麸皮酵子的制作工艺

对制作工艺中麸皮添加量、大曲添加量、水添加量、发酵温度和发酵时间5个因素逐一进行研究,通过发酵力和淀粉酶活力测定的结果,初步得出发酵温度为25℃,麸皮添加量在0.1~0.3倍(以米酒醪糟质量为基准,下同),大曲添加量在1.5%~2.5%,水添加量在0.5~1.5倍,发酵时间为20~28 h较好。     

影响泸型大曲淀粉酶活力测定结果的因素探讨

主要对泸型大曲淀粉酶活力测定过程中，温度、过滤方法、淀粉浓度和定糖吸样量对大曲糖化力的影响；热处理温度、过海方法、缓冲液的加入与否和终点判定标准等对大曲液化力的影响。     

泸型酯化曲在发酵过程中生化性能变化的研究

对泸型酯化曲在发酵过程中微生物茵群和酶活指标变化趋势进行研究,揭示了微生物茵群变化与酯化曲酶活之间的关系.泸型酯化曲和中高温曲酶活指标的对比结果表明,泸型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均优于中高温曲,为改进泸型大曲生产工艺提供了理论依据.     

泸型酯化曲在制曲过程中生化性能变化的研究

通过对泸型酯化曲在制曲过程中微生物菌群和酶活指标变化趋势的研究,揭示其微生物菌群变化与酯化曲酶活之间的关系。同时通过泸型酯化曲和中高温曲酶活指标的对比,结果表明,泸型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均优于中高温曲,这为改进泸型大曲生产工艺提供理论依据。     

大米酵子生产工艺优化

为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量＞大曲添加量＞发酵时间＞水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%（以米粉质量为基准）,发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。     

清香型白酒大曲酯化力测定方法的优化研究

为了能够更准确的测定清香型白酒大曲的酯化力水平,该研究对清香型白酒大曲催化酯化反应条件进行优化。以乙酸、乙醇为反应底物,分别对乙酸添加量、酯化反应温度、酯化反应时间进行了对比分析。结果表明,最佳测定条件为乙酸添加量0.8 mL/100 mL,反应温度30 ℃,反应时间6 d。乙酸与乙醇在此最佳条件下可进行充分酯化反应,应用该方法测得清香型大曲酯化力为898 U。     

泸型大曲冬夏两季培菌期微生态的比较研究

大曲的质量与大曲微生态的微生物种类、数量及理化指标等相关。通过对泸型大曲冬夏两季培菌期大曲微生态指标跟踪检测,并将冬夏两季培菌期大曲微生态指标进行比较,结果表明:冬季大曲品温比夏季低,水分散失比夏季慢;冬季大曲总体微生物数量比夏季多,微生物的种类与夏季相当;冬季大曲氨态氮含量和糖化力均比夏季高,但酯化力比夏季低。     

大曲中产酯化酶菌株的分离鉴定及固体发酵工艺优化

为提高大曲中己酸乙酯含量,从汾酒大曲中分离得到1株高产己酸乙酯酯化酶的霉菌SXG-Z-6,结合形态学特征和分子鉴定方法对其进行鉴定,确定为黑曲霉。以酯化力为指标,对该菌株的固体发酵培养基和培养条件进行优化,得到最适培养基:以10 g麸皮为基质,添加1.5g玉米粉,2 g酵母粉,体积分数1%大豆油,0.2 g(NH4)2SO4和10 m L蒸馏水。最适培养条件为36℃恒温静置培养44 h,酯化力最高达到615.8 mg/d L,比优化前提高了35.7%。     

大曲糖化力、发酵力最佳量比关系的研究

“双边”发酵即边糖化、边发酵是浓香型大曲酒酿造过程中的发酵特点 ,而作为糖化剂、发酵剂的大曲 ,在确定了入池条件的情况下 ,其糖化力和发酵力的高低及其量比关系的大小 ,将直接影响酒醅发酵及大曲酒产品质量的优劣 ,因此 ,根据浓香型大曲酒的发酵特点 ,通过对大曲糖化力、发酵力进行针对性的研究 ,总结出大曲酒醅在发酵过程中所需糖化力、发酵力的使用范围及其之间最佳的量比关系 ,做到以最合理的大曲消耗完成酒醅的糖化、发酵过程 ,这对于降低大曲酒的生产成本 ,提高产品质量无疑将是十分有益的。1　实验材料和仪器1 1　材料大曲块—本…     

大曲“酒化力”的探讨

通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标——“酒化力”,以“酒化力”指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其“酒化力”基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。     

大曲质量标准的研究(第一报):大曲"酒化力"的探讨

通过对大曲"酒化力"检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标--"酒化力",以"酒化力"指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其"酒化力"基本趋于一致,进而印证了这种"酒化力"的检测方法具有现实指导意义.     

