鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质的相关性研究

鲜食糯玉米种类多，蒸煮后食用品质存在差异。为探究影响鲜食糯玉米食用品质的因素，选取4种鲜食糯玉米，并以一种普通玉米作为对照，以感官评定、质构特性、组分构成及淀粉糊化度分析为基础，并进一步提取淀粉组分对其热力学性质、糊化特性及结构特性展开研究。结果表明，4种鲜食糯玉米支链淀粉质量分数为95%~98%，质构硬度为2 987~3 633 g，煮制后糊化度为68%~91%。感官评定结果表明，糊化度较高的‘苏科糯1505’、‘苏科糯1704’口感较好。相关性分析结果表明，糯性分数、口感分数与糊化度呈显著正相关（P<0.05），相关系数分别为0.698、0.651；同时支链淀粉质量分数与口感分数呈显著正相关（P<0.05），相关系数为0.642；支链淀粉质量分数与硬度呈显著负相关（P<0.05），相关系数为-0.742。表明鲜食糯玉米煮制后籽粒中淀粉糊化度对口感影响较大。该研究为鲜食糯玉米食用品质与淀粉性质之间的相关性提供了参考，为寻找影响鲜食糯玉米品质的关键因素提供了新的研究方向与数据支持，对鲜食糯玉米产业发展具有一定的指导作用。     

不同品种马铃薯干片及其油炸脆片品质的比较

为了筛选出适于干片及油炸脆片加工的马铃薯品种,生产高品质的休闲食品,该研究将9个不同马铃薯品种加工成干片和油炸脆片,并进行品质比较。此外,分析了新鲜马铃薯成分和色泽、马铃薯干片品质和油炸脆片品质三者之间的相关性。结果表明,不同品种的马铃薯干片在色泽、硬度、还原糖和蛋白质含量均表现出显著差异,其中新鲜土豆中还原糖含量低,感官评分高,蛋白质含量高,油炸脆片油脂吸附率较低;大西洋和龙薯12号2个品种制备的油炸脆片色泽、酥脆度较好,感官评分也较高,因而这2个品种更适合作为生产马铃薯脆片的原料;新鲜马铃薯淀粉含量与其干片、油炸脆片的硬度均呈正相关性,新鲜马铃薯色泽与其干片和油炸脆片色泽也显著相关。研究表明,马铃薯原料化学成分的组成直接影响马铃薯干片及其油炸脆片的品质。     

采收期对渝糯系列鲜食糯玉米品质的影响研究

以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p0.05)变化趋势;不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。以渝甜糯为例分析采收期与营养成分的相关性表明:淀粉(直链淀粉、支链淀粉)、蛋白质、可溶性糖等可以作为判断鲜食糯玉米成熟度的特征指标。研究蒸煮后品质发现以授粉后25d采收的糯玉米更适合鲜食。     

不同熟制方式影响紫薯感官品质的机制研究

选取了泰紫薯1号、紫罗兰、越南小紫薯三种代表性鲜食紫薯品种为实验材料,以普薯32为对照,探究了烤制、蒸制、微波三种熟制方式处理后紫薯的感官评分、水分含量、淀粉含量、糖含量等指标。结合相关性分析和偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）探究了消费者感官评价和理化指标之间的相关性关系。感官评价结果显示,蒸泰紫薯1号得分最高,甜度和质地是决定消费者喜好程度的驱动型属性;熟制方式显著影响紫薯的理化品质,熟制后紫薯水分和淀粉含量降低,还原糖和总糖含量升高。蔗糖和麦芽糖在熟制后增加,葡萄糖和果糖随品种和熟制方式呈现不同变化趋势。在熟制过程中,蒸制有利于水分保持,烤制最有利于高温糖化。相关性分析发现感官评价得分与水分、还原糖（果糖、葡萄糖）呈极显著正相关性（P<0.01）,与淀粉含量呈显著负相关性（P<0.05）,相关性大小依次为还原糖、淀粉、果糖、葡萄糖、水分。PLSR确定了影响紫薯感官品质的主要指标为还原糖、果糖、葡萄糖。本研究为建立紫薯感官预测模型、开发不同紫薯品种最佳加工工艺、指导鲜食型紫薯的选育提供一定的科学依据。     

糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析。结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异（P<0.05）,糯玉米发酵酒还原糖（12.69 g/100 g）、可溶性固形物（12.89%）、酒精度（2.0%）及总酸（13.06 g/L）的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围（感官评分≥60）,显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性。     

