茶多糖对小麦粉流变性的影响

利用胶体流变性的原理,分析了茶多糖和2种小麦粉的流变性及茶多糖对小麦粉流变性的影响,同时对小麦淀粉微观结构变化进行了分析。结果表明:小麦淀粉颗粒膨胀势随糊化温度的升高产生明显的变化,淀粉颗粒在70℃时开始出现破裂;当达到100℃时,几乎所有的淀粉颗粒破裂,膨胀率达到158.91%;蛋糕粉膨胀率上升趋势与面包粉基本相同,但略微大于面包粉的膨胀率。小麦粉的胶体溶液的表观粘度与浓度呈正相关,为假塑性流体;茶多糖在10%以下呈牛顿力学性质,为牛顿流体;茶多糖溶液浓度在10%以上为假塑性流体。当茶多糖的浓度达到4%时,小麦粉的表观粘度达到最大,但2种小麦粉加入茶多糖所呈现出表观粘度的变化有较大差异,蛋糕粉的粘度增长率要远远大于面包粉的粘度增长率。     

茶叶多糖复合物的研究进展

综述了茶叶多糖复合物 (TPC ,Eeapolysaccharidecomplex)提取、纯化、纯度检测的方法以及其含量、组成、结构分析、生理活性等方面的研究进展 ,并就TPC进一步研究的方向进行了讨论。     

罗布麻脱胶时有机物总量变化规律的研究

分析罗布麻脱胶时发酵液有机物总量变化规律，其结果反映出直接和间接与微生物的生长变化相联系，并综合反映脱胶过程的变化。     

新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析

在小麦制粉过程中,因出粉部位的不同而导致了各粉路粉品质存在差异。以金像面包粉为对照,选用新麦26品种小麦为原料,利用实验磨制粉得到3路皮粉和3路心粉,通过测定其主要成分、粉质参数、RVA糊化特性及其面包TPA参数,确定用于面包制作的粉路粉。结果表明皮粉蛋白质和湿面筋含量均高于心粉,前路皮粉低于后路皮粉,前路心粉高于后路心粉;各粉路粉的面团形成时间、稳定时间和峰值粘度、回生值以及面包的弹性和回复性都与其蛋白质含量变化规律一致;1M粉的灰分含量最小,3M粉的吸水率和脂肪含量最大,3B粉的面包硬度、咀嚼性、弱化度和稀懈值最小。通过与金像对照组比较分析可知,新麦26的后路皮粉和前路心粉均可用于面包粉的生产,皮粉中以3B粉最佳,心粉中以1M粉最佳。     

微波-热风联合干燥在芒果果脯加工中的应用

以水仙芒为原料,探索芒果果脯加工的新干燥方法,并进一步研究微波-热风联合干燥芒果果脯的工艺条件。分别研究微波功率、转换点含水率以及热风温度3个因素对芒果果脯感官评价的影响,然后采用三因素三水平Box-Behnken设计对芒果果脯的干燥工艺进行优化改良。结果表明,微波与热风联合干燥芒果果脯的最优干燥工艺条件参数为:微波功率395 W、转换点含水率64%、热风温度55℃。     

植物油体的提取及其乳化体系研究进展

油体是植物组织中贮存油脂的特殊细胞器,三酰甘油构成了油体的疏水性内核,磷脂分子和油质蛋白构成油体外层的单层膜结构,赋予油体良好的稳定性,能够抵抗干旱、高温等外界不利条件,并能保持油体在体外水溶液中的稳定,具有广阔的开发前景。本文对植物油体的组成和结构、植物油体的提取及油体乳液乳化体系（如油体乳液乳化体系组成、乳化体系的稳定性及其乳化机理）等的研究进展进行综述,以期为水（酶）法提取植物油过程中乳液的有效破乳和植物油体产品的开发、应用提供参考。     

含脂食品辐照标志物2-烷基环丁酮检测技术研究进展

对比分析欧盟标准EN1785:2003方法,综述了近年来2-烷基环丁酮(2-Alkylcyclobutanones,2-ACBs)在提取、净化与检测等方面的研究进展。采用乙腈溶剂直接萃取含脂辐照样品中的2-ACBs→商品化固相萃取小柱净化→GC-MS检测是目前替代EN1785的潜力方法。固相微萃取、柱前衍生化及间接酶联免疫等方法具有快速、节约溶剂、低检出限等优点,但需要对操作条件进一步优化。     

α环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响

为探究α-环糊精对糯米淀粉凝胶特性的影响。本文以糯米淀粉为原料,将α-环糊精（0%-10%）与糯米淀粉共混,测定淀粉凝胶的微观结构、流变特性、糊化特性、质构特性和短程有序性。结果表明：随着α-环糊精的添加,淀粉凝胶网络结构中的孔洞分布变得均匀。此外,α-环糊精的存在降低了淀粉凝胶的G′、硬度、回生值,但显著提高了凝胶的弹性和透明度。傅里叶红外结果表明,糯米淀粉的短程有序性随着α-环糊精添加量的增加而逐渐下降,α-环糊精与糯米淀粉之间并未发生化学反应。     

玉米淀粉、籼米淀粉薄荷酮复合物的结构和释放性能的比较

采用共沉淀法制备玉米淀粉薄荷酮复合物及籼米淀粉薄荷酮复合物,并对2种淀粉复合物复合率进行测定,玉米淀粉薄荷酮复合物复合率为43.8%,籼米淀粉薄荷酮复合物复合率为24.7%。对2种淀粉复合物结构进行表征,通过CP-MAS13C NMR、XRD、红外及扫描电镜对复合物进行分析。核磁中新峰的出现及淀粉骨架的化学位移、XRD衍射新峰的出现及结晶度的变化及复合物形成前后表面形态的明显变化,证明了淀粉复合物的形成。利用Avrami方程对2种淀粉薄荷酮复合物在4、25℃,相对湿度33%、75%、90%条件下的释放情况进行分析,结果表明,低湿低温环境中贮藏的复合物更加稳定,且玉米淀粉薄荷酮复合物的贮藏稳定性高于籼米淀粉薄荷酮复合物。     

不同糊化度的籼米淀粉在贮藏过程中结晶性和抗性淀粉的变化

本文以籼米淀粉为原料,经完全和部分糊化后,在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中分别测定其结晶性和抗性淀粉的变化,结果表明：完全糊化淀粉在25℃、4℃和-18℃贮藏过程中,结晶度从0%分别增至7.98%,12.53%和11.77%,相应的抗性淀粉含量分别为4.1%,8.6%,6.5%,与0d相比,增加了2.7%,7.2%,5.1%;部分糊化淀粉的结晶度从11.14%分别增至19.11%,24.45%和22.89%,相应的抗性淀粉含量分别为13.8%,17.8%,15.8%,与0d相比,增加了5.7%,9.7%,7.1%。部分和完全糊化的淀粉相比,在相同的贮藏温度下,部分糊化淀粉结晶速率较快,抗性淀粉和慢消化淀粉的含量较多;与-18℃和25℃贮藏温度相比,4℃结晶速率较快,更易形成抗性淀粉。