丢糟、淀粉生产浓香型大曲工艺的初步研究

以不同比例的丢糟、淀粉和优质小麦为原料制作大曲,跟踪分析了大曲在发酵过程中微生物和理化指标的变化规律。研究结果表明,不同丢糟、淀粉添加量对大曲发酵过程中的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对其成品曲的感官品质也有一定的影响,丢糟、淀粉添加量分别为A5、B5时大曲的质量最优,大曲的各项理化指标均得以优化,提高了大曲质量,降低了10%左右的原料成本,可取得显著经济效益,同时减少环境污染。     

清香型大曲淀粉水解酶测定方法研究

液化型淀粉酶和糖化酶是大曲最主要的淀粉水解酶系,其酶活力直接影响淀粉的转化率及出酒率。分析了大曲液化力和糖化力形成环境——大曲以及作用环境——酒醅中有机酸组成,发现均是乳酸含量远高于乙酸含量;考察酿酒过程中乙醇生成阶段的pH值、淀粉和乙醇变化曲线,结果发现,液化力和糖化力起作用的环境pH值在3．8左右;进而比较乙酸一乙酸钠和乳酸一乳酸钠两种缓冲液以及不同pH值对液化力及糖化力的影响。结果表明．相同条件下乳酸-乳酸钠缓冲液检测的大多数样品液化力和糖化力值偏高,说明其比乙酸一乙酸钠有利于发挥催化作用,而且不同样品的差距大,有利于对大曲样品质量区分和评价;而降低pH值检测酶活性能分析大曲酶制剂中耐酸性酶的组分更接近酿酒环境,有利于真实反映大曲酶系在酿酒过程起到的催化作用。     

白酒生产中应用生麸皮的几个问题

编辑同志:我们做了一个试验:用生麸皮21%和22%固体酵母代替大曲投一池料为3000斤,出酒1003斤;可是对于生麸皮代替大曲做酒,我们是理解不了的,请帮助认识一下。另外,还有几个疑问:1.生麸皮的糖化力究竟有多少?2.生麸皮的糖化力和大曲、快曲,糖化力是否相同?3.生麸皮能否“切断”直链和支链淀粉?是否能产生酒精?     

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）泸州市老窖股份有限公司（６４６１００）关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂，其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒...     

报类文摘

泸州老窖两科研项目获奖四川泸州老窖集团有限责任公司两个重点科研项目“泸型酒混浊（沉淀）及澄清过滤工艺研究”和泸型大曲新工艺技术研究” ,最近通过有关业内专家组成的鉴定委员会的成果鉴定 ,并别分获四川省科技进步二等奖和泸州市科技进步三等奖。“泸型酒混浊（沉淀）及澄清过滤工艺研究”首次揭示了造成泸型酒低温可逆失光的主要物质 ,为澄清过滤工艺研究奠定了理论基础 ,合理地提出了泸型酒生产中储藏、加浆、过滤等新工艺、新技术和新设备 ,达到了国内同类研究的领先水平。“泸型大曲新工艺技术研究”则为泸州老窖公司提高产品质…     

浓香型大曲发酵力测定条件探讨

本文探讨了用ＣＯ２失重法测定浓香大曲发酵力的影响因素，试验表明：培养基种类、糖度、体积、曲药接种量、发酵温度、发酵时间等因素都对大曲发酵力结果有增大增；初步提出了测定大曲发酵力的最适条件；用高梁粉糖化液作培养基，糖度７Ｂｅ、体积５０ｍｌ，大曲接种量０．８％（０．４ｇ），温度３０℃时间７２小时，用ＣＯ２生成量表示发酵车强弱，其结果准确可靠，符合实际。     

不同大曲对传统酵子品质的影响

本文研究了不同大曲对传统酵子品质的影响,首先借助方差分析说明不同大曲对酵子的发酵力、糖化力、液化力、酯化力有显著影响;其次通过试验得出：当原料大曲满足发酵力1.50g CO2.（g/h）,糖化力800U/g,液化力0.80U/g,酯化力60%时,制作的酵子较理想。     

考氏科萨克氏菌产阿魏酸酯酶条件优化、酶学性质及其初步应用

以考氏科萨克氏菌（Kosakonia cowanii）为试验菌株,对其产酶条件、酶活性质以及初步应用进行研究。结果表明,最佳产酶条件为装液量90 mL/250 mL、培养基初始pH值为5.5、接种量4%、温度34 ℃。在此优化条件下,酶活为28.27 U/L,比优化前提高了20.92%。该酶最适反应温度、pH值分别为 50 ℃、5.6,在30～40 ℃及pH 5.0～6.8范围内稳定性良好。将该菌株应用到麸皮、大曲和糟醅中,麸皮中发酵至第7天时阿魏酸含量比最初提高了22.42%,糟醅中阿魏酸含量呈先增后减趋势,大曲中阿魏酸含量呈递增趋势,表明添加菌株有利于释放麸皮、糟醅和大曲中的阿魏酸。     

北冬虫夏草保健酱油的研制

以豆饼、麸皮、面粉为原料，米曲霉泸酿3．042为发酵菌种，采用固态低盐工艺，在酱油淋油时添加北冬虫夏草发酵菌丝体，酿制北冬虫夏草保健酱油，对其发酵条件、菌丝体的添加方法和添加量进行了探讨。结果表明，北冬虫夏草菌丝体的最佳添加量为20％，所得的酱油除具有传统酱油的营养和滋味醇和外，还富含北冬虫夏草的有效成分。