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无矾红薯粉丝品质改进 总被引:4,自引:0,他引:4
甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。 相似文献
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以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。 相似文献
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以无架双胞山药全粉和豌豆淀粉为原料制作复合粉丝,研究黄原胶和海藻酸钠2种增稠剂及其用量对粉丝感官品质和烹煮特性的影响。结果发现,与无增稠剂的对照相比,黄原胶和海藻酸钠均显著提高粉丝感官品质,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质、烹煮前后的粗度差及熟煮损失。黄原胶和海藻酸钠添加量分别为0.2%和0.4%时,粉丝的感官品质最高,断条率、膨胀系数和糊汤度最低,且有适宜的硬度。因此,黄原胶和海藻酸钠的加入显著改善无架双胞山药-豌豆复合粉丝的感官品质和烹煮特性,且黄原胶比海藻酸钠更能提高粉丝感官品质,但对淀粉原料的黏结程度弱于海藻酸钠。0.2%黄原胶或0.4%海藻酸钠为适宜添加量,用其制作出的粉丝感官品质和耐煮性均达到最佳。 相似文献
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本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(6):225-231
以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质。以"滞后面积"为粉丝加工关键工艺"调粉团"评判指标,以"粉丝断条率和汤液透明度"为"冷冻"优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉)∶m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8~13 s)→冷冻(4℃老化6 h,-2℃冷冻6 h)→干燥(40℃烘至水分含量约10%)→成品。以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值。 相似文献
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明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
传统加工生产粉丝时均加入含铝物质-明矾,铝摄入过量对人体有害。试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾,并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4%~6%的绿豆淀粉、0.4%~0.6%的魔芋粉和0.4%~0.6%的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质。正交试验表明,以断条率为指标各因素影响大小次序是B>C>A;以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A>C>B,结合试验结果、生产工艺和产品经济效益,以A1B2C3为最佳组合。断条率为6.7%;烹煮损失率为7.2%。其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝。 相似文献
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为提高粉丝的营养价值,拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料,以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上,考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明,红薯全粉粉丝最佳配方参数为:水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%,此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道,具有独特的生红薯的清香。 相似文献
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为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示:当玉米淀粉与红薯全粉以1:1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。 相似文献
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明矾替代物对甘薯粉丝品质的影响 总被引:5,自引:2,他引:3
多数粉丝在加工时均加入了含铝物质-明矾,但铝摄入过量对人体有害.试验从多种添加剂中筛选出三种明矾替代物-玉米淀粉、复合磷酸盐和黄原胶,并通过测定粉丝的断条率、糊汤情况及膨润度分析了替代物对粉丝质量的影响.结果表明,添加0.3%明矾可显著改善粉丝断条率和糊汤情况;玉米淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4.0%甘薯粉丝质量达到最佳;添加0.40%~0.50%的复合磷酸盐或0.3%的黄原胶均能显著改善甘薯粉丝的品质.正交试验表明,添加4%的玉米淀粉、0.5%的复合磷酸盐和0.3%的黄原胶对粉丝质量有很显著的改善作用,其质量接近于添加了0.3%明矾的粉丝. 相似文献
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为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明:不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异,板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%,而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%~15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性,添加葛根粉使红薯粉条的L*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降,慢速消化淀粉含量增加,板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量,葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异,使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。 相似文献
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试验采用单因素试验,研究了五种食品添加剂对马铃薯淀粉糊化温度、回生热焓值、马铃薯粉丝断条率、剪切应力和弹性系数的影响.试验结果表明:五种食品添加剂在不同程度上对马铃薯淀粉糊化温度和回生热焓值都有所影响,其中复合磷酸盐和聚丙烯酸钠同明矾一样可以提高马铃薯淀粉糊化温度,黄原胶和复合磷酸盐同明矾一样有助于淀粉的回生.五种食品添加剂的加入都可以降低马铃薯粉丝的断条率,提高粉丝的剪切应力和弹性系数;其中黄原胶对马铃薯粉丝断条率的影响最接近添加明矾,聚丙烯酸钠对马铃薯粉丝剪切应力的影响最接近明矾,CMC对马铃薯粉丝弹性系数的影响最接近明矾. 相似文献
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本文研究了添加金针菇粉(2.5%~10%)和金针菇浆(10%~40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。 相似文献