乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

乳酸菌鸡蛋酸乳工艺优化分析

研究乳酸菌鸡蛋饮料不但可以使鸡蛋中的丰富营养物质得以保留，还能够把鸡蛋和乳酸菌各自的优势充分发挥出来，对于乳酸菌饮料行业的发展具有重要意义。本研究在传统乳酸菌饮料制作工艺基础上，加入鸡蛋来提高饮料中的营养物质含量，并通过乳酸菌发酵技术制作乳酸菌鸡蛋饮料，优化加工工艺。     

乳酸菌发酵制品研究的现状与发展

本文介绍了主要乳酸菌的生物学特性和生理作用，综述了三大类乳酸菌发酵制品研究的现状与发展，内容包括：乳酸菌发酵食品的特点、主要品种和研究方向，乳酸菌类畜禽用微生态制剂存在的主要问题、研究现状和发展趋势，药用乳酸菌活菌制剂的种类和双歧杆菌制剂的研发趋势等。     

乳酸菌巨头齐聚京城共谋中国乳酸菌发展之路

5月25月至26日由中国食品科学技术学会主办，汇集湖南太子奶集团、法国达能集团、日本益力多等多个国家的乳酸菌巨头参与的乳酸菌与健康国际研讨会在京举行。众多乳酸菌企业共同针对我国的乳酸菌业发展提出了宝贵的意见和建议，有关专家认为，随着乳酸菌健康知识的普及，国内乳酸菌业环境将越来越好，乳酸菌饮料在中国市场的占有份额将会加大，中国的乳酸菌饮料业即将崛起。     

乳酸菌基因组学研究新进展

近年来,与食品和健康相关的乳酸菌基因组学逐渐成为研究热点。基于迅速发展的基因组测序技术,基因组学研究在揭示乳酸菌的多样性和进化历程,解析生理和代谢机制,挖掘功能基因等方面的贡献尤为突出。本文结合前期开展的乳酸菌基因组测序工作,介绍基因组测序技术的发展历程,重点阐述基因组测序技术在乳酸菌分类、进化和代谢机制等方面的应用现状。     

分子分型技术在乳酸菌鉴定及多态性研究中的应用

分子分型技术迅速发展与革新已在乳酸菌鉴定及多态性研究方面得到广泛应用。研究发现,遗传变异是产生乳酸菌多态性的根本原因,对遗传变异的检测与分析有助于人们从分子层面理解乳酸菌的各种生物学现象;分子分型及其与表型特性的相关性为我们解释遗传变异提供了丰富的材料。基于基因或DNA基础的分子分型技术(如16S rRNA,RAPD,PCR-PFLP,AFLP等)常被用于乳酸菌的分类鉴定、多态性分析、生态学研究及进化研究等。近几年,随着分子生物学技术的进步,这些常规的分型技术体系逐渐得到发展和完善,它们的优缺点及应用范围也被人们所掌握。本研究概述了几种常用于乳酸菌分类鉴定及多态性研究的分子分型技术(16S rRNA,16S-23S rRNA,RAPD,PCR-PFLP,PFGE,AFLP,rep-PCR),并对这些技术的原理、方法、优缺点及其近几年在乳酸菌研究中的应用进行了介绍。     

乳制品中乳酸菌分子鉴定技术进展

该文全面论述了乳制品中乳酸菌分类和鉴定的分子鉴定技术,着重阐述了乳制品中乳酸菌鉴定及多态性研究中的DNA指纹图谱技术、基于rDNA序列的分子标记技术和种间特异性PCR等技术的原理、方法及应用.分子鉴定技术的发展为乳酸菌快速分类和鉴定提供了现代可靠的技术手段.根据不同分子鉴定方法分辨率和检测限的不同,可依据研究目的选择合适的分子方法或分子鉴定与表型鉴定结合的方法更有效快速的进行乳制品中乳酸菌的鉴定.     

乳酸菌作为发酵剂在食品中的应用研究进展

发酵食品是通过控制微生物转化制成的,在发酵过程中,原料的变化和产生的代谢产物使食品获得了很高的营养价值。因乳酸菌的多种功能特性,使其成为发酵食品生产中最常用的发酵剂之一。与传统乳酸菌发酵剂相比,采用封装技术的新型发酵剂具有活力高、体积小、使用方便等优点。主要对乳酸菌发酵剂在食品加工中的应用现状进行概述,重点介绍了乳酸菌发酵剂的封装技术及包装材料,并对乳酸菌发酵剂的发展进行了展望。     

乳酸菌分类鉴定方法的研究进展

对目前使用的乳酸菌表型特征鉴定和基因型特征鉴定方法的优缺点进行了综述。依据表型的常规生理生化特征进行乳酸菌的分类鉴定不仅费时,有时甚至难以完成。随着分子生物技术的发展和基因数据库的建立,将分子标记技术、新兴鉴定技术与常规方法结合使用,将使乳酸菌的分类、鉴定更为准确和便捷。     

基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化关键技术

随着益生乳酸菌的健康益处被广泛认可,益生菌产业迎来了繁荣的黄金时期。尽管如此,我国益生菌产业发展相对滞缓,不仅缺乏自主知识产权的益生菌菌株,而且筛选及产业化技术滞后。目前,我国主要依赖于传统的纯培养技术筛选乳酸菌,这种方法耗时、耗力,且准确率有待提高。近年来,高通量测序和人工智能技术的兴起,为益生乳酸菌的筛选开启了新篇章。研究人员基于基因组大数据和人工智能,开发了乳酸菌精准筛选技术,显著提高了筛选速度和准确率,也推动了益生乳酸菌的产业化进程。本文将全面综述基于人工智能的益生乳酸菌精准筛选及产业化技术,并进一步探讨我国益生乳酸菌产业的发展趋势。