。结果表明：辐照处理后7 kGy及以上剂量组蟹肉总氨基酸和非必需氨基酸含量下降比较明显;辐照没有改变蟹肉的第1和第2限制性氨基酸种类,各组蟹肉必需氨基酸与总氨基酸之比和必需氨基酸与非必需氨基酸之比均分别超过40%和60%,为质量较好的蛋白质;脂肪酸分析结果显示,电子束辐照对蟹肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量均无显著影响;随着辐照剂量增加,蟹肉中的游离氨基酸总量呈下降趋势,但呈鲜、甜鲜味的游离氨基酸含量有所增加,说明适当的辐照剂量对蟹肉氨基酸的呈味有改善作用;蟹肉中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸二钠,辐照后蟹肉5’-腺苷酸和5’-肌苷酸二钠含量有所上升,而5’-鸟苷酸二钠含量有所下降,辐照对蟹肉鲜味有提升作用;结合鲜味氨基酸和呈味核苷酸的鲜味协同效应,各辐照组味精当量值均高于对照组,其中1 kGy组蟹肉的味精当量值最高,达到17.92%。综合蟹肉氨基酸、脂肪酸组成和滋味成分的变化规律分析,认为1～9 kGy剂量电子束辐照对蟹肉营养和滋味没有明显的负面影响,可用于对蟹肉进行前处理。     

Impact of electron-beam irradiation on the quality characteristics of raw ground beef

The aim of this study was to evaluate the effects of different irradiation doses (0–4.5 kGy) on the quality of raw ground beef. The results showed a significant increase in lipid oxidation and protein oxidation after irradiation, and color fading was observed only at 4.5 kGy irradiation. The increasing spermidine did not trigger any food safety panic button in irradiated raw ground beef, but this issue should be taken into consideration in irradiated cured meat products. Electronic tongue detected higher saltiness in irradiated meat due to increased drip loss by irradiation. Due to the synergistic effect of saltiness on umami, an unexpected increase in umami taste was observed at 4.5 kGy. Dimethyl disulfide produced from the sulfur-containing amino acids, the major irradiation processing biomarker, was only detected at 4.5 kGy irradiation. Thus, electron beam irradiation <4.5 kGy was effective doses for the vacuum-packaged raw ground beef without influencing its physicochemical characteristics.