有菜的面团子

正玉米菜团子用料:300克白菜,500克玉米粉,3个鸡蛋,一把粉丝。做法:1.先把粉丝用热水泡开,白菜改刀,焯水过凉,攥干水分后切碎;2.碗中打入3个鸡蛋,加入一点葱花,搅散;3.锅热后倒入适量植物油,把鸡蛋炒碎,盛入白菜碎碗中;粉丝泡发后切碎,放入碗中,加葱花、味精、盐、香油拌匀,制成馅     

白糖在做饭中的妙用

在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖,鱼片和鱼丸不易烂锅。煎鱼时,锅烧热倒进油,油热到差不多时加入少量白糖,等白糖色成微黄时将鱼放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜往往带有酸味,可在炒菜时加点糖,菜就没有酸味了。     

福州鱼丸

福州的鱼丸与长江流域、珠江流域的同类产品有着明显的差异，福州近海，打鱼丸用的都是海鱼，好的鱼丸用的是鳗鱼，大路货色则用的是鲨鱼。     

虔庄菜,味之鲜

香菇烩鱼饼 赣南鱼饼,俗称鱼脯,是将新鲜草鱼肉剁成茸以后,加各种佐料制成小圆球,再入油锅炸制而成. 原料:鱼饼[注] 300克香菇30克菜胆5棵姜末、葱花、盐、味精、鸡汤各适量 制法: 往锅里倒入鸡汤烧沸,下鱼饼、香菇、姜末、味精和盐,煮至鱼饼饱含汤汁时,放入菜胆稍煮便起锅,盛入汤碗并撒上葱花,即成. [注]鱼饼的制法如下: 1.取草鱼的净肉剁成泥,盛入盆里待用.另用碗盛清水,加入淀粉调匀后,再倒入盛有鱼泥的盆内和匀.接着往盆里打入鲜鸡蛋,加少许的盐再顺着一个方向搅打上劲. 2.锅入菜油烧至六成热时,用手抓鱼泥挤成比肉丸稍大些的球状,再用瓷汤匙逐个舀入油锅当中炸.待鱼丸浮于油面并逐渐膨胀至乒乓球大小时,捞起来沥油便好.     

经典怀旧小吃——油墩子

正油墩子是江浙沪地区的街头小吃,又叫油端子或油墩儿。油墩子分为两种,素菜馅又称萝卜丝饼,甜味的用豆沙馅。荤菜馅是用肉馅。将调稀的面糊,少许倒入椭圆形铁勺中,加葱花和白萝卜丝、鲜肉或豆沙做成的圆团,再覆以面糊入油锅炸。由于属油炸食品,外表呈黄褐色,吃起来香脆有味。油墩子是将调稀的面糊,少许倒入椭圆形铁勺中,加葱花和咸的萝卜丝,最后用箸挟上一条溪虾,再复以面糊入油锅炸,出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里"嘀溜溜"地沥着残油,香味早已让百米之内的人折服。演变后的油墩子省去了虾的原料,馅料就是清香的萝卜丝。     

香椿菜肴三款

香椿蛋卷 先将香椿洗净,用开水焯过,切成碎末。再将嫩瘦猪肉末在锅中加葱、姜末炒熟,加入香椿末和酱油,调成椿芽馅待用。然后把鸡蛋打在碗里充分搅匀,锅内放极少的油转锅,用微火把蛋液摊成极薄的圆皮,出锅后用刀把蛋皮由中间划开成两瓣,将椿芽馅放在蛋皮上卷成长条,边上抹面粉糊,下温热油锅炸熟。捞出后斜切三段,码放在盘中即可。 此菜形状美观,芳香可口。 椿芽拌豆皮     

