不同品种荔枝果实加工特性比较研究

以25 个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03～1.26mg/L、11.75～487.35mg/L 和1.90～30.06mmol/L 之间。     

采前钨酸钠处理对龙眼果实退糖特性和抗氧化能力的影响

为延缓龙眼退糖及品质劣变的速度,从花后89 d开始,每隔7 d～10 d以500 mL/穗的清水（对照）、20 mmol/L和40 mmol/L钨酸钠连续喷施‘石硖’龙眼果实,并分析各处理对果实退糖特性和抗氧化能力的影响。结果表明,留树至花后130 d,对照和20 mmol/L Na2WO4喷施的果实可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量分别下降了8.69% 、8.93% ,而40 mmol/L Na2WO4处理组果实TSS含量仅下降4.10% ,退糖被明显延缓。与对照组相比,40 mmol/L Na2WO4处理后的龙眼果皮总类黄酮含量在花后130 d增加2.32 mg/g,总酚含量增加3.54 mg/g,留树中后期过氧化物酶（peroxidase,POD）活性明显提高;同时,40 mmol/L Na2WO4处理后的龙眼果肉总类黄酮含量在花后130 d增加0.02 mg/g,总酚含量增加0.12 mg/g,苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase,PAL）活性明显提高。因此,40 mmol/L Na2WO4喷施可明显延缓‘石硖’龙眼退糖并维持抗氧化物质的含量。     

五个品种葡萄理化特性及酚类物质组成的比较

对江苏省镇江市句容地区的5个葡萄品种的出汁率,可溶性固形物、总酚、总花色苷含量,酚类物质种类和含量及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明:5个品种葡萄果实出汁率范围为67.5%～74.6%,白罗莎的出汁率最高;可溶性固形物含量范围为16.1～18.6°Brix;巨峰的总糖、总酸、总酚和总花色苷含量分别为:173.36 g葡萄糖/L、2.40 g酒石酸/L、180.97 mg没食子酸/L、38.66 mg锦葵色素-3-葡萄糖苷/L,均显著高于其他4个葡萄品种(P0.05)。巨峰和夏黑的抗氧化活性显著高于其他品种(P0.05)。巨峰中酚酸和花色苷含量较高,夏黑中芦丁含量较高。总的来说,巨峰风味好,营养价值高,除用作鲜食外,还适宜加工制作红葡萄汁。白罗莎的营养成分和酚类物质含量均较低,其他品种(夏黑、美人指、无籽巨峰)的各项成分指标基本处于中等水平,但各具特色,宜作鲜食。     

冷激对琯溪蜜柚室温贮藏效果的影响

琯溪蜜柚经0℃的冰水混合物分别冷激处理0(CK)、0.5(L0.5h)、1(L1h)、1.5h(L1.5h)和2h(L2h)后室温贮藏166d,分析贮藏期内果实出汁率、可食率、可溶性固形物、总糖、总酸、丙二醛、抗坏血酸、过氧化氢酶活性和质膜相对透性等变化,探讨贮前冷激处理对琯溪蜜柚室温贮藏效果的影响。结果表明,冷激处理组相对电导率均低于CK(0.44),其中以L1h 最低(0.35);L1h 总糖量保持最高(2.83g/10g),其次是L0.5h(2.37g/10g),分别比CK 高31.6% 和10.2%;MDA 量以L1h 最低,其次是L0.5h,分别为CK(5.9mmol/g)的0.81 和0.83 倍;L1h 可食率最高(72.8%),其次是L0.5h(71.7%),分别比CK 高5.2% 和3.6%; L1h 保持较高 CAT 活性,其次是L0.5h,分别是CK 的1.12 倍和1.03 倍;抗坏血酸量均高于CK,高低顺序为L1.5h ＞ L0.5h ＞ L2h ＞ L1h ＞ CK。短时冷激处理可减缓出汁率的下降速度并保持较高的总酸量,其中L0.5h(76.4%)和L1h(75.6%)出汁率高于CK(75.1%);L1h 总酸最高(168.3g/kg),其次是L0.5h(155.5g/kg),分别比CK 约高19.2% 和10.0%;TSS 量则稍高于或接近CK。贮前冷激处理可增强琯溪蜜柚的室温耐贮性,以冷激1h 效果最佳。     

