糖化过程淀粉分解程度的检测及控制

本文介绍了糖化过程淀粉分解程度的检测方法，包括碘检、碘值、糖组分、麦汁极限发酵度等，比较了几种检测方法的优缺点和适用范围。通过独立或组合使用试验，分析和判定糖化过程淀粉分解情况的检测方法选择。啤酒生产过程中应根据原料状况、糖化设备条件和啤酒品种调整糖化工艺，以获得期望糖分组成的麦汁。     

麦汁碘值的检测方法及要点

通过对麦汁碘值的检测，了解糖化麦汁是否糖化完全。本文啤酒厂生产过程中实用的碘值检测方法。碘与淀粉呈色反应与葡萄糖残基的聚合度有关。     

麦法制备过程中的碘反应检查

在麦汁制备过程中,通常以碘反应来检查淀粉的分解情况。1.糊化过程中的碘反应检查大米淀粉糊化过程中,淀粉颗粒吸水、膨胀、裂解,醪液粘度迅速下降。碘检时,颜色变化依次为蓝色→蓝紫色→红棕色→浅红色→碘原色。当醪液温度升到95℃时,从糊化锅内取出醪液检查,以后每隔10-15’检查一次,直至碘反应呈碘原色。糊化、液化良好的醪液,有利于提高糖化浸出率,有利于麦汁过滤。如发现碘反应不正常的醪液应     

浅谈糖化生产控制与麦汁碘值的关系

淀粉的分解是糖化过程最重要的一个酶促反应，而且必须使其按照一定的要求进行，即淀粉要分解到一定程度，而不能完全分解。首先是淀粉分解到醪液和麦汁中不存在能与碘反应的分解产物，这些产物对于直链淀粉而言应低于9个葡萄糖单元，然后再继续分解，生成一部分可发酵糖类，保留一部分不可发酵的糊精。麦汁的最终发酵度应与所要求的啤酒类型相适应，浅色啤酒其外观发酵度应为78％～84％；深色啤酒其外观发酵度应为68％～75％。最后淀粉应尽可能的溶出，以确保原料利用率，未被分解的淀粉或高分子的糊精会导致啤酒的非生物稳定性差。     

碘值对啤酒生产的影响及异常处理

糖化终了时人们通常借助“碘检”来检查淀粉的分解情况,但碘液遇高分子和中分子糊精后显现紫色至红色,不容易辩认,测定碘值便显得较为方便。 1.碘值的意义 (1)碘值过高表明糖化不完全,相应的麦汁     

碘值的影响因素

糖化中最主要的任务是淀粉的分解,通过α-淀粉酶、β-淀粉酶等的作用,把淀粉降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等以及低分子糊精。麦芽淀粉在化学结构上分为两种,直链淀粉占总淀粉量的17%～24%,系由60～2000个葡萄糖残基形成α-1,4键连接的螺旋形不分支长链,遇碘液呈蓝色反应,其中呈色反应与其葡萄糖残基的聚合度有关(见表1);支链淀粉占麦芽总淀粉量的76%～83%,支链淀粉遇碘液,碘只能与支点外部的20几个葡萄糖基结合,故呈红到紫红色。在生产与实验室检测中,通常对麦汁糖份组成进行分析及碘试来判断淀粉的分解情况,测定碘值就显得更科学。     

糖化工序影响淀粉分解因素的探讨

淀粉分解是糖化过程最重要的酶促反应之一。糖化就是利用麦芽所含的酶(或外加酶)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质如淀粉、高分子蛋白质等分解为可溶性低分子物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等。糖化的另一个目的就是将原料中可溶性物尽可能多的浸出来,并有利于各种酶的作用。淀粉在糖化中分解是否完全,直接关系到麦汁组成成分,原料利用率,及发酵情况、啤酒风味、     

浅述一种使啤酒中残存糖化酶失活的方法

众所周知，糖化酶可以分解淀粉的α-1,4和α－1，6糖苷键，故可添中于糖化醪和冷麦汁中，以提高啤酒的发酵度和处理碘检不正常的麦汁，但因糖化酶的失活温度高，不能在啤酒巴氏杀菌时失活，从而限制了糖化酶在冷麦汁中的应用，本文就生产中出现的问题，浅述一种使糖化酶失活的方法，瞬间高温－冷却，以供同行参考。     

糖化过程中脂肪酸氢过氧化物的测定

本研究采用高灵敏度和高选择性的化学发光-高效液相色谱法(CL-HPLC)测定麦芽、糖化醪与麦汁中的亚麻酸、亚油酸氢过氧化物。以异构化3-氨基邻苯二甲酰环肼-微过氧化酶溶液作为发光剂,该方法对糖化或麦汁中氢过氧化物的测定限是0.1μM。在实验室的糖化过程中,氢过氧化物含量在蛋白休止时开始增加,65℃时达到最高值,然后减少。尽管在糖化试验过滤前的麦汁中可以检测到氢过氧化物,但是它们在过滤过程中消失并且在随后的麦汁生产过程不再被检测出。因此,在麦汁制备过程中,糖化是脂类氧化反应最重要的阶段。CL-HPLC 法对于麦汁生产过程中脂类氧化机理的研究提供一定的信息。     

