PET瓶椰汁饮料的开发及超洁净灌装技术的应用

以椰浆为主要原料开发良好稳定性的PET瓶椰汁植物蛋白饮料,利用超洁净热灌装技术应用于工业化生产。先筛选椰浆原料和加工工艺研究获得质量优异的原料,并通过乳化剂和稳定剂的优化组合获得最佳配方,再通过灌装环境、包装材料和料液的微生物控制实现超洁净灌装。结果显示,以30%脂肪含量的无菌椰浆为主,搭配少量巴杀处理的冷冻椰浆,经添加0.3%单甘酯、0.1%蔗糖酯及0.25%MCC、0.03%结冷胶可使椰汁的上浮、沉淀量最少,调配好的椰汁经137℃、45s超高温瞬时灭菌,后采用超洁净灌装技术进行PET灌装生产,包材预先经双氧水和过氧乙酸消毒,产品在12个月保质期内质量稳定,可实行产业化。     

酶处理异槲皮苷对辣椒红素光稳定性的影响

目的考察酶处理异槲皮苷(enzymatically modified isoquercitrin,EMIQ)对辣椒红素光稳定性的影响。方法使用氙灯光照老化箱对pH 3、4和5(柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系)下的EMIQ和辣椒红素混合溶液进行光照实验(340 nm,0.4±0.1 W/m~2,(55±5)℃),检测光照4 h中连续取得样品的Lab值和OD464。根据计算得到的总色差△E*和色素分解率评价色素的光稳定性,通过250~800 nm的光谱扫描图分析EMIQ能作为辣椒红素护色剂的原因。结果在排除温度对辣椒红素的稳定性影响后,氙灯老化箱的光照实验表明光是引起辣椒红素褪色的主要原因,溶液p H对辣椒红素的稳定性影响不大,EMIQ能够提高辣椒红素的光稳定性,用量越高效果越好。结论 EMIQ不能对辣椒红素的热稳定性造成影响,但能够显著提高辣椒红素的光稳定性,与以辅色苷的形式提高花青素的光稳定性不同,EMIQ主要通过吸收UV-A对辣椒红素进行保护。     

牛肉香气成分的分析及其香精的开发

本文介绍了牛肉挥发性成分的提取方法、牛肉香气成分组成以及牛肉香精的开发.常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉检测技术(GC-0).采用甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛和呋喃酮等主要的牛肉香气成分香原料,可以调配出香气逼真的炖牛肉香精.     

饮料中常用天然色素的研究进展

色素作为一种重要的食品添加剂,广泛应用于食品工业中,常用的色素包括人工色素和天然色素.本文介绍了三种饮料常用的天然色素,即叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素和天然苋菜红色素.详尽论述了这些天然色素的理化性质、生理功能和制备方法.     

微乳化壳聚糖可食用膜的应用研究

以壳聚糖为主剂,加入不同助剂配成微乳化保鲜膜,在30±1℃下对西瓜和菠萝进行涂膜保鲜试验。结果表明:与对照组相比,微乳化壳聚糖涂膜处理可以有效地保持西瓜和菠萝的硬度和抑制可溶性固形物含量的下降;减少失重和腐烂率,保持了果实的贮藏品质,延长了果实的贮藏时间。     

柠檬果汁碳酸饮料体系稳定性研究

果汁碳酸饮料体系常见的稳定性问题有光照褪色、风味氧化、香精乳化失稳等。该研究表明,在柠檬果汁碳酸饮料中通过添加护色剂和抗氧化剂,延缓了产品光照褪色、特征风味物质柠檬萜烯类物质的氧化变味。同时针对香精乳化稳定性,实验了聚甘油脂肪酸酯、变性淀粉、阿拉伯胶三种乳化体系对香精中单倍柠檬油的乳化效果,结果表明以聚甘油脂肪酸酯的乳化效果最好,乳化工艺为单倍柠檬油用量10%(m/m),均质温度40℃、均质压力30Mpa的乳化效果最佳,上述措施解决了一直困扰行业的果汁碳酸饮料在长货架期内体系稳定性问题。     

酸性含乳碳酸饮料稳定性的研究

对酸性含乳碳酸饮料加工过程中易引起沉淀的环节进行了稳定性研究,比较了不同稳定剂的稳定效果,并确定了最佳稳定剂及最优复配稳定剂。结果表明,复配稳定剂(海藻酸钠0.3%+CMC0.4%+卡拉胶0.1%对含乳碳酸饮料的稳定效果最为明显,所得含乳碳酸饮料的形态均匀,产品呈乳白色的稳定体系,并且长时间放置不分层。     

牛肉香气成分的分析及其香精的开发

本文介绍了牛肉挥发性成分的提取方法、牛肉香气成分组成以及牛肉香精的开发.常用的分析方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉检测技术(GC-O).采用甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛和呋喃酮等主要的牛肉香气成分香原料,可以调配出香气逼真的炖牛肉香精.     

几种功能性低聚糖的综述

低聚糖,或称寡糖,是由3到9个单糖经过糖苷键连接而成的低度聚合糖。由于人体肠胃道内没有水解这些低聚糖的酶系统,因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内,优先被双歧杆菌利用,是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖通常包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、耦合糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚龙胆糖、棉籽糖、水苏糖等。本文对集中低聚糖的甜度、稳定性、功能性进行了比较。     

饮料中常用天然色素的研究进展

色素作为一种重要的食品添加剂,广泛应用于食品工业中,常用的色素包括人工色素和天然色素.本文介绍了三种饮料常用的天然色素,即叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素和天然苋菜红色素.详尽论述了这些天然色素的理化性质、生理功能和制备方法.