类胡萝卜素抑制食用油脂光敏氧化的研究

采用亚甲基蓝作光敏剂,研究了类胡萝卜素在豆油,菜油中的抗油脂光敏氧化作用。结果表明,类胡萝卜素可有效抑制油脂的光敏氧化,且抑制作用随浓度升高而增强,类胡萝卜素抑制油脂光敏氧化的能力与其结构中的共轭双键数有关。     

紫(白)苏叶类胡萝卜素在油脂自动氧化及光敏氧化中的作用

以从紫(白)苏叶中提取出的类胡萝卜素为材料,对其在油脂自动氧化及光敏氧化中的作用进行了研究。研究表明,紫(白)苏叶类胡萝卜素在光敏氧化中起抗氧化剂的作用;在油脂自动氧化中单独添加时起氧化作用,而与VC一起则可协同抗氧化。研究还对过氧化值法(POV)和共轭双键氢过氧化物法(CDHP)测定油脂氧化进行了比较,发现同样对油脂的光敏氧化用POV法与CDHP法有较强的相关性,证明了CDHP法测定油脂氧化的科学性。     

红葡萄柚类胡萝卜素抗油脂光敏氧化效果研究

采用柱层析的方法对红葡萄柚果肉中类胡萝卜素进行了分离纯化,并以亚甲基蓝做光敏剂的食用调和油做底物,用碘量法测定不同浓度的单一与复合类胡萝卜素抗光敏氧化活性,同时测定了复合胡萝卜素在光敏氧化体系中的结构与含量变化.结果表明:番茄红素和β-胡萝卜素复合物抗油脂光敏氧化效果最好.在光敏氧化过程中,番茄红素和β-胡萝卜素均发生了异构化和降解,且对抗氧化效果有一定影响.     

机械加工及油脂对南瓜类胡萝卜素生物接近度的影响

以类胡萝卜素从食物基质中释放至消化液中的"释放率"以及被包被入胶束中的"胶束化率"为指标,采用体外消化法研究机械加工、油脂以及二者的交互作用对南瓜类胡萝卜素生物接近度的影响。结果表明:南瓜类胡萝卜素的释放率远高于胶束化率,释放率变化范围为0.232%~29.605%,胶束率为0%~5.379%;二者均与南瓜组织的粒度、类胡萝卜素种类及油脂添加量有关。减小南瓜组织粒度,有利于提高类胡萝卜素的释放率和胶束化率;油脂在所研究的添加量范围内,总体上以剂量依赖的方式提高了南瓜类胡萝卜素的释放率和胶束化率。但回归分析表明:油脂添加量超过一定范围时,南瓜类胡萝卜素的释放率和胶束化率达到极值,且南瓜组织粒度越小,极值越大。油脂添加量及组织粒度对南瓜中的叶黄素、β-胡萝卜素和α-胡萝卜素的释放率和胶束化率的影响规律一致,但相同条件下,叶黄素更容易从南瓜组织中释放,也更容易被包被入胶束中。机械加工和油脂有利于提高南瓜类胡萝卜素的生物接近度,也因此有利于提高南瓜类胡萝卜素的生物利用度。     

葡萄糖亚适量补加胁迫裂殖壶菌胞内类胡萝卜素积累

为探究裂殖壶菌积累类胡萝卜素的营养胁迫调控手段,考察了发酵中期(72 h起),不同葡萄糖补加质量浓度、酵母提取物补加质量浓度对裂殖壶菌生长、油脂合成和类胡萝卜素合成的影响。结果表明:仅补加较低质量浓度葡萄糖时,裂殖壶菌生物量和油脂产量虽较低,但胞内类胡萝卜素含量较高;在5 L发酵罐中、发酵中期,采用溶氧反馈控制葡萄糖流加策略,人为制造葡萄糖亚适量补加条件,在发酵98 h时胞内类胡萝卜素含量达到最大,为151.0μg/g,相比葡萄糖充足供应条件下的水平提高了4倍以上。综合发酵实验结果和裂殖壶菌代谢途径分析,可推测:油脂合成期葡萄糖亚适量补加可限制细胞生长、弱化裂殖壶菌胞内油脂合成途径,胁迫碳源流向类胡萝卜素合成途径,促进类胡萝卜素的大量积累。     

油脂连续脱色反应器

为了获得优质食用植物油,需将毛油精制加工,以获得酸值低、颜色浅、风味好的产品.在制取植物油过程中,油料中的色素将会部分地转移到油脂中,而赋予油脂从浅黄至深褐的颜色,个别油脂还有少许绿色.油脂中的这些有色物质——色素,通常有叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素以及棉籽油中的棉酚等等.此外.r一生育酚经氧化生成深红色的苯并二氢     