测定麦汁最终发酵度的合理性

用麦汁最终发酵度判断麦汁成分合理性更确切,对大生产具有一定指导意义。由上表可以看出,用廉—爱浓法测定还原糖,还原糖测定值接近麦汁浓度,有时高于麦汁浓度。如在糖化工艺中加入液体糖化酶,此酶能分解支链淀粉的α-1,4键和α-1,6键,分解产物为葡萄糖,这样会造成单糖所占总糖的比例增加,用廉—爱浓法所     

缩短麦汁过滤时间的探求

麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。     

降低麦汁酸度的措施

麦芽中的磷酸盐和麦汁在糖化过程中的磷酸盐分解,影响麦汁的酸度,最终影响麦汁和啤酒的质量。     

浅谈缩短麦汁过滤时间的因素及控制方法

糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的已分解完毕,此时,应迅速将糖化醪液中的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁.想要得到较高的出汁率,缩短麦汁过滤的时间,就必须调节影响麦汁过滤过程的几个关键因素,如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等,本文以传统过滤槽过滤麦汁的方法为基础,通过总结影响麦汁过滤的因素,来探讨如何有效的缩短麦汁过滤时间.     

啤酒高辅料化糖化的几个问题

三添加酶制剂糖化方法的讨论选择糖化方法应遵循如下原则:1.原料中有用成份(特别是淀粉)充分溶解,最大限度地进入麦汁;2.麦汁组成份应符合啤酒酿造的需要;3.能影响啤酒质量的有害成份最小限度地进入麦汁;4.在满足上述条件下,并且有最短糖化作业时间和耗用能量最节省。(一)辅料的糊化(1)粉碎不发芽谷物中存在的淀粉是包含在由半纤维素、蛋白质等组成的细胞壁的细胞中,淀粉细胞之间还充塞着以蛋白质为主的细胞间质。由于谷物未发芽,这些蛋白质细胞间质、细胞壁、淀粉均未受过酶的作用,要使它们溶解出来就比较困难。机械粉碎是增加     

啤酒讲座(五) 第三讲 麦汁制造工程(下)

二麦汁的制备利用麦芽中的液化酶、糖化酶和蛋白酶等的分解作用,把原料中的淀粉和蛋白质变成可溶性物质,溶解于水中,变成麦汁,这个变化过程称之为糖化。糖化过程是酿制啤酒最重要的过程之一,这个过程可以决定产品的种类和产品的质     

啤酒辅料糖化最佳选择探讨

啤酒辅料糖化最佳选择探讨战胜，李文春（黑龙江省伊春市啤酒股份有限公司）糖化是啤酒生产重要的一道工序，如何既保证麦汁质量，又能降低成本，是各啤酒厂家不断探索的问题，糖化过程主要是使淀粉转化成糖，为了增加淀粉含量，可以在糖化中添加含淀粉高的辅助原料，通过...     

酶制剂在酿酒工业的应用

酶制剂有对基质作用专一、反应温和、副产物少等优点 ,用于酿造啤酒、葡萄酒等 ,能提高出酒率、生产效率、产品风味和质量也明显提高。1　酶制剂在啤酒酿造中的应用啤酒是最早用酶制剂的酿造产品之一。1 1　麦汁制备过程添加酶制剂1 1 1　添加α -淀粉酶和 β -淀粉酶 ,可降低发酵醪的粘度 ,提高辅料的用量 ;添加异淀粉酶能分解支链淀粉成直链淀粉 ,在啤酒辅料糖化过程中可大大提高麦汁麦芽糖含量 ,使ＣＯ2 充足 ,啤酒爽口性好。1 1 2　添加蛋白酶能使辅料中的高分子蛋白质分解成肽和氨基酸 ,这些含氮分解对酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持…     

糖化过程中二甲基硫的形成及控制

研究了糖化过程中二甲基硫（DMS）及前体的变化，糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明；在浸出法糖化过程中，二甲基亚砜（DMSO）在洗糟之前其含量基本不变，硫甲基蛋氨酸（SMM）含量逐渐上升，DMS的含量逐渐下降，随着辅料比的增大，定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降；煮沸温度越高，时间越长，强度越大，麦汁SMM分解得越彻底，采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS。     

混合麦汁浓度最佳值的计算确定

麦汁制备俗称糖化,其过程是啤酒生产最重要的过程之一,它对麦汁的组成,麦汁为质量及原料利用率等起着决定性作用。在文个过程中,糖化醪经过滤使麦糟和麦汁分     

麦汁过滤装备技术与进展

1、麦汁过滤的目的啤酒生产过程中,麦汁过滤是制备麦汁的一个重要工序。所谓麦汁过滤,就是把糖化醪中的水溶性物质与非水溶性物质进行分离的过程。在这个过程中,要在不影响麦汁质量的前提下,尽最大可能获得浸出物,尽量缩短麦汁过滤时间,以提高糖化设备利用率。2、麦汁过滤的方法与国内现状麦汁过滤方法大致可分为三种。一是过滤槽法,二是快速渗出槽法,三是压滤机法,压滤机法又有传统的压滤机、袋式压滤机、膜式压滤机和厢式压