不同荔枝品种果实品质、糖组分及抗氧化性的分析

以13个荔枝品种的果实为试材,利用常规的品质分析和高效液相色谱技术,进行了果实品质、糖组分和抗氧化性分析.结果表明,荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,出汁率为44,75%～56.83%,糯米糍最高(56.83%),水东最低(44.75%),可溶性固形物为14.89%～18.99%,桂味最高(18.99%),丁香最低(14.89%).初步评价,糯米糍、桂味、鸡嘴荔、双肩玉荷包是适宜于果汁加工的优良品种,桂味、糯米糍和双肩玉荷包是适宜于果酒加工的优良品种.果糖、葡萄糖和蔗糖是荔枝汁的主要糖类,但不同品种之间,这3种糖的比例有较大差异,单糖含量最高的是妃子笑(100%),蔗糖含量最高的是鸡嘴荔(57.08%).不同荔枝品种的汁液清除DPPH自由基清除率不同,为74.63%～90.85%,丁香最高(90.85%),糯米糍最低(74.63%).     

不同品种龙眼采后品质及贮藏特性的比较

比较了14个不同品种龙眼果实成熟期品质,以及在室温(25℃)和低温(4℃)条件下品质的变化和贮藏性的差异。结果表明:"储良"、"双孖木"、"赐合种"、"罗伞木"、"东壁"和"福眼"单果重10 g;"东莞大果"、"古山二号"、"绿珠"和"水眼"单果重8～10g;其余品种单果重8g。"储良"单果重最大,果形指数1.05,可食率70%,是较优质品种。综合常温和低温条件下不同品种在感官指标和营养品质上的变化差异,将龙眼分成三种类型:不耐贮藏品种、耐贮藏品种和中等耐贮藏品种。其中'福眼'皮厚率4%,果皮最薄,失重率最高,TSS含量和Vc含量较低,果皮褐变指数最高,果肉自溶指数较高,是不耐贮藏的品种之一。"石硖"果形较小,Vc含量和TSS含量较高,失重率较小,褐变指数最低,属于耐贮藏品种之一。     

沙田柚果浆酶解工艺条件的研究

以梅县沙田柚为原料,利用果胶酶处理柚果浆,考察酶解温度、酶解时间及酶添加量对果浆出汁率的影响,优化沙田柚果浆酶解工艺条件。结果表明,最佳酶解条件:酶解温度40～45℃,酶解时间3h,酶添加量75～100mg/L,此时出汁率在80%以上;比较酶解前后果汁的营养成分的变化,果汁可溶性固形物提高了0.6 oBix,还原糖含量由9.418g/L提高到10.30g/L,出汁率提高了18.23%,果汁黏度由30mPa.s显著下降至2mPa.s,VC损失率为28.2%,同时果汁透光率也显著提高,而对果汁总酸、pH值等基本无影响。     

不同品种甘薯制汁特性的比较

为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘薯作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量。结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5%~80.3%,淀粉含量为11.1%~18.1%,可溶性糖含量为1.76%~13.56%,还原糖含量为0.11%~1.24%,总酸含量为2.46~6.99 g/kg,蛋白质含量为0.88%~2.95%,出汁率为39.8%~77.9%。以出汁率及淀粉含量为主要评价指标,XN 1448-5出汁率最高,淀粉含量最低,水分含量较高,可溶性糖及蛋白质含量较高,因此认为XN 1448-5是这15个品种中制备甘薯汁的最佳品种。     

