1986年《食品与发酵工业》总目录

第1页第23页第35歹第45页第50页第1页第17页第30页第39页第47页第l页第21页第26页第31页第36页期期期期期期期期期期期期期期期,土1 1 1 10自O矛工n乙,︸,︸OJ qjq曰Od CO第第第第第第第第第第第第第第第第t页第18页第24页第31页第37页期期期期期乙﹃4 4 44第第第第第试验报告与小结 酸奶发酵菌的研究及其风味化合物的鉴定························……冯建军 低酸性食品罐头标准菌P.A.3679特性的研究··················……宋彬彬 山植的果胶性质和营养价值···············…     

各种肉丸制作秘笈（连载一）

烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要诀。一、鱼的选择海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。     

春来满口鲜

清汤鱼丸主料：花鲢肉400克。配料：豆苗10克。调料：清汤500克,葱姜水500克,盐25克,淀粉50克。制法：将花鲢宰杀洗净,刮取鱼泥,用水稍镇;鱼泥加葱姜水、淀粉搅打均匀,调好味,挤成鱼丸,入80℃热水汆透,加入汤碗;清汤烧开,调好味,浇入碗中,调好味加入清汤,用豆苗点缀即可。点评：汤清鲜,鱼丸雪白,入口即化。     

浮水鱼丸

“形似珍珠水上浮,晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑,鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方,但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品,故乡先民智慧的结晶。 浮水鱼丸,又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸,是洪湖的一道传统名肴。其做法是:首先选用肉质细嫩五斤     

烹饪技巧问答

1．什么鱼适合用来做鱼丸？ 答：做鱼丸要选择新鲜、无异味、刺少、脂肪少的鱼。这种鱼的蛋白质含量丰富,鱼肉的吸水率高、黏性大、肌肉纤维细、弹性较好,做成的鱼丸色泽洁白、紧致。可选择的品种有鲮鱼、海鳗鱼、马鲛鱼等。其他鱼类中胖头鱼亦可,但其肉质较粗,不够细腻。另外,要注意鱼的大小要合适。若鱼太小,制作时吃水量太少,     

托幼夏季食谱选登

北京市崇文区第二幼儿园(周食谱) D 星 期 一D 星 期 二D 星 期 三S 星 期 四【星 期 五1 星 期 六 早D 馒头片拌果酱D 糖三角【麻酱糖花卷【咸火烧【糖油并D 二样面糖蜂糕加 】西红柿鸡蛋挂I 五香茶鸡蛋【炒瓷萝卜丁【煮鸡蛋D 炒酱菜末D金丝条、青红丝 点I面汤【江米粥Q 玉米面粥I 甜江米粥I 玉十浊粥【西红柿黄瓜面片汤 D 卞D 妙什锦饭(五I＄ 饭D 肉末炸酱面I 玉米渣大米扳I 米 饭I 刀块馒头 午1 食【香干、蛋瓜丁)【【DI【 【副【冬瓜丸子汤1 内末挖茄子0 菜码。Ith末素虾炯扁豆l 肉末蒸蛋羹]骏 肉 妨DD【西红柿黄瓜It瓜丝I…     

带鳞田鱼丸的研制

为了开发青田田鱼加工新产品,结合田鱼鱼鳞柔软可食的特点,进行了带鳞田鱼丸的研制。利用感官评定法、凝胶特性分析、正交实验等方法确定鱼丸的最适生产工艺。结果显示:田鱼糜与杂鱼糜的最适质量比为4:1;正交实验得出最佳鱼丸制作配方为:田鱼糜55%,淀粉15%,色素0.03%,水15%;田鱼鳞片的最佳预处理方式为0.5%醋酸浸泡30min,最适添加量为鱼丸质量的2%~3%。利用本工艺制作的鱼丸,颜色鲜艳,口感爽滑,丰富了市场鱼丸的品种。     

海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。     

馋涎盘中香

【鱼唱丰收】主料:素鱼辅料:青红椒、木耳、生粉调料:白糖、米醋制法:1、将素鱼改刀切成厚片,青红椒切块,木耳泡发洗净。2、锅放适量油,待烧至五成热时,下素鱼片炸成金黄色,控油捞出。3、锅放少许油,待烧至七成热时,下白糖、米醋、生粉制成酸甜汁,放入青红椒块、木耳略为煸炒装盘即可。特点:鱼片酥脆,口味酸甜。【全家福】主料:各种花菇、菌类,素明虾、素火腿、北豆腐、素鱼丸辅料:生菜调料:精盐、山珍精、胡椒粉、鲜味汁制法:1、锅放适量水,放入各种花菇、菌类用文火慢炖吊汤。2、将各种菌类捞出不用,将素明虾、素火腿、北豆腐、素鱼丸放入…     

菜名的名堂（四）

说说“土菜名” 《中国烹饪》杂志连载的《餐饮业行话土语通释》,总能给笔者一种“先睹为快”的愉悦。就在刚才,投递员送来最新出版的《中国烹饪》杂志——2012年第2期——恰好是《餐饮业行话土语通释》第50期。“半百文章,期期受益”,便又增添了写点“读后感”的冲动。下面,就借助《餐饮业行话土语通释》,说说“土莱名”。     

