添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究

研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的ΔH较小。(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团。当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团。表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃。而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著。     

不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60%和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20%)、HPDSP(0.70%)和SSL(0.20%)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20%)的抗老化效果明显优于其他3种。     

延缓馒头老化方法的研究

通过实验首次确定了馒头停止老化的温度范围。研究了三种乳化剂--硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL),蔗糖脂肪酸脂(SE)、单硬脂酰甘油脂(MG)以及蔗糖、大豆(?)对馒头保鲜能力的影响,并确定出最佳添加量,验证了馒头中混合使用乳化剂、蔗糖、大豆油比单独使用的效果更为显著,其配方结果具有实践意义。     

复合改良剂对馒头低温储藏抗老化效果的影响

以馒头低温储存前后硬度和回复值的变化率为考察指标,通过单因素和正交试验研究不同酶制剂、乳化剂和淀粉等改良剂对馒头低温储存过程中抗老化效果的影响。结果表明,抗老化效果最佳的改良剂配方是α- 淀粉酶0.3%、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM) 0.7%、马铃薯变性淀粉3%。该配方用于馒头低温储藏,可使馒头感官分值为84.44 ± 1.49,硬度变化率为(6.07 ± 2.76)%,回复值变化率为(4.98 ± 0.58)%。     

辐照处理对储藏过程馒头质构特性和水分状态影响的研究

研究辐照处理和储存温度对馒头TPA和水分状态的影响,以确定对保持馒头品质最佳的储存条件。辐照处理为0、0.5、1.0、2.0、3.0 k Gy,保存温度分别为常温(室温)、冷藏(4℃)、冷冻(-30℃)。结果显示,处理的辐照剂量采用2.0 k Gy结合冷藏方式合适馒头的保存,此剂量的辐照处理既能有效减少馒头储藏过程中微生物繁殖,同时对馒头的质构特性影响不大,有利于馒头的保存。     

木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。     

储藏温度对四川腊肉品质的影响

以常温(20℃)、冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)3个不同储藏温度条件下储藏30天的腊肉为研究对象,分析储藏温度对pH、水分含量、脂质氧化、亚硝酸钠残留量以及组胺积累等的影响。结果表明:腊肉pH值随着贮藏温度的升高而降低,储藏温度20℃时,pH值降至5.48;水分的含量均下降,且储藏温度越高,水分含量降低幅度越大,20℃时水分含量减少30%;储藏温度越高,腊肉中的脂肪氧化程度越高;储藏温度对腊肉中亚硝酸盐的含量影响不显著(p0.05);20℃储藏时,腊肉中的组胺含量显著增加(p0.05),比低温储藏增加150%。     

小麦淀粉老化动力学及玻璃化转变温度

采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分(小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B淀粉)的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度(glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state,T_g’)。测定小麦淀粉各组分于-18、-5、4、22℃储藏3~21 d的老化度、T_g’及非冻结水含量。结果表明,不同淀粉组分在-18℃下储藏未发生老化,而在-5、4、22℃条件下储藏会发生老化,且4℃时的老化度最大,22℃时的老化度最小,-5℃时的老化度居两者之间;小麦B淀粉的T_g’比A淀粉的T_g’高。小麦淀粉不同组分老化动力学存在差异,小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大;非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉T_g’有很大影响。     

添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响

为了改善荞麦馒头品质,研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性(比容、扩展比、质构及感官评价)和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移,探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明,当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时,荞麦馒头的品质改善效果最明显,感官评价得分最高。储藏期间,与空白组相比,添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶,馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后,T_(21)增加,T_(22)减小,A_(21)减小,A_(22)增大,结合水含量减少,自由水含量增大,水分较好地保持在面团中,说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度,延缓馒头老化。     

乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理研究

研究探析乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理,利用差示扫描量热仪(DSC)分析了硬脂酰乳酸钠(SSL)添加组,β-环糊精(β-CD)添加组鲜湿面以及经脱蛋白或脱脂处理后的鲜湿面的热力学变化。结果表明:未处理组的鲜湿面,在4℃储藏14d后,第一个支链淀粉峰SSL和β-CD添加组的老化焓△H都低于CK组(P0.05);第二个复合物峰SSL和β-CD添加组的重结晶融化温度Tp和老化焓△H都高于CK组(P0.05);鲜湿面经脱蛋白处理组,在4℃储藏14d后,相比未处理组支链淀粉老化焓稍有增大但无显著差异;第二个复合物峰的重结晶融化顶点温度显著升高,老化焓也稍有增大,但变化也不显著;经脱脂组鲜湿面储藏14d后,相比未处理组支链淀粉热力学特征无显著差异;第二个复合峰重结晶融化顶点温度和老化焓都显著升高(P0.05)。两种乳化剂均能干扰直链淀粉与脂类的结合,形成直链淀粉-乳化剂-脂质络合物,抑制鲜湿面货架期内品质老化。     

地下储油与地上储油对油脂品质的影响北大核心CSCD

油脂在储存过程中,其品质指标易受温度等因素的影响。将大豆原油和菜籽原油储存于室外地上和埋于室外地下的钢制储罐,定期取样测定油脂的水分及挥发物、酸值、过氧化值、色泽、挥发性成分、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、氧化稳定性及甾醇和维生素E含量,考察不同储油方式对大豆原油和菜籽原油品质的影响。结果表明:地下储油温度变化较小,基本在11~27℃之间,地上储油温度变化较大,最高接近45℃,最低接近0℃;地上、地下储油中均未检出反式脂肪酸,储油方式对油脂水分及挥发物、色泽、脂肪酸组成影响较小;储存12个月时,地上、地下储存大豆原油酸值升幅分别为83.3%、12.5%,地上、地下储存菜籽原油酸值升幅分别为86.4%、19.0%,地上、地下储存大豆原油过氧化值升幅分别为243%、218%,地上、地下储存菜籽原油过氧化值升幅分别为219%、167%;地下储油的氧化稳定性优于地上储油,地下储油对部分重要挥发性成分和甾醇、维生素E等油脂营养成分的的保留效果优于地上储油。总的来说,地下储油是良好的油脂品质保鲜技术,不但能控制氧化速率,对营养价值及风味的保持效果也较好。     

顶置蓄冷板对冷库融霜时库温波动的影响

在连续融霜的基础上采用两台冷风机并联,研究冷库内有(无)顶置蓄冷板、制冷风机表面有(无)霜层4种工况下融霜热对冷库库温波动的影响。结果表明,融霜过程中,空库各截面平均温度始终高于顶置蓄冷板冷库;制冷风机在有霜和无霜状态下,顶置蓄冷板冷库比空库的库温波动分别减小了2.52,2.94 ℃,融霜能耗分别减小了1.36%,1.81%;表明冷库顶置蓄冷板可以有效降低融霜时库温波动。     

Farm milk storage

Bulk milk cooling systems for farm use are described. Data are given for the performance of energy conserving systems, such as in-line precooling of the milk and heat recovery units .     

春笋减压贮藏保鲜技术研究

研究春笋在(0±0.5)℃,减压条件下的生理生化变化。结果表明,减压贮藏可以显著降低春笋贮藏期的呼吸强度,能较好地防止木质化的发生和硬度的上升,能够有效控制超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)活性,并减少H2O2的积累。从而有效地保持了膜完整性、减缓衰老进程、大幅延长贮藏时间。     

Impact of storage environment on the efficacy of hermetic storage bags

Small hermetic bags (50 and 100 kg capacities) used by smallholder farmers in several African countries have proven to be a low-cost solution for preventing storage losses due to insects. The complexity of postharvest practices and the need for ideal drying conditions, especially in the Sub-Sahara, has led to questions about the efficacy of the hermetic bags for controlling spoilage by fungi and the potential for mycotoxin accumulation. This study compared the effects of environmental temperature and relative humidity at two locations (Indiana and Arkansas) on dry maize (14% moisture content) in woven polypropylene bags and Purdue Improved Crop Storage (PICS) hermetic bags. Temperature and relative humidity data loggers placed in the middle of each bag provided profiles of environmental influences on stored grain at the two locations. The results indicated that the PICS bags prevented moisture penetration over the three-month storage period. In contrast, maize in the woven bags increased in moisture content. For both bag types, no evidence was obtained indicating the spread of Aspergillus flavus from colonized maize to adjacent non-colonized maize. However, other storage fungi did increase during storage. The number of infected kernels did not increase in the PICS bags, but the numbers in the woven bags increased significantly. The warmer environment in Arkansas resulted in significantly higher insect populations in the woven bags than in Indiana. Insects in the PICS bags remained low at both locations. This study demonstrates that the PICS hermetic bags are effective at blocking the effects of external humidity fluctuations as well as the spread of fungi to non-infected kernels.     