油条菜式六款

用油条作主料,烹制成美味佳肴,成为沪上时尚的海派菜肴,深受食客欢迎。现介绍六款如下: 一、柠汁油条 原料:油条2根,猪肉糜100g,鸡蛋清2只,柠檬2只。 调料:精盐2g,味精1g,黄酒10g,葱花5g,姜末5g,鲜汤150g,白糖50g,水淀粉25g,精制油500g(实耗75g)。 制法:1.将油条切成3cm长的段。2,猪肉糜加鸡蛋清、黄酒、味精、葱花、姜末和盐1g拌成馅。3.将猪肉馅分别塞入油条内。4.锅内放油烧     

蒸茄子

主料：茄子． 配料：六月鲜酱油、蒜、恒顺香醋、葱 制作过程：1．茄子洗净切段。2．取一锅加水,将茄子放在碗里入锅蒸。3．将蒜捣成泥,葱洗净切末。4．15分钟后茄子蒸熟出锅,放凉。5．用手将茄子撕成条状,加入六月鲜酱油、蒜泥、倒愤香醋拌匀。6．撒上葱花即可。     

煎虾饼

主料:虾肉末250克 鸡蛋25克 冬笋50克 水发木耳10克 调料:黄酒10克 酱油30克 食盐5克 白糖5克 猪油50克 芝麻油5克 湿淀粉、葱姜末、味精各少许 制作:1.虾肉末放入碗里,加鸡蛋、淀粉、葱姜末和黄酒、酱油、盐、味精拌和,搅上劲。 2.炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,锅里留菜油100克,烧到三成热后,将虾馅挤成丸子     

各种肉丸制作秘笈（连载二）

福州鱼丸(包心鱼丸)“福州鱼丸”,是福建著名小吃,具有民间风味,已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点,而且漂浮汤中,尤如天上星星,又有“七星鱼丸”之称。用料:海鳗鱼净肉5kg,净墨鱼1.5kg,淀粉1.4kg,清水3kg,幼盐125g,味粉50g,肉馅适量。肉馅:将猪瘦肉3kg,五花腩(去皮)150g,一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150g,生抽王450g,白糖50g,鸡精25g,味粉15g,清水100g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中,放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。制法:①将鳗鱼剖开去骨洗净,用刀刮出鱼肉,然后用绞肉机反复…     

蛋炒饭与蛋包饭

我从来没有厌倦过蛋炒饭,那是我最拿手的一道饭菜,其实也因为做得最多。蛋炒饭可以当早点、夜宵、正餐、加餐,加些水还可以喝汤,百变都适用。最简单的蛋炒饭是一点盐、一根葱、一个鸡蛋和一碗搅散的隔夜米饭。铁锅里加了热油,把加了葱花的蛋液倒入翻炒,不待蛋液凝固,就可以加入     

春笋烧骨汤煲

正用料:烧骨(咸骨也可以)适量,春笋3根,盐(可不加),姜丝、葱花适量。做法:1.凉水和烧骨下锅,把姜丝放进去一起煮,大火烧开水后转小火煲20～30分钟,期间撇去浮沫儿;2.春笋切滚刀块,另起一锅烧开水,加适量盐,放入春笋焯5分钟,捞起冲净;3.把焯好的春笋加入烧骨煲中,大火煮开后转中小火再炖煮20～30分钟,盛入碗里,撒葱花即可。     

洋葱美肴三款

洋 葱 被誉 为蔬 菜 中的 皇 后 ,它 具 有 降压 、降 脂的 功 效 ,还 有 抗癌 和抗 心血管 疾病 的作用 。 原 料 :洋 葱 50g,高 汤 2勺(20m l),双 色 鱼 丸100g,沙 拉酱 10g。制 法:①洋 葱削 皮 切丝 放入 冰 水,20分 钟后 捞出 。②将双 色鱼 丸放入 容器 ,加入肉 汤在 火上加 热。③将 煮熟 的鱼丸 盛入 盘,再放 上煸 熟的洋 葱丝 。④将 沙拉酱 浇在 上面即 成。 原料 :洋葱 50g,鸡蛋 2个,红 薯粉 10g。制法 :①洋 葱切 圈。②将 鸡蛋打 入碗 中,加红 薯粉 打匀成 蛋液 。③在平 锅中加 入少 量油,油 热后 ,加入 洋葱圈 ,…     

