臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响

为了研究臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响,在不同臭氧处理时间下,对全麦粉进行脂肪酸值、破损淀粉、湿面筋含量、粉质拉伸特性以及淀粉糊化特性等性能指标的分析测定。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,脂肪酸值呈现下降趋势;贮存期间全麦粉的脂肪酸值逐渐升高,但3个月后脂肪酸值仍在国家允许的标准范围内;破损淀粉少量增加;湿面筋含量、面团的稳定时间、拉伸面积均呈现先上升后下降的趋势,并在处理时间15 min时达到最大;峰值黏度和低谷黏度与臭氧处理时间呈现出显著的正相关关系;臭氧处理能够明显改善全麦粉的色泽。综合考虑臭氧对全麦粉储藏特性和品质的影响,臭氧处理时间选择15 min为宜。     

超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参数)。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高(P0.05);淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D_(50))达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。     

小麦麸皮微波处理对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响

目的探讨小麦麸皮微波处理灭酶对全麦粉面筋品质特性和流变学特性的影响。方法以中高筋小麦为原料,对麸皮微波处理后再回添到小麦粉中制得全麦粉,设置麸皮水分含量、微波处理时间和麸皮厚度3个变量因素,固定其中2个变量因素,探讨另1个变量因素对全麦粉中面筋特性和流变学特性的影响。结果麸皮水分含量对湿面筋含量、面筋吸水率、面团形成时间、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,微波处理时间对湿面筋含量、吸水量、稳定时间和弱化度具有显著性影响,麸皮厚度对干面筋含量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数具有显著性影响。结论对全麦粉面筋品质和流变学特性的影响大小依次为麸皮水分含量、麸皮厚度、微波处理时间。     

干燥处理对新收获小麦流变学特性的影响

以两种不同品种的新收获小麦为试验材料,采用烘箱法将其降至安全水分,研究经不同条件的干燥处理后,干、湿面筋和小麦流变学特性的变化情况。结果表明面团流变学特性发生的重要变化,适当的干燥处理可以改善面筋的弹性和硬度,增加稳定时间、评价值等,但干燥温度过高,可能会对小麦品质带来不利影响。     

氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究

通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变化,研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。结果表明,氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光率,提高面筋强度;对面筋蛋白具有氧化作用,增加大分子麦谷蛋白亚基含量,对面团粉质特性影响不显著;但能改善面团拉伸性能,其中以羧基含量为0.27%至0.40%氧化度氧化淀粉对面团品质变化影响最为显著。     

臭氧处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

臭氧因具有安全、无污染的特点，被广泛应用于现代食品工业。该文综述了臭氧处理降低面粉中微生物含量及真菌毒素的作用，分析其对面粉蛋白质、淀粉、脂质等理化指标的作用机理，对湿面筋含量、面团流变学特性、脂肪酸值等品质指标的影响，概述其相关机理，以期为臭氧在面粉工业化生产中的应用提供参考。     

2009年河南省仓储小麦品质状况分析

通过对仓库存储的2009年新收获的27份小麦样品进行检测,分析其籽粒品质及面团流变学特性,并与2008年收获的仓库小麦进行比较。结果表明,2009年仓储小麦中,有96.3%的小麦样品容重在750 g/L以上,33.3%的小麦样品籽粒粗蛋白质含量在14.0%以上,51.9%的小麦样品稳定时间在7.0 min以上,63.0%小麦样品的降落数值在300 s以上,达到优质小麦——强筋小麦品质标准的规定。2009年仓储小麦的面团流变学特性好于2008年,容重、湿面筋含量、降落数值等指标显著低于2008年。     

壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响

研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响。面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用。     

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h, 对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比, 80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%, 140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理, 面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值; 面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min, 稳定时间从5.0 min增加至7.0 min; 面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高, 小麦粉中游离巯基含量降低, 二硫键含量在100℃处理1.0 h时达到最大值9.55 μmol/g。此外, 小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性, 面团中的高聚物含量增加; 面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀; 面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了面团的流变学特性, 本研究可为生产高质量小麦粉提供理论依据。     

板栗－小麦混合粉的流变学和热力学特性

以板栗全粉和小麦粉为原料,研究板栗-小麦混合粉面团的粉质特性、糊化特性、流变学特性和热力学特性。结果表明,添加板栗全粉对板栗-小麦混合粉的性质影响显著。随着板栗全粉添加量的增大,混合粉面团的粉质特性和糊化特性降低,糊化温度增加,热焓值减小;湿面筋含量、面筋指数、储能模量和损耗模量降低,说明加入板栗全粉使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化过程,降低了面团的黏弹性。     

Influence of wheat starch on rheological,structural and physico-chemical properties gluten–starch dough during mixing

This study mainly explored that the influence of wheat starch source on the rheology behaviours and structural properties of gluten–starch dough, and then the model doughs were prepared by the AK58 wheat gluten and three types of starches from strong (ZM366S), medium (AK58S) and weak gluten wheat (ZM103S) during mixing were studied. The damaged starch content of wheat starch was positively correlated with the wheat gluten strength, while the granule size was negatively. The G', G" and the extension resistance of ZM366S dough were higher than those of other doughs, which implied the source of starch also had a significant influence on the rheological properties. CLSM also observed that ZM366S was more closely bound to the gluten protein network. The glutenin macropolymer (GMP) content of ZM366S model dough was the highest, while the SH content was the lowest. Decreases in elasticity, extension and GMP, and small increase in SH content were displayed during dough mixing. Molecular forces were varied with different wheat starch and mixing time. The covalent bond was the main force between ZM103S and gluten, whereas the hydrogen and covalent bonds were the main force between ZM366S or AK58S and gluten. The interactions between ZM366 starch and gluten were stronger than others starch.     

