紫山药香芋鲐鱼鱼丸的制作

以紫山药、香芋和鲐鱼为原料生产紫山药莲藕鲐鱼鱼丸,生产出的鱼丸产品质量符合相求,不仅丰富了鱼丸品种,而且提升了鱼丸的营养价值。     

鱼的做法种种

鱼的制法多种多样,一般可煎、炸、熏、煮、蒸;可做鱼片、鱼块、鱼羹、鱼丸、鱼汤等.     

家常鱼丸肴

制作鱼丸菜,先得制作鱼糁:把草鱼宰杀治净后,取净鱼肉切成长条,用清水漂洗至白净,再放入绞肉机内绞咸鱼茸(需多绞几遍),然后纳盆加适量的盐、味精、胡椒粉、生粉和纯净水,用手顺一个方向搅打上劲即成. 鱼糁做好了,就可以做鱼丸菜了,这里我就给大家介绍三道鱼丸新莱.     

各种肉丸制作秘笈（连载一）

烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要诀。一、鱼的选择海鳗为首选,此鱼少刺多肉,洁白细嫩,吃水量大,味道鲜美,是烹制鱼丸的理想原料。其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。     

鲟鱼鱼丸的加工工艺研究

为开发出高品质的鲟鱼丸,该研究以凝胶强度、咀嚼性和感官评分为考察指标,从4种海水鱼(马鲛鱼、鮸鱼、海鳗鱼、海鲈鱼)中筛选出鮸鱼,作为与鲟鱼混合制备鱼丸的原料。进一步分析鲟鱼/鮸鱼质量比、淀粉添加量以及食盐添加量对鲟鱼/鮸鱼鱼丸品质的影响。研究结果显示,鲟鱼/鮸鱼质量比和食盐添加量对鱼丸感官评分的影响达到显著水平(P<0.05),而淀粉添加量与鱼丸感官评分的影响不显著(P>0.05)。根据单因素试验和正交试验结果最终确定制备鲟鱼/鮸鱼鱼丸的最佳配方为鲟鱼/鮸鱼质量比2∶1、淀粉添加量20%、食盐添加量3%,在此条件下制备的鱼丸咸淡适中、肉香味浓、表面光滑、结构紧致、咀嚼细腻,感官评分平均分可达到87.2。     

浮水鱼丸

“形似珍珠水上浮,晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑,鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方,但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品,故乡先民智慧的结晶。 浮水鱼丸,又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸,是洪湖的一道传统名肴。其做法是:首先选用肉质细嫩五斤     

做好鱼丸并不难

鱼丸也称“鱼腐”，俗称“鱼鼓”，是将鱼肉剁成茸后，再加入淀粉和调味料，经搅拌并随加清水，搅至粘稠上劲后，再氽制或炸制而成。鱼丸因其色泽洁白、质地滑嫩、味道鲜美而受到人们的喜爱，是餐厅酒楼和家庭餐桌上常见的美味。 制作鱼丸并不十分困难，但是要将鱼儿做得滑嫩爽口、鲜香味美，那就需要有一定的经验与技巧了。笔者认为，只要掌握好选料、刮茸、剁茸、调茸、氽制等几道工序的操作要领，制作好鱼丸其实并不难。下面就谈谈笔者制作鱼丸的几点体会。 １．选料 制作鱼丸以岩鲤或桂鱼为上选，鲤鱼次之。因为岩鲤或桂鱼肉质紧密细嫩…     

温州鱼丸和敲鱼

相传楚平王嗜鱼,每顿无鱼不欢,可他又生性残暴,一旦被鱼刺卡喉,就要杀厨师出气。如此日久,一位新来的厨师在烹鱼前便知道自己难逃一死,于是进厨房便以刀背剁鱼泄愤,不想这一剁竟让鱼骨肉分离,最后这位厨师将错就错地把这些剁过的鱼肉搓成丸子给平王吃,平王吃过后大悦,这个厨师也因此免遭杀身之祸。这个关于鱼丸的民间传说一直流传到了现在。福州、温州、潮州都有自己的鱼丸,其中温州鱼丸又自成一家。以前温州人     

大海情结鱼丸子

鱼肉丸子,是沿海地区人们喜欢吃的小吃,对于海边人来说,鱼丸真是太家常了。道地的海边人家会自制鱼丸,大多用鲜鱼来做,鳗鱼、鲈鱼、黄鱼、墨鱼,用鲨鱼肉打的最好。那些鱼肉丸子的个头有大有小,大个的抵得上老人家手上滴溜溜转的钢珠子;普通的也有乒乓球那么大。     

超级糖醋鱼

用料:鲤鱼、葱、姜、蒜、盐、料酒、面粉、干淀粉、糖、醋、番茄酱、水淀粉。高手有话说:今天早晨我去早市买了一条鲤鱼,做了这道糖醋鲤鱼。因为平时我家鲤鱼都是红烧,这个糖醋鲤鱼不知道做得是否正确,反正自我感觉还可以吧。我的秘诀是:油热后要手拿鱼尾将鱼提起,用勺将热油浇到鱼身上,鱼定型后平放在锅里继续煎透,不要翻动鱼,直到煎熟。另外,勾芡一定要用水淀粉啊!网说:越来越能整了……用料:鲤鱼、料酒、酱油、蒜瓣、姜片、葱、花椒、盐、糖、白醋、番茄酱、淀粉。高手有话说:做鱼丸的时候可以用鱼片,也可以用鱼肉泥。在处理鱼片的时候,…     

