半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制

为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制,以鲜切苹果为研究对象,采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处 理1 min,分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数（browning index,BI）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和 抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛（malondialdehyde,MDA）质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化。结果表明, 与蒸馏水处理相比,半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变,在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO 活力,同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力,减缓了抗氧化物质在贮藏过程 中的损失,并且抑制了MDA的积累。相关性分析显示,鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗 氧化能力呈极显著负相关（P＜0.01）,与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关（P＜0.01）。因此,半胱氨酸可能是 一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力,另一方面通过提高其抗氧化能力,延缓贮藏过程中的组织褐变。     

短波紫外线控制鲜切苹果褐变与其活性氧代谢的相关性

为研究短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）处理对鲜切苹果褐变控制与活性氧（reactive oxygen species,ROS）代谢的相关性,分析贮藏过程中UV-C处理后鲜切苹果的ROS水平、抗氧化相关酶活力、抗氧化物质（VC）含量以及非酶抗氧化能力的变化。结果表明：UV-C处理能够有效抑制鲜切苹果的褐变,降低超氧阴离子自由基产生速率和H2O2、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量;同时,UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化酶和谷胱甘肽还原酶）活力以及VC含量,减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和还原能力）在贮藏过程中的下降;相关性分析与主成分分析结果显示,鲜切苹果褐变程度与ROS水平和MDA含量呈显著正相关（P＜0.05）,与抗氧化酶活力和非酶抗氧化能力呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关,且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组。因此,推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。     

不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究

为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。     

硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate,FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase,POD）的活性,提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。     

马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5min,在(4±1)℃存放8d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关(P<0.01),与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。     

涂膜处理对鲜切山药褐变及抗氧化性的影响

为保持鲜切山药的色泽及抗氧化性,延长其货架期,研究壳聚糖、卡拉胶、海藻酸钠及复合涂膜剂对鲜切山药涂膜处理后,在5℃贮藏期间褐变及抗氧化性的影响。结果表明:壳聚糖1.57%+卡拉胶0.9%+海藻酸钠1.55%涂膜后,鲜切山药储存期间,可明显降低山药的褐变程度及抑制PPO的比活力,防止贮藏后期酚类物质的氧化,提高鲜切山药的整体抗氧化能力。     

干青豆复合生物保鲜剂保鲜效果研究

针对复水青豆易失绿、褐变、发臭、品质劣变及货架期短等产业难题,试验以干青豆为试材,重点研究纳他霉素、乳酸链球菌素及其纳他霉素-乳酸链球菌素复合保鲜剂浸泡6h后,常温贮藏期间青豆品质特性变化规律。结果表明,0.02g/kg纳他霉素+0.4g/kg乳酸链球菌素复合保鲜剂浸泡处理,辅以0.03mmPE膜真空包装效果最佳。与对照组相比,常温贮藏货架期延长至第8d,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.9U/g·min和1.22μmol/L,b*值、硬度和pH分别高达27.02、4.6kg/cm2和5.6。试验旨在为复水青豆常温贮运销保鲜提供理论基础和技术支持。     

蜂蜜对苹果酶促褐变的抑制及有效成分分析

作者以防止新鲜苹果切口的褐变为目标,比对不同食品配料组成的复配成分,发现蜂蜜作为涂膜材料可以有效延缓鲜切苹果片的褐变。将鲜切苹果片浸泡在质量分数0.1 g/g的椴树蜂蜜水溶液中,8 d后其仍能维持新鲜的色泽;探究了蜂蜜对苹果多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）抑制的动力学,发现蜂蜜对苹果PPO起非竞争性抑制作用,酶活抑制能力来自蜂蜜的抗氧化、清除自由基（相关系数r>0.6）能力;进一步分析蜂蜜成分与酶活抑制率的关系,发现蜂蜜中蛋白质与多酚（r值分别为0.79、0.63）是蜂蜜发挥抗褐变作用的重要成分。     