基于熵权法和灰色关联度法的鲜食糯玉米品质评价

为了研究不同品种鲜食糯玉米的品质特性,对17个不同品种鲜食糯玉米籽粒中的8个内在品质指标（水分、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、总糖、膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪）含量和5项主要质构指标（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性）参数进行测定。通过相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予各指标权重,最后采用灰色关联度法对鲜食糯玉米品质进行综合评价。结果显示,不同鲜食糯玉米品质存在一定差异性,质构指标与内在品质指标中的直链淀粉/支链淀粉含量均呈现较好的相关性;利用主成分分析筛选出4个核心评价指标,分别是支链淀粉含量、总糖含量、水分含量和粗脂肪含量。通过熵权法得到各核心指标的权重,其中支链淀粉含量的权重值最大。灰色关联度分析得出,综合品质较好的品种为万糯2000、苏科糯1702和苏科糯1505。此结果将为鲜食糯玉品质综合评价和品种筛选提供理论支持。     

鲜食糯玉米采后与食用品质相关的糖代谢变化

研究了鲜食糯玉米采后与食用品质相关的糖代谢变化以及温度变化对糖代谢的影响。结果表明:鲜食糯玉米采后的蔗糖、还原糖、总糖含量都有较大下降,导致甜味品质下降;直链淀粉含量持续上升,而支链淀粉含量达到峰值后下降,导致黏滞性下降;木质素含量随贮藏时间延长而升高,导致柔嫩度下降。与20℃贮藏温度对比,贮藏温度为0℃时总糖含量下降较为缓慢;直链淀粉、木质素含量增速降低;支链淀粉含量峰值较低,下降幅度较小,表明低温贮藏有助于延缓食用品质的下降进程。     

不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式（烤制和蒸制）对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用（GC-MC）等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。     

紫甘薯主要品质性状基因型与环境效应研究

利用甘薯国家区试7个紫甘薯材料,分析不同基因型差异和环境效应互作对其主要品质性状的影响以及其相关性。结果表明:不同基因型紫甘薯间产量水平、干率、淀粉以及可溶性糖均达极显著差异(P0.01),不同产地间产量水平和蛋白质呈极显著差异(P0.01),对还原糖和可溶性糖达显著差异(P0.05);相关分析表明紫甘薯不同品质指标之间相关性存在较大差异,花青素合成代谢主要受基因控制;选育高花青素品种(系)主要从遗传背景分析,选择高花青素品种(系)为亲本。     

鲜食玉米的感官描述词建立及感官品质特性分析

目的 建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法 建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所建立的描述词进行验证。结果：共收集到95个感官描述词,初步整理后得到33个描述词。经过多轮筛选得到包括黏性、咀嚼性、光泽度、饱满度、玉米香、汁水度、甜味、渣粒感在内的8个描述词,用于评价鲜食玉米的感官品质,并通过小组讨论给出各描述词释义并确定参比样及评价方式。定量描述分析结果表明不同品类样品感官特性间存在显著差异,且相关感官特征与淀粉含量、可溶性糖含量、水分、蛋白质含量均存在相关性。结论：本研究建立了适用于鲜食玉米的8个感官描述词,定量描述分析结果表明建立的感官描述词汇表能准确描述相关样品的感官品质,能体现样品间的感官差异,为鲜食玉米感官评价体系构建、品种优培优育提供参考。     

18 种玉米组分对其饮料产品颜色和稳定性的影响

以18 种玉米为对象,研究糯玉米、甜糯玉米、甜玉米的主要组成成分（水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、淀粉及游离氨基酸）以及相应的玉米饮料的色差、黏度和稳定性,并通过分析玉米组分和玉米饮料的特性间的相关性,研究原料玉米的品种及组成成分对玉米饮料品质的影响要素。结果表明：甜玉米的水分和糖含量均远大于糯玉米,淀粉含量和灰分都显著低于糯玉米。甜糯玉米水分含量介于两者之间,其他组成和糯玉米相似。18 种玉米制成的饮料产品中甜玉米的黄度显著高于糯玉米,甜糯玉米介于两者中但更偏向于糯玉米;糯玉米中苏科花糯2008和苏玉糯639及甜玉米中晶甜7号和8号的稳定性较好。显著性分析结果显示：甜玉米制得的饮料的稳定性与其原料中直链淀粉、总淀粉含量呈显著负相关;与总糖含量则呈显著正相关。     

糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响

为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明：在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%～6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。     

玉米淀粉糖的特性测定及其在馒头中的应用

以结晶葡萄糖和精制白砂糖为参照,测定玉米淀粉糖的基本理化指标,采用显微镜、扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射光谱和高效液相色谱研究测定其结构组分;并分别以玉米淀粉糖和精制白砂糖制备馒头,通过感官评价进行对比。结果表明,玉米淀粉糖水溶性好,还原糖含量高,灰分、蛋白质等杂质含量低,具有糖类的红外特征吸收峰,明显的结晶结构和结晶葡萄糖的X-光衍射峰,其糖组分以葡萄糖、果糖为主,分别占总糖的62. 46%、37. 14%。感官评定结果表明,使用玉米淀粉糖制作的馒头,较之白砂糖,其气孔更细密、均匀,色泽、风味和口感更好,总体效果稍好。     

