共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
目前我国酱油生产中应用最广泛的是低盐固态发酵工艺,该工艺发酵周期短,原料蛋白质利用率高、产量大,为满足人民对酱油的需求作出了很大贡献。但该工艺由于发酵周期短,发酵温度高,对蛋白质只有分解作用、缺乏产生酱油特有风味的条件,所以酿制的酱油风味差,酱香不足。 近10年来,微生物固定化技术飞速发展,已经应用于许多发酵领域,如制药、酿酒工业 相似文献
2.
应用固定化细胞改善酱油风味的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
为了改善酱油风味,首先阐明了传统发酵和固定化细胞发酵的各自特点。说明传统酱油酿造是多茵种混合发酵,酱油风味好。介绍了固定化细胞发酵酱油:采用固定化细胞发酵提高发酵率,缩短发酵周期,固定化细胞可长期使用,降低了成本,避免污染,产品质量高。介绍了国内外对固定化细胞发酵法的研究情况。提出采用固定化细胞和传统多茵种混合发酵相结合,从而改进固定化细胞发酵法,可进一步提高酱油风味。 相似文献
3.
固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试 总被引:2,自引:0,他引:2
采用聚乙烯醇作载体,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌,乳酸菌,分别获得强度高,使用寿命长的固定化活细胞(该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权,专利号ZL94115087。8),以低盐固态(前)发酵酱油为底液,共同进行后酵,速酿出风味明显提高的优质酱油,该中试结果说明:将当代最新生物工程技术--固定化微生物活细胞,反应器技术,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上,可速酿出香气浓郁,滋味鲜美,醇厚,独具特色的优质酱油。 相似文献
4.
5.
对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值. 相似文献
6.
7.
酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。 随着广大群众生活水平的提高,对传统酿 相似文献
8.
9.
本文报告了利用一只100l~3生物反应器,采用Bz 多孔质载体替代海藻酸钙凝胶,固定化酵母发酵工艺,小批量生产酱油,产品质景符合标准风味优于速酿酱油。 相似文献
10.
11.
酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造... 相似文献
12.
一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽 相似文献
13.
14.
固稀发酵酱油的生产工艺浅析 总被引:1,自引:1,他引:1
先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。 相似文献
15.
改进酱油酿造工艺提高风味 总被引:3,自引:0,他引:3
为了提高酱油风味,该文介绍了几种提高酱油风味的方法:应用膨化技术、在酱油酿造中应用酶制剂、液体曲酿造酱油、采用多茵种酿制酱油、延长发酵时间、晒露酱醅浸出液和应用固定化酶或微生物。 相似文献
16.
17.
18.
国内外对酱油的需求量日益增多,酱油发酵工艺不同导致关键风味物质和功能不尽相同。文中将国内外酱油发酵工艺、酱油风味与功能方面的研究进展进行综述,并对其科学研究方向进行总结和展望,以期对国内外酱油风味和工艺改善和优化研究提供参考。 相似文献
19.
采用强度高、使用寿命长的复合载体,以包理法“固定化鲁氏酵母、球拟酵母、乳链球菌活细胞,以低固态发酵酱油为底液,进行短期后酵陈酿,使产品乙醇达到0.80%(M/V)以上,风味明显优于低盐固态发酵酱油。由此说明,采用当代最新生物工程技术-固定化微生物活细胞,可以速酿出看气浓郁、滋味鲜美的优质酱油。 相似文献
20.
前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有 相似文献