柑橘类乳化香精生产技术

柑橘类乳化香精是由含橙、柠檬油等天然精油,加入增重剂、抗氧化剂、乳化剂等添加剂,经乳化均质后制成的能较好地保留天然精油的新鲜头香的乳化香精,其种类主要有橙乳化香精、柠檬乳化香精、西柚乳化香精等,在果冻、乳饮料行业等食品工业中具有重要的应用价值.本文论述了柑橘类乳化香精的概念、特点、生产工艺和阿拉伯胶、变性淀粉等常用的乳化剂;针对柑橘类乳化香精存在的分层、破乳、变型等问题提出了解决方法;介绍了柑橘类乳化香精的发展现状.乳化香精的稳定性和浊度研究是乳化香精发展及应用的两个重要方面,适合的乳化稳定剂和增重剂是乳化香精获得高稳定性的关键,因此,要根据不同的水油体系选择不同的乳化工艺.     

纯胶粉和β-环糊精对乳化生姜香精粒径分布的影响

为提高乳化生姜香精的稳定性,以纯胶粉(SSOS),β-环糊精(β-CD)为稳定剂,通过显微镜观察、粒度测定、放置与冻融分层稳定性等测定,探讨SSOS和β-CD对乳化生姜香精的乳化颗粒的大小、粒径分布和稳定性的影响。结果表明,5%β-CD(W/W)可以提高乳化生姜香精粒度的均匀性,进而增加其稳定性;5%SSOS(W/W)可通过增加表面膜的刚性而提高乳化生姜香精的稳定性;两种稳定剂混用对于稳定性具有加合作用。因此,生产乳化生姜香精时,添加SSOS和β-CD有提高乳化生姜香精稳定性、延长货架期的作用。     

饮料乳化香精的稳定性研究

本文简要介绍了乳化香精的制备技术,综述了乳化香精的稳定性问题,详细阐述了控制乳化香精稳定性的主要措施.     

纯胶在橘油乳化香精中的应用及其稳定性的比较

将三种纯胶应用于橘油乳化香精中,比较乳化香精的粒径大小、分布、稳定性和应用的差异。结果表明,纯胶的表观黏度值越大,则制备乳化香精的平均粒径和峰宽相对越大,稳定性越低。三种乳化香精在不同环境温度下存放20d左右时,吸光值均达到最大值;存放30d后,吸光值均基本趋于稳定。20℃常温储存有利于乳化香精的稳定;含纯胶B、C的乳化香精在各储存条件下的稳定性均较好。通过在无醇饮料中的应用实验表明,三种乳化香精均较适合使用在pH值≤3的酸性体系中;在pH=4.0时,含纯胶B乳化香精的稳定性相对最好;在pH=3.0时,含纯胶B、C乳化香精的稳定性相对纯胶A较好;在pH=2.0时,三种乳化香精在存放20d后的吸光值均基本趋于稳定。     

一种新型透明乳化香精的制备研究

本文采用微乳化技术制备了柠檬、甜橙透明微乳化香精。对不同乳化剂的复配在微乳化香精中的效果进行了研究,考察了不同助乳剂对透明微乳化香精的影响,确定了该微乳体系所能增溶的香精含量,并对制备的透明微乳化香精进行了稳定性考察。结果表明当采用卵磷脂与聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、蔗糖酯为复配乳化剂、丙三醇或丙二醇为助乳剂,香精含量低于12%(重量比)时能够制备透明、稳定的微乳化透明香精,其平均粒径在12.2~31.6nm之间,加入水中时具有很高的透明度,适用于透明饮料的加香应用。所制备的透明微乳化香精具有良好的低温、高温稳定性。该透明乳化香精在制备过程中无需用到高压均质设备,便于工业化放大生产及降低成本。     

柠檬果汁碳酸饮料体系稳定性研究

果汁碳酸饮料体系常见的稳定性问题有光照褪色、风味氧化、香精乳化失稳等。该研究表明,在柠檬果汁碳酸饮料中通过添加护色剂和抗氧化剂,延缓了产品光照褪色、特征风味物质柠檬萜烯类物质的氧化变味。同时针对香精乳化稳定性,实验了聚甘油脂肪酸酯、变性淀粉、阿拉伯胶三种乳化体系对香精中单倍柠檬油的乳化效果,结果表明以聚甘油脂肪酸酯的乳化效果最好,乳化工艺为单倍柠檬油用量10%(m/m),均质温度40℃、均质压力30Mpa的乳化效果最佳,上述措施解决了一直困扰行业的果汁碳酸饮料在长货架期内体系稳定性问题。     