贮藏温度对鲜切莴笋品质的影响

以莴笋为原料,研究贮藏温度(2,8,25℃)对鲜切莴笋贮藏期间失重率、呼吸强度、PPO活性、ΔE值、VC含量、菌落总数和感官指标等理化指标的影响。结果表明,鲜切莴笋在2℃和8℃的低温下贮藏能有效降低失重率,抑制呼吸作用和VC损失,降低PPO活性,减轻酶促褐变,控制微生物的生长和繁殖,贮藏12d后仍具有良好的感官指标,其中2℃下贮藏保鲜效果最好。     

Soybean seed storage: Packaging technologies and conditions of storage environments

Artificial refrigeration is sufficient for maintaining the quality of soybean seeds in storage in processing plants, but when lots are distributed to rural producers, they are often kept in natural environments, without temperature or relative humidity control, which decreases their germination rates. This research aimed to evaluate different storage conditions and technological packaging for soybean seeds. The first stage evaluated the quality of soybean seeds stored at different temperatures for up to one year in raffia bags with or without polyethylene inner liners. The second stage evaluated the quality of soybean seeds stored in a natural atmosphere in raffia or laminated packaging, in a modified atmosphere with polyethylene packaging, in a refrigerated atmosphere with raffia or laminated packaging, or in a modified and refrigerated atmosphere with polyethylene packaging. An increase in storage time had a negative influence on the quality of the stored seeds. Storage temperature was the main influence in the reduction in seed physiological quality. Storage of soybean seeds in raffia packaging coated with polyethylene in a natural-temperature environment resulted in seeds retaining similar physical and physiological qualities to those stored under refrigeration. Raffia packaging coated with laminated material maintained the best physical and physiological quality of soybean seeds stored over time. Optimal packaging technology with laminated coating in “big bag” format has replaced the conditioning of storage environments with the maintenance of the quality of soybean seeds over time. The packaging technology is an excellent alternative for the soybean processing units.     

不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响

研究了不同储藏方式对粳糙米储藏品质的影响。结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,充氮气调和常规储藏粳糙米的发芽率、生活力均呈下降趋势,且温度越高,下降得越明显;常规储藏较气调下降较慢,气调储藏在保持糙米种用品质上并不占优势。气调组和常规组粳糙米的脂肪酸值和丙二醛含量随着储藏时间和温度的增加呈上升趋势,且温度越高,增加越明显;在低温区(20、25和30℃)这些指标随时间的增加幅度较之35℃要小一些,气调储藏能够缓解高温对粳糙米品质的不利影响。常规储藏和气调储藏的过氧化氢酶活动度均随储藏时间的延长而降低;低温区变化相对缓慢,35℃条件下变化幅度较大;但常规储藏降低得更明显,气调储藏的值要好于常规储藏。因此,低温储藏是保鲜粳糙米的最佳手段,在低温条件受限的地区,可考虑使用充氮气调储粮技术,既节约成本,又绿色环保。     

蓝莓果浆冷藏与冰温贮藏的实验比较

将蓝莓果浆分别置于5℃和-1℃2种条件下贮藏,定期取样测定其菌落总数、色泽、Vc含量等指标,研究冷藏和冰温贮藏对蓝莓果浆保鲜期的影响,以期获得最佳贮藏温度。实验结果显示:与冷藏相比,冰温贮藏的蓝莓果浆的贮藏期可以延长40d。     

冷藏即食虾仁保藏期间品质变化

目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量>70%,水分活度>0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究。方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100 ℃ 沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100 ℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min。研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4 ℃,7 d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1%;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于104 CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg。采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7 d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质。