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通过模压成型方法制备了一系列大豆蛋白(SP)/谷朊粉(WGP)复合材料,并研究了复合材料的动态力学性能、热稳定性、力学性能、吸水性能、微观结构和形态。结果表明:红外光谱显示复合材料中大豆蛋白与谷朊粉之间发生氢键作用;扫描电镜和动态力学分析证实,当谷朊粉含量低于28%时,大豆蛋白/谷朊粉复合材料的组织结构均匀,未出现新的损耗峰,表明谷朊粉与大豆蛋白发生共塑化、形成均相体系,且相容性良好;当谷朊粉含量为3.5%时,复合材料的热稳定性提高,并且材料的拉伸强度、断裂伸长率和断裂能分别比非复合材料增大0.33 MPa、31.21%和0.37 kJ/m2,表明复合材料的强度、延伸性、韧性改善;复合材料的2 h吸水率和24 h吸水率均减小,表明谷朊粉的加入显著提高了该材料的抗水性。 相似文献
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以乙酰基高直链淀粉和大豆蛋白为原料,经模压成型制成乙酰基高直链淀粉/大豆蛋白塑料,对该混合材料的力学性能、抗水性、热稳定性、加工特性进行研究测试。结果表明:添加乙酰基高直链淀粉,在较低浓度时,混合塑料的拉伸强度、断裂伸长率和断裂能均显著提高;而2、24 h吸水率下降,R值增加,提高其强度、柔顺性、韧性和抗水性;乙酰基高直链淀粉/大豆蛋白塑料中仅存在一个损耗峰,且其Tg1低于SP0,表明乙酰基高直链淀粉与大豆蛋白之间相容性良好;且二者混合能显著提高混合体系的储能模量;当乙酰基高直链淀粉与大豆蛋白混合时,改善了塑料的热稳定性和加工性。 相似文献
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为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。 相似文献
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面条是我国的传统主食,深受人们喜爱,但其淀粉含量高、消化速度快,不适合糖尿病人食用。本研究以低升糖指数(glycemic index,GI)原料米糠粉和高直链玉米淀粉部分替代小麦粉的混合粉为主料,以谷朊粉、魔芋粉和菊粉为辅料,利用响应面试验优化面条的配方,并分析面条的体外淀粉消化特性。结果表明:低GI面条最佳配方为:米糠粉添加量17%,高直链玉米淀粉添加量10%,谷朊粉添加量6%,魔芋粉添加量6%,菊粉添加量4%。在此配方下制作的面条筋道爽滑,口感较好,感官评分较高,同时,其快消化淀粉和抗性淀粉含量显著低于小麦粉面条(P <0.05);低GI面条GI值为49.35,与小麦粉面条GI值相比降低了32.83%,且小于55,为低GI食品,适合糖尿病人食用。 相似文献
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在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。 相似文献
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将不同量的低血糖指数(glycemic index,GI)原料(魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉)与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明:魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%~9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%~6%之间。 相似文献
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谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响 总被引:4,自引:1,他引:3
研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响。通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0%~25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高。通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%。添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高。 相似文献
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为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方。结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6%时断裂应力(17.26 N/mm~2)、弹性模量(2 421.161×106 N/m~2)和蒸煮损失率(4.7%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4%时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8%时弹性模量(1 561.493×106 N/m~2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2%时胶着性(643.336)达到最大值。由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6%和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%。 相似文献
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将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。 相似文献
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利用响应面(RSM)研究超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中不同的添加量对高品质面条产品感官、硬度、弹性、咀嚼性、膨润度、溶出率、面汤浊度、最大剪切力及有机物含量(TOM)品质因素的影响。研究结果表明:当超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中的添加量分别为2.84、1.87、11.63、0.3、2g/dL时可获得最佳的面条品质。 相似文献
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研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0.79上升到10803.26 g、0.92,当谷朊粉的添加量≥1%时,面条的回复性无显著变化(P0.05),相比于1%和4%的谷朊粉添加量,2%的添加量使面条的弹性、胶着性、黏聚性下降;SEM图显示适当添加谷朊粉可以改善面条的均一性,而4%的添加量使面条内部结构出现断裂;另外,谷朊粉的添加量为1%时,感官评价最优。 相似文献
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面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分(面筋蛋白和淀粉)对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉(50%)、谷朊粉和小麦淀粉(不同比例)为原料进行面团重组,?18 ℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。 相似文献