果胶酶与半纤维素酶复合酶解制备费约果果汁的工艺优化

为减少费约果细胞壁中果胶和半纤维素等物质对果汁品质的负面影响,提高果汁出汁率,本文研究了复合酶(半纤维素酶和果胶酶)比例、加酶量、温度、时间对“Unique U-100”费约果果汁出汁率和可溶性固形物的影响。在单因素实验的基础上,进行四因素三水平的响应面优化。结果显示：在复合酶(半纤维素酶/果胶酶)比例为2.14:1,加酶量19.6 g/L,酶解温度56.8℃,酶解时间92 min的条件下,费约果果实出汁率最高,为79.5%,与模型预测值相对误差为5.67%;果汁中可溶性固形物含量为15.7%,与模型预测值相对误差为0.83%。此外,与直接压榨的费约果果汁相比,酶解后的果汁表现出更高的澄清度、总酚含量(24.4 mg GAE/100 g)和V_C含量(2.42 mg/100 g)。因此,本研究优化了复合酶酶解制备费约果果汁的工艺,提高费约果果汁出汁率和营养品质,可为后续费约果果汁深加工提供理论依据。     

苹果酒主要风味成分的分析研究

对苹果酒中的有机酸、氨基酸、酚类物质、香气成分等进行了系统的研究。共分析出7种有机酸和17种氨基酸。其中,苹果酸含量最高(3513.49mg/L),富马酸的含量最低(17.0mg/L);含量最高的氨基酸是丝氨酸(5.39mg/L)、最低的是半胱氨酸(0.0076mg/L);香气成分的总量变化在139.7～1018.92mg/L之间,平均为665.39g/L。酯类、醇类、低级脂肪酸分别占苹果酒香气成分总量的15.54%、51.78%、34.6%。含量最高的单酚是原花青素(58.27mg/L),最低的是原儿茶素(0.38mg/L),前者是后者的153.34倍;辛酸甲酯、水杨酸乙酯、异戊酸乙酯、绿原酸、咖啡酸等由于在不同类型苹果酒之间变异最大,可以做为反映不同苹果酒风味差异的指标。     

CHANGES IN QUALITY ATTRIBUTES OF LONGAN JUICE DURING STORAGE IN RELATION TO EFFECTS OF THERMAL PROCESSING

Longan juice is accepted gradually by consumers due to its unique succulent, sweet and aromatic flavor. The effects of thermal processing (91C, 20 min) on quality related attributes (color, translucency, total soluble solids, total acidity, reducing sugars, ascorbic acid, phenolic compounds, protein and pectin) of longan juice during storage at low temperature were investigated. The heat-treated longan juice had a higher translucency and lower concentrations of pectin, phenolic compounds and proteins of longan juice, compared with the nonheat-treated juice. Furthermore, the thermal processing maintained higher concentrations of total soluble solids and total acidity but a lower ascorbic acid concentration. However, the thermal processing had no significant effects on reducing sugar concentration. Overall, the thermal processing maintained effectively color appearance and nutritional attributes such as total soluble solids and total acidity of longan juice during storage at low temperature. These results suggest that the thermal processing exhibits a potential for quality maintenance of longan juice.

PRACTICAL APPLICATIONS

Browning and turbidity are the major factor to influence quality of fruit juice during storage. Thermal processing is generally applied to improve quality and extend shelf life of fruit-related products. In this study, application of thermal processing exhibited potential for quality maintenance of longan juice in terms of evaluations of color, translucency and concentrations of total soluble solids, total acidity, reducing sugars, ascorbic acid, phenolic compounds, protein and pectin. The information obtained from this study could be used as a guideline for designing thermal processing to control the quality of longan juice.     