通印子鱼

《烹调知识》(2001年第11期)刊出“《金瓶梅》风味鱼肴”一文,文中提及通印子鱼。据该文介绍:“……又称通应鱼。鱼名缘于它的产地福建莆田通应江。据宋代晁补之《鸡肋集》记载:‘通应江水,咸淡得中,子鱼出其间者,味应珍美。上下十数里,鱼味即异,颇难多得,故通应子鱼,名传天下’。至于通应子鱼名称的由来。当为‘应’、‘印’音转而来。这种食用鱼在北宋的时候已经很有名气……”     

辨味与味精

《中国食品》杂志1988年第3期发表了刘长清同志的短文《谈谈菜的本味》,第7期又发表了赵忠民同志的争鸣文章,对刘文提出了质疑.分歧是在味精的使用上.刘文认为,应反对滥用味精,并且提出“鸡肉、鱼、虾、等贝原料都不宜用味精”.     

食品与机械Z·L·S·Y 专利索引 中国专利Patent Index

I＆告日1993年9月SB鳍9卷第36号（总第391号）【ope6t号申清人发明名称。_________槽各吕一槽口羊杂赂的【D______豆甘___M】LI归12比102s7队78击兰S王x””””“””‘【IAf3F13/14g2114JM.9＄t＄:””““”””””’『““M”“IIM肛t己I。骰】凸11臀刃～L习间尿阑法肌ZM9if01z38.。8壹巧巨妖汽水的生产1艺【DAZ扦3J！8羹3u04田.6哺目洪羹名莎丹发公司蔓忑的生产工艺al。19）。,l,ic,no6壬@nl一时挽钓宜戳牡则肋回拄I【他3【1仰92！on山.9岑武样包于和使于O6ID21乃95g】IO】395』】日亩省亩日且乞油厂膏哭合回【【钻nl/29…     

第二次全国油脂专业学术交流及科技情报工作会议 议程安排

日 期【上 午D 下 午【晚 上 一月五日I 召开大会【大会进行学术交流g 分组进行交流 gi.领导讲话11 【2.全国汕脂及综合利11 1 用科技情报网领导【B D 小组作工作报告DI 一月六日【大会进行学术交流]大会进行学术交流1 自 由 活 动 一月七日B 大会进行学术交流I 大会进行学术交流I 分组进行交流 一月八日]赴美参加世界油脂科技〕赴美考察汕脂制备技术D 自 由 活 动 Z 会议汇报]的汇报] 一月九日D 赴日考察大豆蛋白加工I 和加拿大有关访华团座I 分组进行交流 ]利用技术的汇报g …     

亚麻籽胶对鱼丸品质的影响

对亚麻籽胶能够提高肉制品水分稳定性,增强鱼丸制品的保油、保水性,提高鱼肉制品自身弹性,赋予产品在保质期内良好的口感和外观等方面的功能特性进行了大量研究,确定了鱼丸制品中亚麻籽胶与脂肪和水的配比为1∶60∶60,淀粉添加量为17%,大豆分离蛋白添加量0.8%,产品感观评价最好。     

滇味拼盘与三夹鱼

滇味拼盘、三夹鱼同过桥米线一样,同是云南地方名特食品,深受广大群众喜爱,人们甚至说:“不吃过桥米线、滇味拼盘和三夹鱼,不能说来过云南!”     

《油脂科技》一九八○～八一年度目录索引

题 目【期号D 页 数【供 稿 者 一71一续表 题 目】期号1 页 数I 供 稿 者 、_。_l_liz 一72一续表 一73一续表一一 一的一《油脂科技》一九八○～八一年度目录索引     

各种肉丸制作秘笈（连载二）

福州鱼丸(包心鱼丸)“福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。用料:海鳗鱼净肉5kg,净墨鱼1.5kg,淀粉1.4kg,清水3kg,幼盐125g,味粉50g,肉馅适量。肉馅:将猪瘦肉3kg,五花腩(去皮)150g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150g,生抽王450g,白糖50g,鸡精25g,味粉15g,清水100g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。制法:①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复…     

大陆冷冻鱼糜产业发展现状及问题

<正> 一、历史沿革鱼糜制品是一个历史悠久的传统食品,如福州鱼丸、崇武鱼卷、深沪脆丸、潮州鱼丸等。都是以新鲜鱼肉为原料,手工生产。1、工业化的开始:20世纪60年代日本开发了冷冻鱼糜及其制品,日本解决了鱼肉蛋白冷冻变性的技术难题,开发了冷冻鱼糜,并在此基础上开发了冷冻鱼糜制品(鱼浆炼制品),主要产品有鱼板、模拟蟹     

呈味核苷酸的特性和应用

呈味核苷酸5’—IMP(肌苷酸钠)、5’—GMP(乌苷酸钠)、I G(50%IMP 50%GMP)是制造第二代味精(超鲜味精)、第三代味精(复合调味料)的主原料,其强烈鲜味广泛应用于食品调味、提高味质,并可降低味精用量,对开发各种新型复合调料,促进调味料工业发展很有意义。呈味核苷酸能增强鱼、肉、蔬菜等食物滋味,改善食物原有天然鲜味及增加香味。与味精混合用于食品有强力协同效应,如1gIMP(或 GMP 下同) 99g 味精鲜度相当于290克味精的鲜味。5gIMP 95g 味精相当于600