酵母泥厌氧菌的控制措施

酵母是啤酒的灵魂,酵母菌种的特性决定了啤酒的风味。但当酵母中混有某些其它微生物如厌氧菌时则会影响酵母的正常代谢活动,且厌氧菌本身也会产生对啤酒不利的成分,因此,科学地控制酵母泥厌氧菌的数量是保证啤酒产品质量的重要前提。在实际中可以采取以下措施来达到控制酵母泥厌氧菌的目的。     

啤酒生产中发酵液厌氧菌的增殖及其机理探讨

跟踪检测啤酒生产中发酵液的卫生状况,探讨厌氧菌的增殖途径及其内在机理,发现啤酒酵母凝聚沉降后,大量释放氨基酸,导致酵母泥中厌氧菌的大幅增殖,发酵液污染逐代累积增长。     

啤酒生产中发酵液污染杂菌的防治研究(三)--发酵液中厌氧菌增殖途径及其内在机理探讨

本文以南昌亚洲啤酒有限公司为研究对象，对发酵液的卫生状况进行跟踪检测．探讨厌氧菌的增殖途径及其内在机理发现啤酒酵母凝聚沉降后，大量释放氨基酸，导致酵母泥中厌氧菌的大幅增殖，发酵液污染逐代累积增长。     

使用高温回收酵母结合酵母酸洗降低发酵液厌氧菌数

本文介绍了我公司在生产中高温回收酵母，达到降低发酵液厌氧菌数的目的，并就采用高温回收酵母的发酵液进行了酵母数、酵母死亡率、双乙酰变化、降糖及α-氨基氮同化率等一系列分析。     

沉淀酵母提前降温提升啤酒品质

酵母自溶会带来一系列问题，如产生H2S味，发酵液厌氧菌数增加，成品啤酒非生物稳定性降低，啤酒口感发黏不爽等。我公司在对酵母自溶原因进行分析之后，改进生产工艺。将沉淀酵母提前降温，取得良好效果，啤酒品质提升。     

啤酒生产中回收酵母泥处理剂的选择试验

对啤酒生产过程中回收的酵母泥采用加入过饱和硫酸铵、Nisin、磷酸等处理剂进行处理，在保证酵母死亡率不高、无毒无害、不影响啤酒口感和有效杀灭细菌的条件下，选出最佳处理剂及其作用强度、作用时间、处理方式。结果表明：(1)添加酸化的过饱和硫酸铵能引起酵母大量死亡，死亡率甚至达10％，而对厌氧菌没有作用；(2)加入酸化Nisin，不影响酵母死亡率，能杀灭99％的厌氧菌；(3)单独添加磷酸能杀灭99．9％以上的细菌，达到实验目的，最佳工艺条件为pH2．5，作用时间2h，30min时追加一次磷酸。     

啤酒酵母泥的回收控制

酵母会因为酿造过程中回收时间和使用方法的不同,造成下一代酵母发酵特性的差异。本文通过对回收酵母泥的死亡率、厌氧菌、弱化度等指标的分析,确定酵母的最佳回收时间和使用代数,并采用正交实验和统计分析的方法指出了酵母泥适宜的处理方法。     

发酵污染源的查找及应对措施

卫生控制直接影响啤酒口味,“三分工艺,七分卫生”说的就是发酵工作中卫生控制的重要性。啤酒污染杂菌中最难控制的是兼性厌氧菌,它随酵母一同生长、繁殖,对啤酒口味的影响最为严重。     

啤酒生产中发酵液污染杂菌的防治研究(四)--酵母高温回收与酸化处理技术在防治发酵液污染中的应用

针对发酵液污染杂菌的现象，采用高温回收酵母，结合酵母酸化处理，通过长期生产性实验，将发酵液中的厌氧菌由原来三代及三代以上普遍是10^5个／ml，降低到使用到六代控制在50个／ml以内，有效地防治了啤酒发酵的污染。     

浅谈野生酵母对啤酒的危害、预防及检测

在啤酒酿造过程中，野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母，它们会引起不正常发酵，使啤酒产生异杂味，或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌（细菌及大肠杆菌）的检测，而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测，这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。