葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

利用WL营养培养基鉴定葡萄酒中的相关酵母菌

采用WL营养培养基对自然发酵前、中、后期出现的酵母菌进行了初步的分类鉴定。产膜的假丝酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母及酿酒酵母在自然发酵初期占据主导地位,主要来自葡萄浆果表面;发酵中期主要为毕赤氏酵母;后期则全部为酵母属的酿酒酵母。WL营养培养基对于监测葡萄酒发酵过程中酵母菌群的变化十分有力,可以作为葡萄酒相关酵母鉴定的辅助手段。     

探讨葡萄酒的俗文化-佐餐葡萄酒--兼论要降低葡萄酒和消费之间的门槛

1葡萄酒的简单介绍 什么是葡萄酒?葡萄酒是用鲜葡萄或葡萄汁经过发酵或部分发酵酿制的产品.而加水经过调配的配制"葡萄酒"就不能再称为葡萄酒.     

酵母与环境对葡萄汁发酵过程中有机酸生成的影响

酵母有选择的纯培养常用于葡萄酒制造时葡萄汁的顺利发酵中。然而,在某些小酿酒厂,习惯于不加酵母菌母而让葡萄汁自然发酵。Ditt rich报告了用纯培养发酵的葡萄酒在总     

优良葡萄酒酵母分离选育的研究

葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是新鲜葡萄或葡萄汁的发酵产品。葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可采用纯种发酵。由于自然发酵是将葡萄破碎后，不另添加酵母，任其自然发酵，存在许多弊端。首先，成熟的葡萄表皮和果梗上，野酵母的数目远比真正的葡萄酒酵母多...     

干白葡萄酒工艺研究进展

干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究     

新疆第六师葡萄产区酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性研究

从新疆第六师葡萄产区葡萄表皮、葡萄园土壤和自然发酵的葡萄醪中共分离出127株酵母菌。经过初筛、复筛和综合耐受性试验,获得一株发酵性能优良的酵母菌株F12。通过糖发酵、碳氮源同化试验并结合菌落特征、细胞形态,以及5.8Sr DNA ITS区基因序列测序,鉴定F12属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株F12生长繁殖快、发酵力强,酵母絮凝性良好,对葡萄汁具有较强的适应能力,能在10~35℃、含糖400 g/L、SO2含量200 mg/L、乙醇体积分数15%、含酸量18 g/L的葡萄汁中发酵。以F12酿制的葡萄酒具有色泽纯正,葡萄酒香气浓郁,口感醇厚,酒体协调,无杂味的特点,具有典型的风格。     

特色玫瑰香葡萄酒工艺研究

以本地产玫瑰香葡萄为原料,结合本地分离的发酵性能良好的野生酵母菌,并对葡萄汁含糖量、发酵温度和二氧化硫添加量三个因素与产品质量的相关性进行试验研究,确定了工艺参数,初步研制出具有地方特色的玫瑰香葡萄酒。通过实验和感官评定的方法确定特色玫瑰香葡萄酒酿造最佳工艺参数为:调整葡萄汁含糖量为21%,二氧化硫添加量为70mg/L,接种6号野生酵母菌,在28℃条件下控温发酵。     

无醇还是酒功效有不同

无醇葡萄酒对人体保护效果更好 这里要讲清两个问题,葡萄酒就算是去除干净酒精,跟葡萄汁也不是一回事。原因就在于,葡萄酒是经过发酵得来,酿酒葡萄在捻碎发酵过程中,产生了酒精,也同时发生了很多化学变化,产生了复杂的营养物质和风味物质。将酒精剔除,     

葡萄酒固体酵母的研制

一、引言 葡萄酒是国际性商品,在世界酒业贸易中占有重要地位。为贯彻中轻部提出的“四个转变”,我国将大力发展葡萄酒工业,研究制备葡萄酒活性干酵母,是葡萄酒工业的一个发展趋势。 传统的葡萄酒生产方法为自然发酵,目前国内仍然还有不少工厂采用此法,依靠附着在葡萄表皮上的微生物中野生酵母,使葡萄汁内的糖发酵后变成葡萄酒。有些工厂是采用葡萄     

葡萄酒讲座(三)

第一节葡萄酒的发酵一葡萄汁的处理葡萄汁本身会自然进行正常的酒精发酵,除添加二氧化硫之外,任何其他对葡萄汁的改进,都认为是不必要的,甚而是法律上不许可的;只要让葡萄汁和存在于周围的酵母接触,发酵就开始了。酿造红葡萄酒,梗子、果皮和籽都留在葡萄汁里,让皮上色素溶解,直到发酵结束,才用淋酒或压榨将皮糟除去。关于白葡萄酒,过去认为趁早除去果梗、皮和籽,可以减少涩味并防止褐变;近年来又有若干新的改革,将在下面加以说明。葡萄汁和葡萄酒容易氧化褐变,酿造白葡萄酒时,尤其非常明显,但对红葡萄酒发     

葡萄酒发酵的温度控制

葡萄酒发酵的温度控制彭德华，彭学锋葡萄汁发酵是酵母菌将汁中的糖转化为酒精的过程，这个过程的结束，标志着葡萄酒生命的第一阶段──酒的生成的完成。葡萄汁的糖绝大部份为果糖与葡萄糖，在酵母酶促系统的作用下，经过一系列变化，最终产物为酒精与二氧化碳并放出大量...     

葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

1株从冰葡萄汁中分离的德巴利酵母菌的鉴定及耐性研究

筛选和鉴定威代尔冰葡萄汁中的酵母菌,为深入研究冰葡萄汁中酵母菌的多样性及利用本土优良酵母资源发酵冰葡萄酒提供科学依据。利用WL培养基及显微细胞特征观察对分离自冰葡萄汁的1株酵母菌进行初步形态鉴别,并对这株酵母菌进行生理生化实验,采用26S r DNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定,并对其进行耐受性研究。确定这株酵母菌为德巴利酵母属(Debaryomyces)。它对糖、SO2、乙醇、酸等均有较好的耐受性,可应用于冰葡萄酒酿造过程中,提高冰葡萄酒风味和口感。     

葡萄酒中为何含有二氧化硫?

喜欢喝葡萄酒的人发现,欧美的葡萄酒标签中的成分栏内几乎都含二氧化硫。这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的"有毒有害的化学物质"怎么会堂而皇之地出现在了"典雅"的葡萄酒中?二氧化硫,葡萄酒不得不用葡萄酒是由葡萄汁发酵而成,葡萄汁中含有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精含量就越高,糖含     

中国葡萄酒的原产地域产品命名系统

根据国际葡萄与葡萄酒组织 (ＯＩＶ)的标准 ,葡萄酒只能是以新鲜葡萄浆果或葡萄汁为原料 ,经过完全或部分酒精发酵后获得的产品。这表明葡萄酒不同于其他工业产品 ,而是一种自然产品 ,它的质量和风格首先决定于产区的气候、土壤、品种等自然条件 ,其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。正因为如此 ,只有在一些特定的区域内 ,才能生产出品质优良 ,独具风格的葡萄酒。而标志这些地区的葡萄原料和葡萄酒的地理名称 ,即”地理标志” ,也即我国的“原产地域产品” ,同时也代表了该葡萄酒的质量和风格。如驰名世界的波尔多 …     

橡木桶与葡萄酒成熟

62葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁发酵获得的饮料，其主要成分为醇类、酸类、酚类化合物，这些成分赋予了葡萄酒的口感和独特的风格。葡萄发酵结束后的原酒，酒体粗糙，酸涩，饮用质量较差，需经过一定的贮藏期进行氧化还原、酯化、缩合、聚合作用来达到最佳饮用质量，这一质量变化过程就是葡萄酒的陈酿。葡萄酒的成熟过程中，适度氧化是必须的，适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使葡萄酒颜色由鲜红色逐渐变为宝石红色，同时葡萄酒的苦涩味和粗糙感逐渐减少、消失。用橡木桶陈酿葡萄酒就能满足这一要求。橡木桶具有通透性，能够给陈酿的葡萄酒提供…     

葡萄酒厂发酵控制系统

在葡萄酒发酵过程中,酵母菌把葡萄汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在酒精发酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,还形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序,因此,从国外引进的发酵过程自动控制系统具有很大的应用价值。1工艺概况中国长城葡萄酒有限…     

山葡萄酵母菌的培养与应用

山葡萄酒在我国葡萄酒商品中占有重要地位,它有其独特的风格,色泽悦目,芳香纯正,酸甜适口,营养丰富。不但在国内深为广大消费者所喜爱,同时在国外市场上也有很高的信誉。因此摆在葡萄酒工厂面前的首要任务除了大力组织人力采集收购加工制成葡萄酒外,如何提高山葡萄酒的质量是个很关键的问题。根据对我省各果酒厂对山葡萄酒酿造方法的了解和探讨,考虑应首先解决采用人工培养的纯种山葡萄酵母菌的问题。在山葡萄酒酿造过程中究竟采用人工发酵好,还是采取自然发酵好,对这个问题还有不同的争论。首先应该承认在山葡萄发酵上,采用人工培养的纯种真正的葡萄酵母菌比自然发酵优越得多。但也不能否认自然发酵由于多种微生物的参加所带来的特殊性,     

宁夏贺兰山东麓酿酒酵母分离筛选及菌株鉴定

为进一步探究宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄酵母菌的多样性,更好开发利用葡萄产区酵母菌资源。从宁夏贺兰山东麓的西夏王陵、红寺堡、玉泉营、青铜峡、张裕十五世酒庄地区的葡萄园土壤、葡萄浆果表皮以及葡萄自然发酵过程中进行酵母菌的分离筛选,对得到的122株酵母菌株运用WL营养琼脂培养基进行初步分类,同时结合26S r DNA D1/D2区序列分析。共鉴定出克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、大隐球酵母(Cryptococcus magnus)共5种酵母菌。进而初步确定宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产区酵母菌的主要种类,为地方特色葡萄酒酵母菌的筛选和选育提供理论基础和研究依据。