菊花菜四款

菊花鸡丝 原料:鸡脯肉 300克,大白菊花瓣 150克,鸡蛋清 2只,熟猪油 750克〈实耗75克),料酒、精盐、味精、淀粉、姜丝、葱段各适量。 制作:1.鸡脯肉片成薄片后切丝,装入碗内,加盖、淀粉、蛋清抓匀。菊花瓣用开水稍烫沥干。 2.锅置火上,下猪油烧四成熟,倒入鸡丝滑散,断生即倒入漏勺沥油。 3.锅中留底油少许,放入姜丝、葱花瓣、盐稍炒,接着下鸡丝、料酒、味精、葱段颠簸炒匀,淋明油出锅装盘。     

鱼丸烹制机理简述

对于鱼丸的烹制,真可谓五花八门,各具特色。鱼丸既可做主料,亦可做辅料;既可做主菜,亦可做汤菜;可水氽制作,亦可油炸制作;有本色,也有添加辅助色。鱼丸自古至今,长久受人青睐。清代名士袁枚所著的《随园食单》中有“鱼园用白鱼、青鱼活者破半,钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将水搅之。放微微盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。”的记载。我个人以为,鱼丸以其特有     

美味白菜四款

春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去     

大三峡酒店迷踪菜

串串兔香原料了一_ 一制法扮…触镜翡翠羊肉鱼丸原料制法特点注意价格鱼肉300克,羊肉馅100克,菜心构祀食盐、味粉、料酒、鸡蛋清、高汤、淀粉各适量。把鱼肉用清水漂去腥味。漂好的鱼肉剁成茸放进盆中加淀粉鸡蛋清J调料一起调好待用。羊肉馅放进盆内加入调料搅拌均匀待用。先把调好的鱼茸用手滚圆,然后中间加入羊肉馅滚圆口放入温水中用小火煮成形。把菜心悼好放入盘中锅内再加入高汤把丸子倒过煮熟调味勾芡即成口滑嫩爽口洁白如雪。在做鱼丸时食盐要标准水量不要过多、过少。28元/份点菜率:85%大三峡酒店迷踪菜     

轻松快手菜

将半个葫芦洗净．切成两半，去皮及瓤，然后切片。锅中放入食用油一大匙．烧至五成热后．下入剁椒和葱花翻炒出香味．倒入切好的葫芦片，翻炒3分钟～4分钟，待葫芦熟后加鸡精起锅即可。     

威化纸菜肴

纸包粟米是茸原料：圆形威化纸20张虾仁150克听装粟米半听肥膘茸50克鸡蛋4个面包糠100克麦惠水、湿生粉、胡椒粉、精盐、味精精炼油各适量点缀物少许制法：1虾仁除去沙线洗净,用家用搅拌机搅成茸,纳碗内,加入姜葱水、肥膘茸、鸡蛋清（2个）、精盐、味精、胡椒粉、温生粉等,顺一个方向搅打上劲,然后加入悼过水的粟米粒拌匀成虾馅,分成10份待用。2鸡蛋2个磕入碗内,加少许盐,用竹筷搅成蛋液。取两张威化纸叠齐,放一份虾馅于中央敷乎,先对折成半圆形,再折成三折,然后将底部沾匀蛋液,最后沾裹上面包糠,逐一做完后,入五成热油祸中…     

七星鱼丸制法谈

七星鱼丸，也叫福州鱼丸、包心鱼丸。是福建的著名汤菜。成菜后。鱼丸浮在汤面上。晶莹洁白，似满天繁星，食之柔软滑嫩，富有弹性，肉馅味美。故广受食客喜爱。不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。为此。笔者特意将自己的制法和体会介绍如下。以与大家交流。