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食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%~1.0%之间时,馒头的品质最好。 相似文献
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低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质,并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2%、加水量50%为馒头制作最佳条件;面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1%、发酵时间1.5h、加水60%为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头,比容大、弹性好、内部结构细腻,但外观改变不大,仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加;粉质实验表明面粉的吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长,评价值提高,公差指数及面团弱化值减小;在储藏回升过程中,馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢,馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白.且变化缓慢。 相似文献
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我国亟待开发的八大类保健食品 总被引:1,自引:0,他引:1
我国亟待开发的八大类保健食品一燕麦优质燕麦的蛋白质含量为15%,是面粉、大米的2倍;脂肪含量为8.5%,比大米、面粉高4-6倍,亚油酸占不饱和脂肪酸的44%-45%,营养丰富,尤其是亚油酸含量高,在医学上有明显的降血脂作用。燕麦可开发成燕麦精、燕麦糊... 相似文献
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面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
采用9种面粉蒸制馒头.利用物性测试仪测量馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数,并使用origin软件对9种面粉的淀粉及其组分与馒头性状参故进行分析结果表明,较高的支链淀粉与直链淀粉比和较高的玻损淀粉含量对馒头品质有较好的影响。 相似文献
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通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉.制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应.但对其外观形状呈负效应;面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响:面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。 相似文献
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2012年,我国谷物磨制行业继续保持平稳增长态势,总产值与销售产值增长超过25%。产业集中度进一步提高,民营资本占比超过85%。大米、面粉等产品产量稳步增长,产品结构多元化趋势明显,价格稳中有涨。稻谷、小麦等主要原料供需总体平衡有余,大米、玉米、 相似文献
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馒头食品对其加工、生产原料(馒头粉)品质的要求主要有两个:一是满足馒头加工工艺(包括手工制作和生产线加工)的要求;二是满足馒头食用品质(包括外观)要求。一、馒头专用粉的开发小麦的选择与搭配:以30%济南17;徐州40%白硬麦;30%烟农15搭配较好,其试验面粉符合上述 相似文献
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荞麦馒头的生产工艺研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以面粉中混合荞麦粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器,研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明:生产荞麦馒头时,面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3:1。最适发酵工艺条件为:和面酵母用量为0.5%,加水量为50%,发酵温度为30℃,发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头,可添加5%的谷朊粉,0.5%SSL和CSL。 相似文献