白青杠牦牛酸奶的研制

白青杠牦牛酸奶是利用白青杠菌与低脂牦牛奶为原料,采用保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、嗜酸乳杆菌(L.a)三菌混合进行乳酸发酵的新型发酵乳饮品,通过单因素考察和L16(4×23)正交试验对白青杠牦牛酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化.研究表明,白青杠牦牛酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量5%(质量分数),发酵温度42℃,主酵时间4.5 h;牦牛奶加入量为70%(质量分数),菌浆质量分数为2%,预煮温度D950C;稳定剂的组合为黄原胶0.10%,CMC-Na为0.15%,海藻酸钠0.2%(均为质量分数).产品风味独特,稳定性好,营养丰富.     

新型高效降胆固醇酸奶的研制

以分离自新疆酸马奶,具有高效降胆固醇活性的发酵乳杆菌SM-7和1株乳酸乳球菌乳亚种LB12菌株发酵制备酸奶,通过单因素试验研究混菌比例、接种量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响。通过结合感官评定为指标的正交试验,确定酸奶最佳发酵条件是:菌种配比1∶1(发酵乳杆菌:乳酸乳球菌),接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间8h。利用该条件发酵的酸奶,组织状态较粘稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其胆固醇降解率达44.86%,比优化前提高了4.29%。     

螺旋藻酸奶生产工艺及配方优化研究

以螺旋藻和奶粉为主要原料.通过单因素试验确定影响螺旋藻酸奶的4个因素:螺旋藻液的添加量、加糖量、接种量以及发酵时间.利用L9(34)正交试验确定螺旋藻酸奶的最优组合为:螺旋藻液添加量2%,加糖量9%,接种量3%,发酵时间5 h.     

基于不同乳酸菌发酵的黄秋葵酸奶研制及其体外抗氧化研究

以纯牛奶为主要原料,通过添加黄秋葵原汁,利用不同乳酸菌发酵,研制一种具有保健功能的黄秋葵酸奶。以感官评分评价标准,以不同乳酸菌种、白砂糖添加量、发酵时间、黄秋葵汁添加量因素进行单因素试验,并用正交试验优化葵酸奶的最佳制备工艺,结果显示,由植物乳杆菌发酵的酸奶,在5%白砂糖、6%黄秋葵原汁,发酵时间4 h的工艺条件下,得到酸奶品质最好,并具有较显著的抗氧化能力。     

碎米乳酸发酵饮料的研制

以碎米为主要原料,用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种,探讨碎米乳酸发酵饮料的加工工艺。采用单因素试验结合正交试验对料液比、发酵时间和接菌量进行优化选择。试验结果表明:碎米乳酸饮料的发酵最佳条件为1∶6(g/mL)的料液比,接种5%的直投式酸奶发酵剂,42℃恒温发酵16 h;通过理化、微生物及感官指标对产品进行分析,总糖含量为4.25%,还原糖含量为2.6 g/100 g,乙醇含量为2.03%,可溶性固形物的含量为15.73%,酸度为pH≤4.89,乳酸菌活菌数为5.9×10~3 CFU/mL;最终得到色泽均一、酸甜适中、有浓郁米香味和发酵醇香的乳酸米乳饮料。     

酶解糯米制作酸奶工艺的优化

以糯米酶解液、奶粉为原料进行乳酸发酵,制得一种新型凝固酸奶——糯米酸奶。通过单因素试验初步确定加工工艺参数,再用正交试验得出制作糯米酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明最佳工艺条件为：糯米酶解液与奶粉液体积比72∶28、白砂糖2.8%、发酵剂3%,在42℃发酵4h。在此最佳条件下获得的酸奶产品品质最好,兼具糯米和酸奶的风味特点。     

新型大豆酸奶的研究

本研究以大豆为主要原料,经过膨化处理,将保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件,研制出了具有浓郁风味的乳酸菌发酵酸奶。     

葛根、紫薯复合手工酸奶的工艺研究

试验旨在优化得出葛根、紫薯复合手工酸奶的最佳工艺参数。以葛根粉、紫薯粉和鲜牛奶为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备复合手工酸奶。以感官评价为主要指标,通过单因素试验和正交试验确定复合酸奶的最优发酵工艺。结果表明,在100 m L鲜牛奶为基准的条件下,添加质量分数25%的葛根浆和10%的紫薯浆各20 m L,蔗糖添加量10 g,菌种接种量0.15 g,发酵温度42℃,发酵时间8 h,在此条件下所得产品组织状态均匀,酸甜适中,有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味,理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

"雪莲"中主要菌的分离鉴定及其发酵性能研究

为弄清"雪莲"中菌的种类及发酵性能,获得性能优良的乳酸复合发酵剂,采用"雪莲"整体切片镜检、微生物分离培养、纯化及生理生化鉴定的方法对"雪莲"中的菌进行分离、鉴定;以发酵乳酸度和组织状态为指标,研究了乳酸菌单菌的发酵性能及不同菌株复合发酵酸奶的特性.结果表明,"雪莲"中的乳酸茼初步被鉴定为乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酸球菌;与单独使用"雪莲"发酵酸奶相比,复合菌株发酵酸奶的感官品质较好,具有一般酸奶没有的特殊香味.     

红枣牦牛酸奶的工艺研究

以红枣、牦牛奶为主要原料,应用单因素和正交试验设计,通过乳酸茵发酵,研制出风味独特、酸甜适度的红枣牦牛酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为：红枣汁14％,蔗糖6％,发酵茵种接种量4％,酸奶稳定剂0．55％,（42±1）℃发酵4．5h。