香精乳化粉（L106型）的研制和应用

香精乳化粉（L106型）是一种复配型的产品,由乳化剂,增稠剂,稳定剂,悬浮剂等经科学复配而成。可取代纯胶粉用于乳化香精作水包油乳浊液的乳化稳定剂。产品有较好的抗酸碱盐性,在不同的pH值范围内部能呈现很好的乳化稳定性。使乳化香精的乳化剂有了可选择性,在用量和价格上更具有竞争力,在乳化香精的乳化剂方面是一个突破。     

影响乳化香精浊度的因素

乳化香精是一种以油溶性香精为内相，水为外相的乳化液，采用适宜的稳定剂调整内外相对密度使其保持稳定的乳化状态，再加入适当的色素制成乳化香精。乳化香精由于能与水均匀混合，并且可以根据需求俱有赋香、致浊、着色等多种效能，因而在饮料生产中，使用起来非常方便，深受欢迎。通常而言，食品用乳化香精是由两部分组成，一部分是水相，由水、乳化剂、稳定剂、防腐剂、着色剂等组成，另一部分是由香精基、增重剂、抗氧化剂组成。由于乳化香精是一种两相体系的混和物，处于一种动态平衡中，浊度是衡量乳化香精稳定性的一个重要参数。 影…     

不饱和单甘酯衍生物在甜橙乳化香精中的应用

通过对不饱和单甘酯衍生物应用在甜橙乳化香精中的乳化力和产品稳定性的4个方面进行了实验探讨,同时对产品构成进行了假设,对该衍生物的单酯含量和双酯含量的结果进行线性因子拟合,然后进行加权,以此来探讨衍生物中单酯含量和双酯含量的比例和乳化力的关系,并且对以上的假设进行了验证.实验发现,不饱和单甘酯衍生物的单酯和双酯都对乳化力有重要的影响,根据初步的假设,单酯含量占60%和双酯含量占40%的权数,具体结果为单酯78.78%,双酯15.25%时,综合的乳化和稳定性最强.同时,本文通过对以上得出的乳化力最好的产品生产了乳化香精,并对乳化香精质量的四个方面:单次储存高温稳定性、单次储存冻融稳定性、多次储存高温稳定性、多次储存冻融稳定性等进行了实验,发现在以上的四个方面的稳定性比较中,该不饱和单甘酯衍生物具有比蔗糖酯SE-11有更好的体系稳定性和更好的亲水、亲油平衡能力.     

甜橙乳化香精的生产工艺

通过对乳化香精中使用的主要添加剂增重剂、乳化剂和增稠剂在甜橙乳化香精中单独和复配使用的效果研究 ,发现对甜橙乳化香精来说乙酸异丁酸蔗糖酯 (SAIB)和松香甘油酯 (EG)的增重效果较好 ;聚山梨酸酯 40 (T 40 ) ,蔗糖脂肪酸酯 1 5 (SE 1 5 )的乳化效果较好 ;实验中选用的增稠剂在一定条件下可以增加乳状液的黏度 ,但是并没有提高乳状液的稳定性。并应用正交试验确定了添加剂最佳配比以及生产甜橙乳化香精的相关工艺参数。     

食品级皮克林乳液的稳定机制及稳定性研究进展

本文综述了皮克林乳液的稳定机制,降解机制,稳定性调控以及皮克林乳液在食品行业的应用。皮克林乳液的稳定机制是通过胶体颗粒吸附在油水界面上,胶体颗粒形成固体网状结构以及形成较低程度的絮凝来稳定的。皮克林乳液的降解机制分为物理降解和化学降解,包括絮凝,聚集,沉淀,奥氏熟化以及脂质氧化等现象。现今常用来调控皮克林乳液稳定性的手段包括:粒子修饰,多种物质协同稳定,调节环境因素,调节粒子浓度等手段。本文旨在为研究皮克林乳液的稳定机制,降解机制以及在食品行业的应用提供一定的理论参考,从而扩大其在食品领域的应用范围。     

姜黄素乳液的研究进展

姜黄素是一种具有多种功能活性的天然多酚类色素,制备乳液对其进行包封,在解决其溶解度低、稳定性差、生物利用度低等问题上显示出较大的优势,并逐步扩大其在食品、医药领域的应用。本文介绍了姜黄素的基本性质以及姜黄素乳液的制备方法和稳定性,并对姜黄素的生物利用度进行综述,最后对其发展前景作出展望。     