Comparative studies on physicochemical and baking properties of newly harvested and stored indian varieties of wheat

Comparative studies on the progressive changes in distribution pattern of proteins, and in rheological and baking properties, were carried out with seven newly harvested and stored wheat varieties. Freshly harvested wheat contained a larger amount of low molecular weight gliadins, which were aggregated during storage in air. This resulted in improvement of the rheological and baking properties of stored grains. Thus, gluten content in wheat or, more precisely, the interchange reactions between thiol and disulphide during storage, governed the dough rheology. The same effects could be achieved by addition of an oxidising agent such as KBrO₃. Radiation treatment (up to 200 krad) also improved the baking quality of newly harvested wheat by modifying some of its rheological properties. A significant correlation between SS/SH ratio and loaf volume was observed. Lower loaf volume in newly harvested wheat was associated with its low SS/SH ratio, high maximum gelatinisation viscosity and low gas retention capacity.     

2010年河南省大田小麦品质状况研究

通过对2010年收获的81份小麦样品进行检测,结果表明,小麦容重平均为（793.6±17.21）g/L,籽粒蛋白质平均含量为（15.06±0.83）%,湿面筋含量为（31.78±2.33）%,面筋指数为（255.4±105.26）%,降落数值为（255.4±105.26）s,面团稳定时间为（6.52±5.82）min,拉伸面积为（74.3±32.56）cm2。其中,91.35%的小麦样品籽粒蛋白质含量在14.0%以上,50.62%小麦样品湿面筋含量在32.0%以上,20.99%小麦样品的面团稳定时间在7.0 min以上,44.44%的小麦样品降落数值在300 s以上,达到优质小麦-强筋小麦品质标准（GB/T 17892—1999）的规定。     

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组,?18 ℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。     

发芽糯玉米粉对面包面团结构和特性的影响

本文研究了添加0%、10%、20%和30%（发芽糯玉米粉的含量）的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明：面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化。其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多。流变性和老化性变化在20%以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势。延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势。老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低。这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性。     

60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响

为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响,用不同剂量（0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy）的60Co-γ辐照处理小麦种子,以其M₁代为研究对象,对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明,在面粉品质方面,辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展;在面团流变学特性方面,辐照处理得到4种不同类型的面团特性,400 Gy辐照处理下,能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值（醒面90 min除外）,75 Gy辐照处理的拉伸比例适中;在馒头质构方面,辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性,对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05);在感官评分方面,75 Gy辐照处理下馒头品质最好,其次是90、50、200 Gy,其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知,硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关（P<0.05）,馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关（P<0.05）,与面筋指数、稳定时间呈显著正相关（P<0.05）。因此,诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。     

臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响

本实验以2018年收获的‘藁优2018’小麦为对象,研究了气流量15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期间理化指标（色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值）、糊化特性和储藏稳定性指标（还原糖含量、沉降值和表面菌落总数）的影响。结果表明：与对照相比,15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度的下降速率,在储藏末期（70 d）,可以使小麦粉L*值、白度值升高,蛋白质聚合体/亚基降解,峰值黏度、崩解值、还原糖含量降低,沉降值升高,减菌率可达到94.68%,但对最终黏度和回升值、面筋指数、湿面筋质量分数、降落数值无显著性影响。因此,15 g/h 15 min臭氧预处理结合密闭包装对小麦品质劣变有明显延缓作用,主要表现在表面菌落总数、还原糖含量和沉降值方面,因此臭氧处理是有效抑制小麦品质劣变的绿色储粮方法。     

蒙古栎橡子-小麦混粉的流变学特性

将蒙古栎橡子粉与小麦粉按不同的比例混合,利用布拉本德粉质仪与拉伸仪测定蒙古栎橡子-小麦混粉面团的流变学特性,并对混粉中的理化指标与混粉面团流变学参数之间进行相关性分析,探讨蒙古栎橡子粉对小麦粉品质的影响。结果表明：随着橡子粉含量增加,混粉的吸水率呈先减小后增大的趋势,面团的形成时间与稳定时间缩短,弱化度提高;所有样品的拉伸阻力与拉伸比例随醒发时间的增长而增大,而混粉面团的延伸度与能量均呈下降趋势;在相同的醒发时间下,拉伸参数随橡子粉添加比例的增加呈先增大后减小的趋势。与混粉面团流变学特性呈高度正相关的理化指标是混粉面团湿面筋及蛋白质的含量。提示不同比例的蒙古栎橡子粉可以显著影响面团的流变学特性。     

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油,测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响.实验表明,麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响;与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关;与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关.在一定范围内(0%～6%)面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大,超过此范围则正好相反;在6%添加量时,面条感官综合评分最高.