类胡萝卜素与VC的协同抗氧化性研究

研究了类胡萝卜素ＶＣ在油脂体系中的协同氧化性，初步探讨了协同效应产生的条件及内在机理。结果表明：在猪油和菜油中，类胡萝卜素与ＶＣ具有显著的协同抗氧化作用，高２的ＶＣ与低２的类胡萝卜素组合时，表现出很强的抗氧化协同效应，当类胡萝卜素的浓度上升某一水平时，协同抗氧化性消失，类胡萝卜素达到抗氧化一助氧化作用的平稳浓度。此平衡浓度主要受ＶＣ浓度的影响。     

油脂添加及加工模式对果蔬中类胡萝卜素生物接近度影响

类胡萝卜素作为一种脂溶性天然色素,广泛存在于多种水果蔬菜中,具有维生素A原活性、抗氧化、提高免疫力、降低心血管疾病和癌症的发病率等多种生物学功能与药理作用,在维持人体健康方面发挥重要作用。但是,人体自身不能合成类胡萝卜素,必须从食物中摄取。未加工果蔬中的类胡萝卜素由于其在果蔬细胞基质中被包被、亲脂性、化学不稳定性及水溶性差等原因在人体中的利用率较低。因而,促使类胡萝卜素从细胞基质中释放,提高类胡萝卜素的生物接近度的方法成为近几年研究热点。文章重点综述了油脂的添加及加工模式对果蔬中类胡萝卜素生物接近度影响,并介绍了该领域今后的发展趋势。     

油脂氧化酸败研究进展

油脂氧化酸败与风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。该文概述油脂氧化研究以自动氧化自由基链式反应学说为核心发展历程;阐述自动氧化、光敏氧化、酶促氧化之间关联性与研究进展。自动氧化在油脂氧化中处主导地位,而光敏氧化和酶促氧化很可能在诱发氧化前期起关键作用;光敏氧化既可循II型单线态氧化途径,又可循I型自由基链式氧化途径,取决于激发态光敏剂是底物脱氢、还是直接攻击不饱和双键;酶促氧化在有氧条件下类似自由基链式反应,无氧条件下脂氧酶无活性。     

再造型胡萝卜复合脆片中类胡萝卜素生物利用度

以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,通过体外模拟消化,探究加工方式与口腔咀嚼程度（咀嚼5、15?次和30?次）对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响。结果显示：在消化过程中,胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异（P＜0.05）;随着咀嚼程度增大,胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大,说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多,越容易产生絮凝作用。共聚焦显微镜观察发现,在口腔阶段,消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体;经过胃消化后,脂滴逐渐分散到消化液中;经过小肠消化后油脂被消化分解,与类胡萝卜素形成胶束,胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低。胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低;再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响（P＞0.05）。综上所述,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。     

大蒜提取物对鱼油抗氧化作用的研究及其机理的探讨

本研究了大蒜提取物对鱼油的抗氧化作用并探讨其抗氧化机理。实验结果,大蒜提取物对鱼油有很好的抗氧化作用,并且能降低过氧化值,大蒜提取物通过与活泼自由基反应及还原过氧化物和氧化作用。     

藜蒿中黄酮类物质抗氧化作用的研究

采用Rancimat法对藜蒿提取物的抗氧化作用进行了探讨。研究表明:藜蒿提取物对油脂具有明显的抗氧化作用,且具有剂量效应关系;在乳化体系中提取物的抗氧化效果比在油体系中强;提取物与BHT、PG相比较,提取物浓度达0.10%时的抗氧化活性超过0.02%BHT,而小于0.02%PG;柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸对藜蒿提取物表现出较强的协同增效作用。     

Oxidative stability of fish oil enriched drinking yoghurt

The oxidative stability of fish oil enriched drinking yoghurt as well as the antioxidative effect of citric acid ester, vitamin K and disodium ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) were investigated by measuring peroxide value and volatile secondary oxidation products and by sensory analysis. No oxidation was observed in yoghurt stored at 2 °C for up to 19 days, with or without addition of citric acid ester. Fish oil enriched yoghurt was also very stable even when compared to yoghurt with added rapeseed oil or a mixture of rapeseed oil and fish oil stored for up to 29 days. The addition of 50 μm iron to yoghurt did not promote oxidation. The results obtained may indicate an antioxidative effect of EDTA and pro-oxidative effect of vitamin K. All yoghurts had similar viscosity and droplet size. In summary, fish oil enriched drinking yoghurt is very stable towards oxidation.     

