分离米渣后发酵乳酸钙提取工艺的研究

以大米为原料，将米渣分离后进行发酵乳酸钙提取工艺的研究。针对成熟发酵液中影响蛋白质沉淀因素进行试验，从而确定了一个比较适宜的乳酸钙提取工艺，使乳酸钙提取收率达８０％以上，通过与未离米渣的发酵相比其乳钙结晶收得率提高９．９４％，提取收得率提高９．３１％。     

应用TH-AADY和糖化酶提高食醋出醋率

利用TH-AADY、糖化酶以及耐高温α-淀粉酶提高食醋出醋率应用研究。主要工艺参数为耐高温α-淀粉酶添加量5～8u／g原料；液化温度89～91℃；糖化时间25～30min；酒精发酵温度33℃左右；酒精发酵周期64h左右；醋酸发酵时间20～25d；发酵成熟醋醅的醋汁酸度6．5～7．0g／100mL。试验表明，应用TH-AADY和糖化酶可平均提高食醋出醋率1．56kg／kg主粮。（孙悟）     

全脂大豆原料的雅致放射毛霉AS 3.2778深层发酵研究

利用雅致放射毛霉AS3．2778直接发酵全脂大豆乳状液，能够提高其蛋白质和油脂的溶出率，提高的程度分别为10．03％和8．48％。雅致放射毛霉AS3．2778对大豆蛋白质有良好的水解性能，蛋白质水解度可达74．94％，但其中只有12．67％水解到了游离氨基酸水平，既利于蛋白质的溶出，又保证了水解后的蛋白质应有的功能特性。其最佳工艺条件为：发酵底物浓度(湿豆重：水重)为1：6，发酵pH值为8．0，原料热处理温度为115℃，热处理时间为30min，发酵时间为达到某一特定水解度时的时间。     

利用黄水酯化液提高洋河名酒率

黄水是固态法白酒发酵的副产品，内含丰富的营养物质。利用黄水酯化液提高洋河名酒率，工艺流程采用混蒸续Zha老五甑工艺，酯化液倒入底锅串蒸，其中头桶大Zha30kg，二桶大Zha25kg，小Zha10kg。试验结果表明，名酒率提高8．8个百分点。     

木薯酒精生产技术要点

以木薯干为原料，经二次粉碎、风选，加α-淀粉酶预煮和直接蒸汽蒸煮糊化，加糖化酶糖化，加活性干酵母，采用半连续发酵工艺发酵，所生产的木薯酒精符合国标普级酒精标准，出酒率达36．8％，提高了0．5％。     

响应曲面法优化芒果醋发酵条件的研究

单因子试验研究结果表明，在芒果果醋发酵工艺过程中，接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上，采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程，探讨了3个因子的交互作用及其最佳水平范围，优化了果醋发酵工艺条件。研究表明，芒果果醋发酵工艺最件的工艺参数为：起始酒精度7．64％，发酵时间69．88h和接种量10．07％，转酸率的最大预测值为93．53％。     

复合杂粕多菌种发酵工艺研究

以枯草芽孢杆菌、黑曲霉和酿酒酵母为出发菌株,通过对固态发酵工艺条件的优化,获得复合菌种固态发酵生产蛋白质饲料的最佳工艺参数。结果表明:以棉籽粕45%、菜籽粕15%、玉米酒精糟15%、麸皮21%和硫酸铵2%为发酵基质,枯草芽孢杆菌∶酿酒酵母∶黑曲霉为2∶1∶1、接种量12%、发酵基质初始含水率45%、发酵温度34℃和发酵时间60h为发酵条件,发酵后粗蛋白质达42.5%,比发酵前提高15.5%;游离棉酚从1 240mg/kg降至360mg/kg,脱毒率达71%;粗纤维含量下降。     

乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理

以镉含量为0.647 9 mg/kg的早籼精米为原料,在前期优化得到乳酸菌发酵脱除大米粉中镉的工艺条件的基础上,研究了乳酸菌发酵脱除大米粉中重金属镉的机理。采用复配乳酸菌的不同发酵产物比较分析它们对大米粉中镉脱除率的影响;在此基础上,利用不同体积分数的乳酸和相同p H的不同酸研究乳酸对大米粉中蛋白质含量和镉脱除率的影响,并揭示了大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间的关系。乳酸菌发酵脱除大米粉中的镉主要是乳酸的作用,而乳酸对大米粉中镉的脱除作用不仅与酸中H+有关,还可能与乳酸的分子结构有关(乳酸分子中具有α-羟基和羧基等功能性官能团),乳酸能促进大米粉中蛋白质的溶出,且大米粉中蛋白质含量与镉脱除率之间呈负相关关系,当大米粉中蛋白质的含量降低时,重金属镉的脱除率增加。     

酱油稀醪低盐发酵工艺中酶制剂的应用初探

应用酶制剂对传统面酱油稀醪发酵工艺进行改革。调整原料配比结构，采用淀粉酶液化和糖化酶糖化，再与沪酿3．042米曲霉进行混合发酵，经多次中型模拟试验，选择最佳工艺条件，投入批量生产，缩短了发酵周期，提高原料利用率和出品率，由1．5L酱油／kg面粉上升到2．4L酱油／kg面粉。     

我国食醋生产技术的历史、现状与发展趋势(下)

经过多年的技术进步，目前我国食醋生产技术已呈现出传统酿造、纯种固态、纯种液态3种工艺并存的局面，生产水平大大提高。从有关食醋生产单位的主要生产指标来看，我国固体发酵食醋的出品率为5～11．5kg(3．5％HAC，W／V)／每千克主料。     

甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用

本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养基中,观察酵母菌生长情况。同时,共固定甘油与鲁氏结合酵母,应用于高盐稀态酱醪发酵。结果显示,1.37 mmol/L甘油即可有效缓解高盐环境对鲁氏结合酵母的生长抑制作用,生长延滞期缩短达4~6 h。高盐稀态酱油发酵中试结果显示,与空白对照组相比,试验组蛋白质转化率提高幅度达2.23~5.64%,头油中各理化指标平均提前15 d达到空白组相同水平。综上所述,甘油作为一种相容性溶质可有效保护高盐环境下鲁氏结合酵母的生长繁殖,及其在高盐稀态酱醪发酵中的代谢性能,甘油与鲁氏接合酵母共固定技术能够提高酱油发酵的原料利用率、缩短发酵周期,在酱油酿造领域具有一定的实际应用价值。     

蛋白酶固定化条件优化及在酱醪发酵中的应用

本文以海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、酶液与载体溶液体积比及固定时间为因素,优化中性蛋白酶固定化工艺,并将固定化中性蛋白酶凝胶颗粒应用于传统高盐稀态酱醪发酵,以缓解高渗透压环境对酶的胁迫作用,提高蛋白质利用率,缩短酿造周期。结果显示:当采用0.007 M海藻酸钠、0.27 M氯化钙,酶液与载体溶液体积比为12:30,固定2 h,固定化凝胶颗粒最稳定,相对酶活力最高;另外,酱醪发酵数据显示,酱醪总重17.5 kg,添加总酶量5.80 g(1000 U/g酶粉)时,外源游离蛋白酶和固定化蛋白酶试验组均能显著改善发酵过程各指标含量,平均缩短发酵时间20 d左右;与外源游离组相比,固定化试验组效果更加显著,蛋白质转化率较空白对照组与游离组分别提高达6.08%和1.88%。因此,在酱醪发酵过程添加固定化外源蛋白酶能有效提高高盐稀态酱油发酵蛋白质转化率,同时缩短发酵周期。     

Effects of the addition of spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from sardine (Sardinella gibbosa)

The effects of the addition of spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), at levels of 0%, 10% and 20%, on the liquefaction and characteristics of fish sauce produced from the sardine (Sardinella gibbosa) with different salt concentrations (15%, 20% and 25%) were monitored during fermentation for 180 days. Fish sauces prepared from sardine with spleen supplementation contained greater total nitrogen, amino nitrogen, formaldehyde nitrogen and ammonia nitrogen than did those without spleen addition throughout the fermentation. The rate of liquefaction was dependent on the amount of spleen added. Reduction of salt content accelerated the hydrolysis of fish protein during fermentation. The liquefaction rate of the lower salt-treated samples was generally faster than were those treated with higher salt content. Among all treatments, sardine with 25% spleen and 15% salt added exhibited the greatest protein hydrolysis, particularly at the early stages, suggesting the combined effects of autolysis and spleen proteinase. The greater liquefaction was coincidental with the development of browning as well as the increase in redness of liquid formed. An acceptability test revealed that the samples were different in colour, aroma, taste and overall acceptance (p < 0.05). Fish sauce samples containing 20% salt, without and with 10% spleen addition had similar acceptabilities to commercial fish sauce. Therefore, the addition of spleen, as well as salt reduction, can accelerate the liquefaction of sardine for fish sauce production.     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

复合菌剂对辣椒发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

以新鲜辣椒为原料,将从泡菜中分离出来的优势菌株制备成复合菌剂,研究自然发酵和复合菌剂发酵对发酵辣椒中亚硝酸盐含量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳生产工艺参数。结果表明,最佳工艺条件为食盐质量分数4%,蔗糖质量分数1%,复合菌剂接种量6%,发酵温度30 ℃,发酵时间72 h。在此条件下,发酵辣椒的亚硝酸盐含量为1.21 mg/kg,与自然发酵辣椒相比,成熟期由168 h缩短为72 h,亚硝酸盐含量由3.94 mg/kg下降至1.21 mg/kg,不仅缩短了发酵周期且提高了产品的食用安全性。     

米粉及食盐添加量对发酵酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸形成的影响

以新鲜猪瘦肉为原料,研究米粉及食盐添加量对发酵60 d成品酸肉蛋白质降解及γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid,GABA)含量的影响,并利用响应面法对酸肉发酵工艺条件进行优化以获取高GABA含量的酸肉。结果表明:米粉和食盐添加量可影响蛋白质降解及GABA的形成,制备高GABA含量酸肉的最佳发酵工艺条件为米粉添加量12.73%、食盐添加量4.74%、发酵温度16.50℃。此时发酵60 d的成品酸肉中GABA含量最高为282.36 mg/100 g。     

食盐对传统发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响

以不同食盐添加量（0%、1%、3%、5%、7%）发酵肉（戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌＝1∶1）为研究对象,测定发酵肉微生物菌群、pH值、水分含量、亚硝酸盐残留量,以及最终成熟发酵肉中食盐、总氮、非蛋白氮及盐溶性蛋白含量,研究食盐添加量对发酵肉成熟过程中微生物菌群、理化性质及盐溶性蛋白特性的影响。结果表明：随着食盐添加量的增加,微生物菌群数量基本呈先上升后下降的趋势;食盐添加量3%的发酵肉,蛋白质水解指数最高,盐溶性蛋白含量最低,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带最为清晰。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌群落结构的变化

设计3种不同盐质量分数的泡白菜,包括低盐(2%)、中盐(5%)、高盐(8%),利用可培养方法结合多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明:盐质量分数越低,乳酸菌增长速率越快。本研究从3种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563株乳酸菌,并采用16S rDNA测序、多重聚合酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定,鉴定结果表明这563株乳酸菌属于5个属11个种。结果表明,低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc,发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导;中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和Weissella主导,发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。     

基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。