挂面质量的感官鉴别

挂面是以小麦粉为原料,制成各种规格的湿面条,经过悬挂干燥后切成的。挂面由于制作简单。煮食方便、食用可口、四季皆宜,深受广大消费者喜爱。改革开放,市场繁荣,各种各样的挂面在市场上已不鲜见。这些挂面质量多数信得过,但有一些质量还不过关,以次充好的现象时有发生。质量不好的挂面煮出后口感不好,发粘,由于断头太多,成了一锅粥,令人烦恼。那么怎样能在购买时鉴别出挂面质量的好坏呢？现把我们平时积累的经验及掌握的一些资料介绍如下：1．挂面的包装要整齐美观,不松散,无破损。包装日期及批号、商标、配料表、食用方法。…     

中国挂面理化和烹调特性研究

为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。     

挂面生产中的面头处理

０前言挂面面头的处理是挂面生产中的一大难题,也是影响挂面生产的一大因素。面头处理不好,就会直接影响生产的稳定、产品质量的提高,还会对降低消耗、设备安全和提高劳动生产率带来很大的负面作用。目前,很多挂面生产企业对挂面面头的处理,仍然停留在简单的原始模式...     

挂面的理化特性和感官质量研究

采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。     

高温烘干挂面注意事项

高温烘干挂面工艺具有成本低,产量高,占地少等特点。因此,目前粮食部门挂面生产大多采用高温烘干,高温烘干挂面如果掌握不好很容易产生酥面,酥面的原因有多方面的,但大多数酥面都出现在烘房工序     

挂面安全生产与质量控制

正挂面因生产时必须悬挂晾干而得名,是我国的传统食品。由于它具有物美价廉、烹调方便、保存期长、携带方便等特点,深受广大城乡消费者的喜爱,是我国居民的生活必需品,因此,挂面的质量与人民群众的生活息息相关。本文着重对挂面的加工步骤、工艺流程进行阐述,并对关键质量控制点进行分析。挂面主要品种有普通挂面、手工挂面等:按辅料的品种分为鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型     

挂面烹调损失率测定方法研究

为了简化挂面烹调损失率测定方法,提高测定效率,建立了一种挂面烹调损失率测定新方法。将一定质量的面条进行水煮,煮后面条直接进行烘干,用原面条的质量和烘干后面条的质量差占原面条的质量比作为挂面烹调损失率。结果表明:行业标准法与新方法之间的线性关系为y=1.082 4x-0.005 98,R2=0.946 6(P0.01),两种方法达到极显著相关关系(F=20.154,P0.001)。新方法在一定程度上可以替代行业标准法进行挂面烹调损失率测定。     

新型节能挂面烘房

在机制挂面生产中,挂面的干燥、缓苏是至关重要的关键工序,直接涉及到挂面的质量、能耗以及企业的经济效益,是当前国内外挂面加工行业研究攻关的重要课题。云     

关于烘房温湿度的研究和探讨

随着食品工业的发展,挂面已成为人们日常生活中的主食品之一。人们对挂面质量的要求也越来越高。因此,在挂面生产中对如何做到稳定和提高挂面的产品质量,就成了当前挂面生产研究中的一个中心课题。一、对烘房温湿度的认识。实践使我们认识到:挂面烘房温湿度控制,是挂面生产工艺最关健性的一道工序。如烘房温湿度控制不当,将会导致成品挂面条型不直、水份不均、酥条、不整齐度增大,弯曲断件率增多等质量问题。因而研究和探讨挂面烘房温湿度控制,对保证产品质量,提高正品率,降低消耗,具有十分重要的经济意义。     

日本挂面的生产要点

生产美味可口的挂面,与原料有着直接关系,挂面的生产工艺,对挂面的质量起着决定作用。在这篇文章里,仅就挂面的原料一小麦粉的选择和挂面生产中的主要工序一搅拌、压延和干燥作一简单介绍。     

面粉特性对燕麦挂面品质的影响

为了探究面粉特性对燕麦挂面品质的影响,测定了7种小麦粉的粉质特性、拉伸特性、麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量、面筋蛋白及其亚基组成,用其制作燕麦挂面,并通过相关性分析研究面粉特性对燕麦挂面品质的影响。结果表明,面粉的吸水率与燕麦挂面的硬度、适口性、韧性和感官总分呈正相关;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力与燕麦挂面的拉断距离呈正相关;GMP干质量与燕麦挂面的硬度、黏附性、拉断力和适口性呈正相关;高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与燕麦挂面的硬度、咀嚼性、拉断力和适口性均呈正相关。麦谷蛋白与面筋蛋白比值与燕麦挂面的硬度、拉断力和适口性呈正相关。因此,吸水率高、GMP干质量大、HMW-GS相对含量高、麦谷蛋白与面筋蛋白比值大、拉伸特性好的面粉适合加工燕麦挂面。     