白糖在做饭中的妙用

在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖,鱼片和鱼丸不易烂锅。煎鱼时,锅烧热倒进油,油热到差不多时加入少量白糖,等白糖色成微黄时将鱼放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜往往带有酸味,可在炒菜时加点糖,菜就没有酸味了。     

速冻鱼丸的工业化生产

本文探讨以新鲜链鱼为原料加工制作速冻鱼丸的工艺和要点，着重小斩拌、拌馅工序，提出配料中添加３％的食盐、２０％的淀粉可提高鱼丸成品品质 。     

痴鱼两吃

在山东省莱州湾畔，每年的7～12月，沿海出产一种当地俗名叫痴鱼（学名叫虾虎鱼）的近海鱼类。全国从东北的渤海湾起至广东一线的东部沿海也都出产此鱼类，各地名称不一。每到出产旺季，除渔民采用各种方式捕捞外，广大垂钓爱好者也都喜欢垂钓此鱼。痴鱼是近海鱼类能钓到最多的一种，既好钓又好吃，市场价格也比较便宜。在鱼类中，它的吃法是最多的，可煎、炸、焖、氽、红烧、清蒸，做鱼丸和包水饺等。在诸多吃法中，以痴鱼一鱼两吃——鲜汤鱼丸和炸鱼脆骨（鱼头）最为独特，现将做法简单介绍如下，可参考试做，以饱口福。     

带鳞田鱼丸的研制

为了开发青田田鱼加工新产品,结合田鱼鱼鳞柔软可食的特点,进行了带鳞田鱼丸的研制。利用感官评定法、凝胶特性分析、正交实验等方法确定鱼丸的最适生产工艺。结果显示:田鱼糜与杂鱼糜的最适质量比为4:1;正交实验得出最佳鱼丸制作配方为:田鱼糜55%,淀粉15%,色素0.03%,水15%;田鱼鳞片的最佳预处理方式为0.5%醋酸浸泡30min,最适添加量为鱼丸质量的2%~3%。利用本工艺制作的鱼丸,颜色鲜艳,口感爽滑,丰富了市场鱼丸的品种。     

炒菜放调料重在“巧”

酒通常应在烹调温度最高的时候、从周边淋入锅中,这样可使酒香迅速融入菜肴之中。炒虾仁要在虾仁滑熟后放酒,然后再加盐;炒肉丝则应在煸炒完毕后立刻加酒。糖煎鱼时,在油热后加入少量白糖,糖色稍黄时放鱼,就可使煎出的鱼味道鲜美,而且不会粘锅;炒鱼片或做鱼丸时加一些白糖,鱼肉会富有弹性。在泡蘑菇的温水中放适量白糖,浸泡半天后入锅烹调,烧出的蘑菇格外味美。     

一九九八年烹鱼征文获奖名单

大奖一名【一品鱼腹I牛国强优秀奖九名:【金盏花蓝鲜果鱼盘I侯玉涛【膜磷双味桂鱼卷1 薛 伟f#菜鱼丸味更佳I 蒋广仁【形美味香锻鱼肴1 李年峰 期期期二期期四九十八五第第第第第权华军玲平厚楚成 小李陈吴周杨————汤——鱼丸——菇宝鳅鱼鱼平献蒸收油花舟粉丰网百龙期 期期期期七 八四八、厂第 第第第第一九九八年烹鱼征文获奖名单~~     

鱼丸汤

干燥的秋季,多喝汤可以调节口味、补充津液、增强体质。而且这自家做的鱼丸营养方面可以绝对放心。有营养学家说,午饭用汤佐餐,可以减少56卡热量。鱼丸汤吃起来清淡,又保有鱼的鲜味,不但不会影响营养吸收和健康,还易于消化吸收,能达到减肥的效果。     

多菌种混合发酵制备鮥鱼香菇丸的工艺研究

以鮥鱼为主要原料,通过单因素试验和Box-Behnken试验优化多菌种混合发酵制备鮥鱼丸的最佳工艺,为工业化生产该产品提供依据。试验结果表明:通过Box-Behnken试验得出产品的最佳工艺参数为乳酸菌添加量0.2%,发酵温度32℃,发酵时间2 h,在此参数下实际测得的感官得分为94.6;将鮥鱼制成的调配型鮥鱼丸营养丰富、弹性较好且发酵风味浓郁。     

基于主成分分析的金枪鱼鱼丸加工原料筛选与品质评价

目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性, 并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal component analysis, PCA), 筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白, 及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性, 分析原料与鱼丸品质间的相关性, 并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质。结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响。原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性, 粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness, W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05)。通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子, 累计贡献率达90.682%, 长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43), 大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低, 分别为?1.44和?0.99。结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种。     

白糖的妙用

1、鱼片易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。