有机硅改性丙烯酸酯乳液稳定性的影响因素及其控制方法

在简单分析乳液稳定性机理的基础上 ,着重讨论了影响有机硅改性丙烯酸酯乳液稳定性的影响因素 ,并提出了其控制方法。     

含乳果汁稳定性失衡机理的探究

综述了乳浊液稳定性失衡机理,分析了果汁与牛奶的配比、含糖量、稳定剂、乳化剂、酸度、络合剂等因素对乳浊液稳定性的影响,讨论了乳浊液稳定性的评价指标和测定方法。     

乳化界面上蛋白-多糖相互作用的研究进展

蛋白质作为乳化剂运用于乳化液的构建已经有了广泛的研究与应用。但是,受蛋白质自身物理化学性质的影响,使得蛋白质构建而成的乳化液对环境因素比较敏感,易造成乳化液的脱稳,从而影响乳化液的品质。提高蛋白质乳化液的稳定性的手段较多,本文主要综述了运用乳化界面上蛋白-多糖间的静电吸附、共价交联等乳化液稳定技术的研究进展与最新思路。     

大米饮料乳化体系中油脂粒径分布与乳化液稳定性关系的研究

在大米饮料制作过程中,为获得较稳定的乳化体系采用了不同的油/水分散方法.重点研究了不同分散方法对油滴大小的分布的影响及与乳化液稳定性之间的关系.结果证明,乳化油滴大小在70～80nm之间时,乳化体系最稳定,利于大米饮料保持良好的外观稳定性.     

食品级W/O/W双重乳液的稳定性及应用研究进展

双重乳液(double emulsion,DE)是指乳液液滴中包含着更小乳液的体系,主要应用于负载功能性成分。DE通常包括三个互不相溶的相和两个油水界面,目前主要制备方法有机械搅拌、高压均质和膜乳化法。本文综述了W/O/W DE的失稳机制和改善DE稳定性的手段、在食品工业及在食品体系中的具体应用。食品级DE负载功能性成分可以起到保护、控释及强化作用。然而,较差的稳定性、高能耗的制备方法和价格昂贵的天然乳化剂阻碍了食品级DE的商业化应用。本文旨在为了解食品级DE失稳机制,提高其稳定性以及在食品体系中的具体应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围。作为一种新兴的乳液体系,DE在食品领域具有广阔的应用前景。     

皮克林乳液冻融稳定性研究进展

皮克林（Pickering）乳液冻融稳定性是指皮克林乳液经历冻融循环过程后仍保持其相对稳定的特性。近年有关皮克林乳液冻融稳定性的研究日渐深入,研究提出Pickering乳液具有粘弹性层和凝胶网络结构可有效地阻挡由冰晶产生的应力作用对乳液结构造成的破坏,具有良好的冻融稳定性。目前,Pickering乳液常作为活性物质包埋剂、食品包装材料和脂质替代品广泛应用于食品方面,因此具有冻融稳定性的皮克林乳液有着潜在的商业价值。冻融稳定性的影响因素较多,主要有温度、离子强度、颗粒组成、修饰技术以及制备技术等。本文综述了皮克林乳液的冻融稳定性相关机制及影响冻融稳定性因素的研究进展,随着Pickering乳液在食品以及各个领域中应用逐渐发展,基于分子层面揭示Pickering乳液冻融稳定性相关机制将更深一步引起人们的研究兴趣。     

酸沉除镉制备米糠蛋白乳液稳定性的研究

采用粒径分布、微观结构、Zeta电位和分层系数研究米糠蛋白质量分数和预热处理对盐酸、酒石酸、苹果酸和柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液稳定性的影响。结果表明:当米糠蛋白质量分数为0.5%时,4种酸酸沉除镉制备米糠蛋白的乳液稳定性无显著性差异(P0.05),并且乳液稳定性均较差;当米糠蛋白质量分数为1.0%和2.0%时,酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉除镉制备米糠蛋白乳液的粒径较小,显示出较好的乳液稳定性;4种酸酸沉除镉制备的米糠蛋白经过预热处理之后,乳液粒径减小,乳液稳定性提高,并且乳液稳定性无显著性差异(P0.05)。     

饮料用乳化香精研究进展

综述了饮料用乳化香精的定义、特点、浊度和稳定性的原理和影响因素、主要原料、乳化工艺、分析方法及其进展。