挂面生产工序能力分析

为确定挂面生产线存在的质量波动和分析工序能力,测定生产过程中面团、面带、湿切面、干面条、成品挂面的质量性状.通过控制图分析其质量波动,计算受控工序的过程能力指数,确定质量波动点和过程能力不足的工序段.结果显示,监测18天内,面团水分含量和水分均匀度、面带③(压延结束后的面带)色泽a*值均匀度、成品挂面水分含量均有2次超出了控制图的控制限,面带③色泽a*值有3次,面条②(烘房二区运行后的面条)的水分含量有4次,干面条抗弯强度有6次超出了控制限;这7个指标存在异常质量波动.面带①(面团熟化复合形成的面带)的水分均匀度、面带②(二次熟化后的面带)的水分均匀度、面带③色泽L*值及其均匀度、面带③色泽b*值及其均匀度、挂面烹调时间及烹调损失均处于受控状态;面带①水分均匀度、面带③色泽b*值均匀度及挂面烹调损失过程能力指数分别为0.93、0.4和0.99,均小于1,工序能力不足.结果认为,挂面生产过程中,面团水分含量及其均匀度、面带③色泽a*值及其均匀度、干面条抗弯强度及成品挂面水分存在异常波动;面带①水分均匀度、面带③色泽b*值均匀度工序能力不足.     

海带三合营养保健挂面生产

本试验以小麦粉、海带粉、胡萝卜粉为主要原料生产新型营养保健挂面,结果表明,加入海带粉和胡萝卜粉的挂面,色泽淡绿、表面光洁、耐煮爽口,产品外观与内在质量及烹煮性均能达到一般挂面的质量技术要求。     

浅谈烘房温湿度的研究

随着食品工业的发展,挂面已成为人们日常生活中的食品之一。人们对挂面质量的要求也越来越高。因此,在挂面生产中对如何做到稳定和提高挂面的产品质量,就成了当前挂面生产研究中的一个中心课题。 对烘房温湿度的认识。 实践使我们认识到:挂面烘房温湿度控制是挂面生产工艺最关健性的一道工序。如:烘房温湿度控制不当,将会导致成品挂面条型不直、水份不均、酥条、不整齐度增     

苦荞挂面质量改进研究

利用价值工程的方法对苦荞挂面质量进行了改进研究.在明确产品功能与成本的基础上,进行方案创造,并通过正交试验,对苦荞挂面的工艺及配方进行了优化.研究表明,改进后的苦荞挂面产品成本节约9.78%,且能有效满足消费者的需求,明显降低生产成本,为同类产品的质量改进提供了全新的研发模式与思路.     

面粉中主要成分对挂面品质的影响

从挂面的评价角度对挂面的几项品质参数与面粉中主要成分相互间的关系做了一些研究。分析了面粉中的蛋白质、淀粉（破损淀粉）、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质（颜色、表观状态及口感、混汤程度等）性状等方面的影响。把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度。     

原料对高添加量青稞挂面品质的影响

为改善高添加量青稞挂面的食用品质,研究5种小麦粉与8种谷朊粉对青稞挂面品质的影响。通过采用全质构分析仪(TPA)测定青稞干挂面的力学特性和质构特性,分析挂面折断力、折断距离、硬度、粘性、弹性、内聚力与回复性的变化。结果表明:5种小麦粉中,添加B类小麦粉时青稞挂面的折断力与折断距离最大,煮后挂面弹性显著提高,硬度适中。添加8种谷朊粉后,发现3号谷朊粉制得的青稞挂面折断力与折断距离最大,力学特性最好,煮后挂面硬度适中,弹性最高。     

马铃薯泥和面对挂面品质的影响

使用马铃薯熟泥代替水和面制作小麦粉挂面、全麦粉挂面、糙米粉挂面、糙小米挂面、玉米粉挂面、白高粱挂面、红高粱挂面、豌豆粉挂面、甜荞粉挂面、苦荞粉挂面10种挂面,分析马铃薯熟泥对挂面的色泽、蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响,探讨马铃薯熟泥提高挂面品质的作用。结果表明:使用马铃薯泥能够提高花色挂面的表面L*值,降低a*值,提高花色挂面煮后的硬度。使得挂面平均断裂距离从18.3 mm提至21.6 mm,提高了18%,平均断裂强度从7.35 g提高到12.93g,提高了76%,大大增强了花色挂面的柔韧性和强度,蒸煮品质没有明显降低,感官品质平均降低1.96分。结论:马铃薯熟泥代替水和面制作挂面,可以提高挂面的韧性和强度。     

银杏叶新型保健挂面的研制

本试验以小麦粉、银杏叶粉为主要原料,研制了一种新型保健挂面的制作工艺。结果表明,加入银杏叶粉的挂面,色泽淡黄绿、表面光洁、耐煮爽口,产品外观与内在质量及烹煮性均能达到一般挂面的质量技术要求,而且特别适合于中老年人群食用。     

基于压杆后屈曲的市售挂面力学特性及质地评价的研究

本研究以市售挂面为原料,应用压杆后屈曲法对不同品种不同长度(150、120、90 mm)的市售挂面的弯曲折断率、抗弯能力和蒸煮后力学特性(TPA),以及蒸煮前后品质的相关性进行研究。结果表明,试验所用20种市售挂面的弯曲折断率指标均合格;市售挂面(含花色)的抗弯能力、弹性模量等力学特性指标值存在明显差异,可用压杆后屈曲法精确表征市售挂面的力学质地品质;挂面的弹性模量与其蒸煮TPA指标的回归模型决定系数的R~2在0.93以上。挂面的断裂应力与其蒸煮TPA指标的回归模型决定系数R~2在0.91以上,干挂面力学特性可综合反映蒸煮挂面的TPA力学质地指标,可用干挂面的力学特性预测其蒸煮后的力学质地。