香蕉提取物对油脂抗氧化作用的初步研究

研究了香蕉果皮及果肉提取物对食用油脂的抗氧化作用及与柠檬酸、酒石酸和Vc不同增效剂的协同作用.结果表明：果皮及果肉提取物对油脂的脂质过氧化均有良好的阻断作用,在一定范围内,抗氧化效果随添加量的增加而增强,且果皮提取物的抗氧化作用要强于果肉提取物;此外,果皮提取物与柠檬酸在猪油中有很好的协同增效作用,而在豆油中,与Vc的协同作用较显著.     

不同提取方法的毛建草精油抗氧化动力学研究

为比较不同毛建草精油提取方法对其抗氧化性的影响,本文分别采用溶剂浸提法、水蒸气蒸馏法提取毛建草精油,然后通过改变毛建草精油初始浓度、温度对其清除DPPH·的动力学进行研究;通过比较毛建草精油及芦丁的抗氧化性,探索毛建草蒸馏精油与芦丁间对DPPH·清除的协同作用。结果表明:溶剂浸提法提取的毛建草精油的抗氧化能力强于水蒸气蒸馏产品,在其体积分数为2.5%时,浸提精油的清除率达到81.56%,而蒸馏精油为57.78%;溶剂提取精油和水蒸气馏出精油与DPPH·反应的速率都随温度升高、初始浓度增大而增大,实验条件下,浸提精油与蒸馏精油清除DPPH·反应的活化能Ea分别为8.11、32.66 kJ·mol-1,反应均接近二级反应动力学方程;毛建草蒸馏精油与芦丁清除DPPH·的IC₅₀值依次为0.034、0.006 mg/mL,而其1:1混合物为0.012 mg/mL,明显高于二者的拟合值0.009 mg/mL,毛建草精油中的抗氧化成分与芦丁不存在协同作用,反而存在拮抗作用。本研究关于毛建草精油清除DPPH·自由基的动力学及其与芦丁之间的相互作用,为更好地利用和开发不同的精油产品,提供了借鉴与思路。     

3种天然抗氧化剂对栀子果油氧化稳定性的影响

采用Schaal烘箱法,以过氧化值为指标,研究了3种天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香提取物)以及2种增效剂(V_C和柠檬酸)对栀子果油氧化稳定性的影响。结果表明:3种天然抗氧化剂均能不同程度提高栀子果油的氧化稳定性,其中迷迭香提取物的效果最佳;柠檬酸和V_C对迷迭香提取物均表现出良好的抗氧化协同作用,且V_C对迷迭香提取物的协同作用明显优于柠檬酸;添加0.06%迷迭香提取物+0.02%V_C复合抗氧化剂的栀子果油的氧化稳定性明显优于添加0.005%TBHQ的栀子果油。     

Effects of traditional and modified technology,in the production of frozen cauliflower,on the contents of selected antioxidative compounds

The investigation concerned white and green cauliflowers: a traditional technology of freeze – blanched cauliflower, a modified technology of freeze – cooked cauliflower, and two temperatures of frozen storage at −20 and −30 °C for 0, 4, 8, and 12 months. Compared with the white cauliflower, the green variety was characterized by significantly greater contents of dry matter, vitamin C, carotenoids, β-carotene, polyphenols and a higher antioxidative activity at all the stages of evaluation. Depending on the investigated sample, after 12 months of refrigerated storage, cauliflower prepared for consumption retained 29–50% of vitamin C, 73–100% of carotenoids, 53–125% of β-carotene, 69–85% of polyphenols and 26–40% of antioxidative activity in comparison with the raw material. After a 12-month storage, the product obtained using the modified technology contained significantly more vitamin C and in general showed a higher antioxidative activity than did with the traditional product. The lower storage temperature resulted in significantly better retention of vitamin C and also – in some samples – a better retention of carotenoids, β-carotene, and polyphenols. A higher sensory quality was found in products of green cauliflower obtained according to the traditional technology.     

大蒜复合抗氧化剂的配方优化及抗氧化机理分析

大蒜精油是一种安全的、无毒的天然提取物。本研究以花生油为底物,通过正交试验确定了大蒜精油复合抗氧化剂的配方:大蒜精油0.04%、维生素C 0.01%、柠檬酸0.02%;复合抗氧化剂的抗氧化效果明显好于人工合成的抗氧化剂;对复合抗氧化剂的抗氧化机理进行分析认为,大蒜精油是主要的抗氧化物质,其中的有机硫化合物一方面具有很强的还原性,另一方面具有很强的清除自由基的作用,维生素C一方面也具有清除自由基的作用,另一方面和柠檬酸一样作为酸性物质,钝化油脂中促进自动氧化的金属离子,表现出对大蒜精油的协同抗氧化作用。