西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究

为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L_9(3~4)正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明:西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2%为基准,西芹浆量为32%,鸡蛋液量为6%,食用碱量为0.26%,熟化时间为10 min。西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为y(感官评分值)=-18.083-0.012X_1(硬度)+28.320X_2(弹性)+0.028X_3(咀嚼性)+0.283X_4(粘聚性)+0.155 X_5(拉伸阻力)。采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏。     

小麦胚芽添加量对面条品质影响的研究

以小麦胚芽和面粉为原料,研究不同小麦胚芽添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条品质(吸水率、断条率、蒸煮损失率、硬度等)的影响。结果表明:小麦胚芽的添加对面条断条率没有影响,但会使面条最佳蒸煮时间和吸水率下降,面条蒸煮损失率呈现V型变化趋势。此外,随着小麦胚芽添加量的增加,面条的硬度、胶黏性及咀嚼性均先增大后减小,但面条黏着性先减小后增大,而弹性及黏聚性则无显著性变化。在小麦胚芽添加量为5%~10%时,面条的感官评分最高。     

小麦品质对面条品质影响因素的研究

西北农林科技大学魏益民等以机制扁面条为对象,研究了小麦品质对面条成品品质的影响.结论认为:(1)蒸煮过程中面条的干物质失落率在决定面条品质的作用中所占的比重较大,同时,与蛋白质损失率又有密切的关系,因此,它是一个应当引起足够重视的面条品质亚性状;(2)面条蒸煮过程中,蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子,沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子;(3)沉降值在面条品质亚性状分析中起着至关重要的作用,它是面条品质极其重要的影响因素.因此,在面条用小麦品种的选择和育种中,应予以高度重视;(4)面条品质测定和评价方法缺少必要的标准仪器,试验误差较大,必须增加实验次数和样品的用量,以增加分析结果的重现性. (摘自LYCY.2001-05-01)     

小麦次粉在面条中的应用探索

小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。     

超高压处理对荞麦复合面条煮制性影响

采用超高压处理荞麦面粉,并将处理过的荞麦面粉与普通小麦面粉按一定比例混合,制作荞麦面条,分析不同处理条件对面条的断条率、吸水率、煮制损失以及感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行了正交试验,探讨超高压改善荞麦面条品质的最佳工艺参数。结果表明:处理压力为400 MPa时,面条的断条率最低,感官评分最好;在300 MPa时,面条的吸水率和煮损率最低。随着处理时间的增加,面条的感官评分也逐渐增长,但整体波动不大。煮制特性整体呈现先减小后增大的趋势,在15～25 min时面条的煮制品质较好。荞麦粉添加比例在35%时面条的蒸煮特性和感官品质有明显的提高。品质优良荞麦小麦面条的加工条件为超高压400 MPa、处理时间20 min、荞麦添加比例为35%。     

不同添加剂对普冰9946小麦粉面条品质特性的影响

将质构仪现代仪器分析手段与传统的感官评定方法相结合,通过单因素试验研究了谷朊粉、魔芋粉、单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate,GMS)等添加剂对普冰9946小麦面条蒸煮品质特性及质构特性的影响,并通过正交试验得出添加剂对面条品质改良的最佳配比。试验结果表明,适量添加剂的添加均可以改善面条的品质特性。通过因素主次统计分析得出,使面条综合评分最高的添加剂配方为:谷朊粉4%、魔芋粉2%、GMS0.75%;面条蒸煮损失最少的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS 0.65%;使面条的吸水率最高的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS0.75%。     

富含小麦麸皮高纤面条加工工艺的优化

研究了添加小麦麸皮和食盐对面条品质的影响,采用单因素和正交试验方法,对富含小麦麸皮高纤面条的加工工艺进行了优化。试验结果表明,小麦麸皮在一定程度上可以改善面条品质。产品的最佳配方为:面粉质量分数为96%、小麦麸皮质量分数为2%、食盐质量分数为2%。在此条件下,产品弯曲断条率0,熟断条率为0,干物质失落率为7.6%,蒸煮吸水率为163.8%,面汤浊度为0.098。提高了面条感官品质,感官评价为91.5分。     

利用RILs群体分析小麦粉品质性状与面条品质的关系

利用132个小麦重组自交系群体(RILs),测定了不同群体小麦面粉蛋白品质性状、面条感官品质和面条质构特性,研究了品质性状与面条品质的相关关系,在此基础上,用逐步回归法筛选了影响面条感官品质和质构特性的关键因素,对影响面条品质的所有性状做了通径分析.结果表明,面筋指数、吸水率和干湿面筋含量是影响面条感官总评分的关键性状,而且面筋指数对总评分的直接效应正向最大;面筋指数、面团形成时间和干湿面筋含量是影响面条硬度的关键性状,面筋指数的直接作用和间接作用均为正向较大,与硬度呈极显著正相关关系;吸水率和蛋白质含量是影响煮熟面条最大拉力的关键性状,蛋白质的作用大于吸水率.面筋指数极大地影响着面条品质.     

不同增稠剂对低蛋白高粱面条品质的影响

以高粱粉-小麦粉-小麦淀粉-预糊化淀粉的混合粉(1:2:5:2)为原料制作低蛋白高粱面条,研究了不同增稠剂对低蛋白高粱面条蒸煮品质以及感官品质的影响。结果表明,5种不同的增稠剂对低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善,但结果存在差异。综合评价5种增稠剂对面条品质的改善效果:海藻酸钠CMC魔芋胶瓜尔豆胶黄原胶。当海藻酸钠的添加量为1%时,低蛋白高粱面条的蒸煮品质和感官品质最好。     

利用RILs群体分析小麦粉品质性状与面条品质的关系

利用132个小麦重组自交系群体（RILs）,测定了不同群体小麦面粉蛋白质性状、面条感官品质和面条质构特性,研究了品质性状与面条品质的相关关系,在此基础上,用逐步回归法筛选了影响面条感官品质和质构特性的关键因素,对影响面条品质的所有性状做了通径分析。结果表明,面筋指数、吸水率和干湿面筋含量是影响面条感官总评分的关键性状,