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以猪肉为主要原料,在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,考察分别添加2%、4%、6%、8%、10%的玉米淀粉以及6%、8%、10%、12%、14%的川明参粉对川明参香肠的化学组成、质构特性和感官评价的影响。结果表明:淀粉及川明参粉添加量对香肠质构特性中的硬度、弹性、凝胶性影响显著(P<0.05),对品质特性中的持水率和蒸煮率影响显著(P<0.05),对蛋白质含量、pH影响不显著(P>0.05)。当玉米淀粉添加量为6%、川明参粉添加量为10%时,香肠的质构和感官品质较好,为香肠的标准化和工业化生产提供了理论参考。 相似文献
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以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠。通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响。结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1%,蚬子的添加量为10%,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准。 相似文献
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为了研制出营养均衡、风味特别的蔬菜香肠,以猪肉为原料,添加了比例为2∶2∶1的胡萝卜、杏鲍菇、洋葱3种蔬菜,通过单因素试验研究出蔬菜添加量、淀粉添加量及肥瘦比对蔬菜香肠物性及感官品质的影响,采用响应面试验的方法,对配方进行优化,研制出蔬菜粒香肠的最佳配方。结果表明,当蔬菜添加量为25%,肥瘦比为1.5∶8.5,淀粉添加量为9%时,生产出的复合蔬菜粒香肠表面干爽,无油;横切面的颜色较好,组织有弹性,蔬菜颗粒分布均匀,紧密结合性好,既有肉的鲜嫩又有蔬菜的鲜香,其口感与风味都优于普通肉质香肠。 相似文献
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目的开发墨鱼香肠的最佳配方。方法以墨鱼、鱼糜、猪肉和木薯淀粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,采用感官评定的方法探讨墨鱼、鱼糜、猪肉和木薯淀粉的添加量对墨鱼香肠品质的影响。结果影响墨鱼香肠品质的主次因子为鱼糜猪肉墨鱼木薯淀粉;墨鱼香肠的最佳配方为墨鱼45%、鱼糜25%、猪肉15%、木薯淀粉5%。结论以此配方加工的墨鱼香肠安全指标符合墨鱼香肠的国家行业标准要求,且感官指标较为优秀,可为墨鱼香肠加工提供生产指导。 相似文献
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以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下(竹盐添加量1.75%)复配膳食纤维(低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1)完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明:添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。 相似文献
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以裙带菜和猪肉为主要原料,制成一种营养丰富的裙带菜香肠。通过裙带菜、淀粉、大豆分离蛋白的不同添加量以及瘦肥肉的比例的4个单因素试验和正交试验,以香肠的感官特性及质构性能为评价指标,确定了裙带菜香肠的最佳配方。试验表明:裙带菜香肠的最佳工艺条件是裙带菜的添加量为20%,淀粉的添加量为18%,大豆分离蛋白的添加量为5%,瘦肥肉的比例为4.0∶1。 相似文献
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