荔枝核无蒸煮发酵生产酒精的工艺研究

利用荔枝核进行无蒸煮发酵酒精试验,确定了最佳料水比为1：2．5,糖化酶的最适添加量为150U／g原料,自然pH,生料酒曲的最适添加量为0．5％,30℃恒温发酵4d,发酵醪酒精度为4．1％vol,外加氮源和纤维素酶对发酵有促进作用,酒精度可达4．4％vol,在5L三角瓶里扩大试验,发酵结果基本接近500mL三角瓶试验。整个发酵过程中还原糖处于较低水平,有效地抑制杂菌,使发酵顺利进行。     

液化法无曲黄酒发酵技术的研究

对液化法无曲黄酒发酵技术进行研究。结果表明，以糯米粉为原料调浆，添加淀粉酶4u／g原料80-95℃液化20min，可得到流动性较好的液化液。最佳糖化工艺：液化醪冷至60℃，加乳酸0．03％（v／v），调pH值至5．8左右，再加入糖化酶，100u／g原料、复合酶0．1％，在40-60℃维持10min。100L发酵罐酿酒试验，液化、发酵均正常，6d前酵结束，发酵周期15d，成品酒符合黄酒质量标准，适口性好。     

酒精浓醪发酵生产工艺的优化

以玉米粉为原料，AY-15为发酵菌种，在浓醪发酵条件下，对氮源添加、糖化工艺和发酵条件进行了研究。结果表明，在酒精发酵过程中添加适量氮源，可明显提高酵母细胞的数量和发酵能力，缩短发酵周期12h；优化的糖化工艺为糖化酶用量150u/g原料，糖化时间60min；最适的发酵条件为初始pH值5．0，发酵温度33℃。     

双酶法生产玉米酒精液化及糖化工艺条件的研究

运用正交实验，确定了双酶法玉米酒精生产的液化和糖化工艺条件。最佳液化工艺条件为：液化温度90℃，pH值5．5，液化时间3．5h，液化酶的添加量0．035g／100g玉米粉；最佳糖化工艺条件为糖化温度58℃，pH值4．5，糖化时间2．5h，糖化酶的添加量0．3g／100g玉米粉。     

微波组合微生物预处理木薯生产乙醇工艺

利用微波组合微生物预处理木薯代替传统乙醇发酵生产工艺中的蒸煮阶段,对木薯进行无蒸煮发酵工艺研究。通过正交试验,得出了预处理后的木薯在料水比1:2条件最佳工艺条件为：糖化时间55min、糖化温度60℃、糖化酶添加量120U/g、糖化pH5.0、活性干酵母添加量0.1%,在30℃发酵72h,发酵醪液的乙醇体积分数可以达到16.0%。通过与传统蒸煮液化工艺进行对比,乙醇度可提高13.5%,至少可节省42.81%的能耗。     

应用TH-AADY和糖化酶提高食醋出醋率

利用TH-AADY、糖化酶以及耐高温α-淀粉酶提高食醋出醋率应用研究。主要工艺参数为耐高温α-淀粉酶添加量5～8u／g原料；液化温度89～91℃；糖化时间25～30min；酒精发酵温度33℃左右；酒精发酵周期64h左右；醋酸发酵时间20～25d；发酵成熟醋醅的醋汁酸度6．5～7．0g／100mL。试验表明，应用TH-AADY和糖化酶可平均提高食醋出醋率1．56kg／kg主粮。（孙悟）     

玉米原料无蒸煮发酵酒精工艺的研究

利用筛选的糖化酶作为糖化剂，进行玉米无蒸煮发酵酒精的试验，确定了糖化酶的最适添加量为100u／g原料，料水比1：2，自然pH，以过40目筛的玉米粉为原料，活性干酵母添加量0.3％，30℃条件下恒温发酵60～70h，发酵醪酒精度达15％。外加氮源或酸性蛋白酶对发酵有促进作用，可使酒精度达16％，原料的淀粉利用率达88％左右，在15L发酵罐的扩大试验中也取得了较好的效果。发酵过程还原糖始终处于较低水平，有效地抑制了杂茵，使发酵得以顺利进行。该工艺显著地节省了酒精生产过程中的能源消耗，它对进一步提升酒精在我国能源结构中所占的比重具有重要意义。     

利用低温蒸煮工艺进行高浓度酒精发酵

本研究利用低温蒸煮工艺,探讨了玉米淀粉的高浓度酒精发酵。在80℃下对玉米粉进行蒸煮15min,同时加α—淀粉酶进行液化。经冷却后,在55℃下加糖化酶糖化30min。再度冷却到30℃,加酵母菌悬液发酵70h。并利用这一技术研究了产高浓度酒精酵母菌株的最佳发酵条件。在加糖化酶量200～300u/g原料。酵母接种量为3％(v/v),发酵温度为30℃,pH4～4.5,发酵周期为70h,原料水比为1:2条件下,所选用的菌株之一W_4可以产生17.5％(v/v)乙醇。发现该菌株在发酵速度和耐酒精能力方面明显地优于国内酒精厂常用的酵母菌株1300。在发酵结束时,成熟发酵醪的pH值为4.2。外观糖度为0(Bx),残还原糖为0.19％,残总糖为3.6％,淀粉利用率为90％。     

黑米醋及其饮料的研制与开发

本文论述了黑米醋的酿制工艺，同时对黑米醋饮料作了一定的研究。以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程，得到了一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和的新型食醋。以单因子试验法确定糖化试验最佳条件为：糖化酶用量为600U／g，料水比1：4，糖化温度为60℃，糖化48h为最佳；酒精发酵控制在初糖度为11°Bx，发酵温度为52℃，发酵3d为好；在初始酒精分数为7％，温度32℃，发酵5d后酸液中总酸含量可达2．0g／100mL以上。然后，以黑米醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。     

发酵增强剂在酒精生产中的应用

在酒精生产中添加果胶酶等5种发酵增强剂，可显著提高原料出酒率，发酵时间缩短5h，降低生产成本约3．2％。试验表明，5种发酵增强剂的最佳添加量分别为：(1)果胶酶12u／g，在原料预处理时添加，作用时间1h，能降醪液粘度。(2)纤维素酶50u／g，加入到液化罐中，可大大降低液化时间。(3)植酸酶8u／g，在发酵中加入。(4)酸性蛋白酶15u／g，在发酵开始时加入。(5)克菌灵6mg／g，在发酵前期添加。