糯玉米羧甲基淀粉在速冻水饺中的应用

本文从糯玉米中提取淀粉进行羧甲基化变性得到糯玉米羧甲基淀粉，并将糯玉米羧甲基淀粉与普通玉米羧甲基淀粉和普通玉米淀粉在速冻水饺中的应用效果进行对比。对不同品种的淀粉的应用效果和冻藏稳定性进行实验，并分别作一般感官检验和模糊综合评定。二种评定方法的综合结果表明，添加0．9％糯玉米羧甲基淀粉的水饺在色泽，口感，混汤，冻融性质等低温冷藏稳定性方面明显优于对照。     

不同玉米品种理化特性及淀粉品质的研究

从河北省玉米主栽品种中选取15个玉米品种作为供试材料,对玉米粉的白度、色差、蛋白质含量、脂肪含量、淀粉含量及玉米淀粉透明度、持水率、溶解度与膨胀势、冻融稳定性、凝沉性、糊化特性、凝胶质构以及微观结构进行系统研究。结果表明,不同玉米品种理化性质及淀粉品质间差异显著,并对淀粉品质测定结果进行分析,将所选的15种玉米根据类别分为糯玉米和普通玉米两大类,然后对普通玉米品种进行聚类分析,在平方Euclidean距离为10处,可将14种普通玉米根据淀粉性质分为3类,因此可根据不同加工目的选择不同类型的玉米品种。     

12种马铃薯营养品质测定及综合评价

目的:筛选适宜南疆地区栽培的马铃薯品种。方法:以引进的12种马铃薯为供试材料，结合因子分析和聚类分析对12种马铃薯的营养品质进行综合评价。结果:S1蛋白质含量最高，S5可溶性糖含量和维生素C含量均最高，S12硝酸盐含量最低，S10还原糖含量与淀粉含量均最高。不同马铃薯品种营养品质指标存在很大差异，可溶性糖含量、维生素C含量、硝酸盐含量变异系数分别为47.13%,37.03%,33.38%。通过因子分析提取蛋白质含量因子、维生素C含量因子为2个主要因子，进一步采用系统聚类分析对马铃薯品质进行分类，分为3个类群。结论:S1、S5、S7、S10和S11 5个品种适宜在南疆地区推广。     

不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较

分析8个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化,比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化率、微观结构和感官品质等品质变化。结果表明:新鲜芋头含水量高达61.33~82.94%,奉化芋头含量最高;淀粉含量范围为15.87~30.25%,香沙芋含量最高;荔浦芋中的蔗糖最高,约为2.6 g/100 g,红香芋中的可溶性蛋白为1455 mg/100 g,明显高于其他品种。芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖,其他含量均减少,且减少量差异显著,淀粉含量减少最多。不同品种的芋头真空微波干燥后品质差异明显,其中,荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小,产品色泽保持良好;龙香芋和乌骨芋外形膨化且内部多孔状结构明显,硬度适中、酥脆性好;龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高,可接受程度明显高于其他芋头品种。     

不同品种梨发酵果酒品质评价及挥发性化合物分析

目的 分析不同品种梨发酵果酒的品质指标及挥发性化合物, 探究适宜的梨酒加工品种。方法 以河南省主栽的酥梨、圆黄、早酥红、中梨1号和晚秋黄5个梨品种为原料制备发酵果酒, 比较采用不同品种梨所酿梨酒的酒精度、色度、总糖含量、总酸含量、总酚和黄酮含量等理化指标, 对发酵梨酒的外观、香气、滋味和典型性进行感官评价, 对理化指标和感官评分进行相关性分析, 并对不同品种梨发酵果酒进行挥发性化合物鉴定。结果 梨品种是决定梨果酒品质的首要因素, 发酵梨酒的总酚含量对酒体色泽和口感有决定性作用; 晚秋黄梨酒的感官评分最高, 酒精度(12.83% vol)、糖酸比(0.96)、黄色度(0.225)、黄酮含量(683.63 mg/100 mL)最高, 总酚含量较低(5.45 mg/100 mL)。5种梨发酵果酒样品中共定性出19种挥发性化合物, 其中, 酯类7种、醇类5种、醛类4种、酮类2种、酸类1种, Gallery Plot指纹图谱和主成分分析(principal components analysis, PCA)结果均可将5种梨发酵果酒样品有效区分。结论 晚秋黄梨为适宜的酿酒品种, 所酿梨酒色泽金黄、果香浓郁、酒体丰满、醇厚协调、典型性突出。     

成熟度对糯玉米品质和风味的影响

以不同成熟度的3种糯玉米为材料,通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品质指标的测定,并结合固相微萃取气质联用法(SPME/GC-MS)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析,考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明：不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异,品质指标大致呈波动变化,而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种,渝科糯中检出33种,渝糯3000中共检出47种,主要成分为烯萜类和醇类,含量超过50%,其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。