聚类法分析不同品种树莓的加工特性

以15 个不同品种的树莓鲜果为实验材料,对果实的组成分、理化指标、VC、粗蛋白、总酚和花色苷含量进行测定分析。通过聚类分析,筛选出适合不同树莓产品加工的品种。结果表明：不同品种树莓的硬度值、果实出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、糖酸比差异较大,硬度值在18.20～49.50 g之间,‘Cuthbert’硬度值最小（18.20 g）,硬度值最大的为‘米克2号’（49.50 g）,出汁率分布变幅为58.27%～79.80%,其中‘Cuthbert’出汁率最低（58.27%）,出汁率最高的为‘Creston’（79.80%）。可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之间,可溶性固形物含量最高的为‘Cuthbert’（10.60%）,最低的为‘菲尔杜德’（6.86%）。糖酸比最大的为‘Sunrise’（7.42）,‘Willamette’糖酸比值最小（1.75）。15 个树莓品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。VC含量在6.86～10.60 mg/100 g之间;粗蛋白含量分布变幅为0.70～1.49 g/100 g;总酚含量在1.41～3.44 g/100 g之间。花色苷含量介于72.35～393.88 mg/100 g之间。初步评价：第1类的‘Rideau’、‘米克1号’和‘米克2号’,适合于果汁、果酒类产品的加工;‘Zeva Remontant’、‘Nova’适合树莓罐头类产品加工;适合加工果脯类产品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’为第2类。‘Rideau’、‘米克1号’、‘米克2号’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’这6 个品种果实综合品质比较好,是适合于进一步树莓栽培品种选育和深加工的良好品种。     

Plum Juice Quality Affected by Enzyme Treatment and Fining

Juice from six plum (Primus domestica L.) cultivars, Au Red, Abundance, Pobeda, Shiro, Peach Plum and Early Golden, was extracted using 0.2% Clarex® L pectinase. The juice was processed as high temperature-short time (HTST)-unfined juice, fined juice or HTST-fined juice, and analyzed for yield, clarity, pectin content, soluble solids, pH, titratable acidity, color, sugars, total anthocyanins and total phenolics. Pectinase treatment resulted in 41–214% increase in juice yields, with highest increase for Au Red. Enzyme-extracted juice averaged 54% lower pectin than controls, and fining further reduced pectin. Enzyme treatment also improved juice soluble solids and color. A consumer type sensory panel indicated juice from Abundance, Pobeda and Peach Plum had best flavor and acceptability.     

基于品质指标的苹果浊汁品种与产地差异性分析

以来自7?个不同主产区的21?个主栽品种,共41?份苹果鲜果为研究对象,对每个品种鲜榨浊汁的出汁率、浊度、果汁颜色、褐变度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、总酚、糖、有机酸、VC、矿物质、抗氧化性等品质指标进行测定。运用描述性分析、逐步线性判别分析进行数据处理。结果表明：不同品种或不同产地的苹果浊汁,品质差异较大。总体来看,a*值、原始浊度、褐变度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标的变幅均较大,分别为94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。对于不同品种的苹果浊汁,由于褐变度、总酚、抗氧化性等色泽品质指标以及糖、酸等营养品质指标间具有较大差异,其分布呈现分散状态。其中新红星品种的褐变度、总酚含量、DPPH自由基清除率等品质指标普遍居高,色泽品质差异最显著。富士品种大部分样品的果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸等指标含量较高,具有较好的营养品质。然而对于不同产地间的样品,其浊度、可滴定酸、可溶性固形物等加工品质指标具有较大差异,样品分布较为分散。河北省样品的出汁率、原始浊度、可滴定酸等指标普遍较低,加工品质较差。来自山东省不同品种苹果浊汁的样品以及来自不同产地富士苹果浊汁的样品间均具有较大差异,并且分别获得了77.8%和72.7%的判别准确率。以上结果表明,不同产地、不同品种苹果原料制得的苹果浊汁存在较大差异,通过对其品质指标进行差异性分析,可为上游育种与种植产业结构调整提供数据基础;通过判别模型的建立实现品种与产地的识别与预测,可以指导企业对苹果原料进行制汁专用化筛选。     

贮藏温度对“宁海白”和“大红袍”枇杷果实品质的影响

研究不同贮藏温度(0℃和25℃)对红肉枇杷“大红袍”和白肉枇杷“宁海白”果实贮藏期间果实可溶性固形物、可滴定酸、出汁率、相对电导率、总酚和木质素含量的影响。结果发现,枇杷果实采后贮藏期间可溶性固形物和可滴定酸含量减少,果肉出汁率快速下降,果实贮藏品质发生劣变。低温(0℃)贮藏可维持较高含量的 可溶性固形物和可滴定酸含量,却促进贮藏后期总酚含量的减少和木质素的积累,导致果实木质素败坏的发生,降低了果实的食用品质。在25℃贮藏期间,枇杷果实木质素含量也呈增加趋势。表明枇杷果实采后木质化败坏是一种衰老现象,不适当的低温贮藏会加剧这种衰老现象的发生。     

浓缩苹果汁加工中酶作用及贮藏稳定性研究

以红富士苹果浓缩汁为材料,采用单因素试验,研究果胶酶和α- 淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形物等几个指标的影响,同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α- 淀粉酶的酶用量、温度和时间。实验结果表明,在酶用量0.1%、温度50℃、时间1.5h 的条件下,浓缩苹果汁的澄清效果较明显。将加入果胶酶和α- 淀粉酶的浓缩苹果汁置于4℃和26℃条件下贮藏,测定其在贮藏过程中还原糖含量、总酸含量、pH 值和透光率等指标的变化。结果表明,在4 ℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,还原糖含量、总酸含量、pH 值、透光率变化幅度较小,果汁营养成分保持较好,适宜贮藏。     

石榴-胡萝卜复合饮料理化性质、抗氧化活性及其货架期的研究

以石榴、胡萝卜为原料,按质量比1∶3、1∶1、3∶1混合配制石榴-胡萝卜汁复合饮料,研究常温(25±1)℃下60 d的储存期内其物理化学性质(pH值、可溶性固形物、总酸度)、抗坏血酸、总酚以及抗氧化活性的变化,并对复合汁进行感官评价。结果表明,3个样品的pH值分别为4.04、3.92和3.38,可溶性固形物分别为5.02%、6.14%和8.13%,总酸度分别为0.74、0.74 g/100 mL和0.77 g/100 mL,在60 d的货架期pH值有所降低,可溶固形物含量没有明显的变化,而总酸度有所增加。抗坏血酸含量以质量比为1∶3的混合汁占优,总酚含量、DPPH自由基清除率以质量比为3∶1的混合汁占优,3项指标在货架周期内呈总体下降趋势。质量比为1∶1的石榴-胡萝卜复合汁感官评价得分最高。     

基于主成分与聚类分析的梨酒品质分析与综合评价

以6个品种的梨果实为原料,分别榨汁后接入酿酒酵母发酵制成梨酒。对6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标进行测定,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行评价。主成分分析的结果表明,梨酒中的总酸、总酚、酒石酸、可溶固形物、还原糖、干浸出物和单宁含量是评价梨酒品质的主要指标。聚类分析将6种梨酒聚为三类,其结果与感官评价的结果一致。 在6个品种梨中,南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。     

Juice of New citrus hybrids (Citrus clementina Hort. ex Tan.×C. sinensis L. Osbeck) as a source of natural antioxidants

Fruit juices of pigmented and non-pigmented new citrus hybrids obtained by crossing clementine cv. Oroval with different cultivars of blood oranges were analysed to determine parameters related to fruit quality (total soluble solids titratable acidity, pH), and the content of ascorbic acid, total phenolics, flavanones, anthocyanins and phenolic acids. Antioxidant properties were evaluated by oxygen radical absorbance capacity (ORAC), and inhibition of induced linoleic acid peroxidation (InLAP) assays. The results of this study show that some hybrids with high antioxidant activity owing to considerable polyphenol content may be considered rich sources of phytochemicals. The OTA 9 hybrid was shown to be richest in polyphenols, suggesting that consumption of OTA 9 fruit or juice could be useful in health promotion and a disease-preventing diet. Moreover, the juice of this hybrid could be used as raw material to produce antioxidant ingredients for dietary, pharmaceutical, or cosmetic purposes.