纳他霉素壳聚糖复合涂膜对兰州百合鳞茎片的保鲜效果

为了探讨纳他霉素壳聚糖复合涂膜对食用百合鳞茎片的保鲜效果,以不同质量分数(0.025%、0.05%和0.1%)的纳他霉素复合质量分数1%的壳聚糖溶液对兰州百合鳞茎片进行涂膜处理,然后置于4℃条件下贮藏,并定期对其腐烂指数、失重率、褐变度、PPO、POD活性、VC、可溶性糖和蛋白质含量等品质相关指标进行测定。结果表明:纳他霉素壳聚糖复合涂膜处理能显著降低兰州百合鳞茎片贮藏期间的腐烂指数和失重率,并抑制丙二醛含量和褐变度的升高,减缓VC、可溶性糖和可溶性蛋白质含量的降低,从而保证了百合鳞茎片贮藏期间的品质,其中0.1%纳他霉素和1%壳聚糖复合涂膜处理的保鲜效果最好,贮藏15 d后,与对照相比,腐烂指数、失重率和褐变度分别降低了48.50%,56.92%和17.52%,而VC、可溶性糖和蛋白质含量分别提高了63.92%,28.54%和25.84%。     

鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合的筛选

利用二次旋转组合设计筛选能取代亚硫酸盐的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合,分析其对鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性和褐变度的影响。结果表明,马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸＋0.045%异抗坏血酸钠＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。该褐变抑制剂能够显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性,整个贮藏期间推迟PPO活性高峰时间6d以上;对鲜切马铃薯组织的褐变有明显延缓作用,处理组感官效果明显优于亚硝酸盐处理组和蒸馏水对照组,可以替代亚硫酸盐作为防褐剂用于鲜切马铃薯的生产和流通环节。     

褐藻胶降解酶产生菌的筛选与鉴定

为了丰富褐藻胶降解酶产生菌的来源,该研究以褐藻胶为唯一碳源,从长兴岛采集的腐烂海带中筛选能够高效降解褐藻胶 的菌株,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定。结果表明,经筛选和鉴定获得一株能够高效降解褐藻胶的 水莱茵海默氏菌（Rheinheimera aquimaris）,编号为E-10,其产褐藻胶降解酶活力为14U/L。     

响应面法优化西藏黄牛源产纤维素酶菌株发酵条件

在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验得出麸皮添加量、蛋白胨添加量及发酵温度是影响菌株产酶的3个最重要的 因素。利用Box-Behnken试验设计对类芽孢杆菌（Paenibacillus）N30发酵生产纤维素酶的产酶条件进行响应面优化。 结果表明,单因 素试验优化结果为麸皮添加量2.5%、蛋白胨添加量0.5%、初始pH值为7.0、发酵温度37℃、接种量1.5%、转速150r/min、装液量 125mL/250mL、种龄32h、KH2PO4 0.2%;响应面优化后发酵条件为麸皮添加量2.8%,蛋白胨添加量0.5%,发酵温度38℃。 在此优化条 件下,纤维素酶酶活为42.5U/mL,是优化前酶活（12.1 U/mL）的3.5倍。     

一株海洋低温葡萄糖氧化酶担子菌的诱变育种及其酶学性质研究

利用紫外诱变、化学诱变及紫外-化学复合诱变技术对一株海洋来源的产低温葡萄糖氧化酶（GOD）担子菌（Basidioascus sp.） WYQ 23进行诱变育种,并对其遗传稳定性及所产酶酶学性质进行研究。 结果表明,获得一株高产低温葡萄糖氧化酶的突变菌株 Basidioascus sp. WYQ 23-3-4。 该突变菌株GOD酶活为2.33 U/mL,是原始菌株的1.40倍。 经8代传代培养实验表明,突变菌株WYQ 23-3-4产葡萄糖氧化酶能力稳定。 该酶最适温度为20 ℃,在10～30 ℃可保持较高酶活;最适pH值为5.6,在pH5.0～6.0可保持较高酶活; 金属离子Ag+、Zn2+、Fe2+对酶活抑制作用较强,Mg2+、K+对酶有激活作用。 综上,通过复合诱变可明显提高担子菌产低温葡萄糖氧化酶 的能力,为该酶的工业化生产提供了潜在的优良的菌种资源。     

海洋低温甾醇酯酶菌株的筛选鉴定及其酶学特性研究

从大连渤海湾海泥海水样品中分离出一株高产海洋甾醇酯酶的菌株Q-06,对其进行形态观察、生理生化试验和分子生物学（16S rDNA）鉴定,并对其产海洋甾醇酯酶进行酶学特性研究。结果表明,菌株Q-06被鉴定为莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）,其最适作用温度和pH值分别为30 ℃和7.0,该酶在低温下酶活性较高,有一定的耐弱碱性。Ag+对酶的抑制性较强,Mg2+、Ni2+、Ca2+等对甾醇酯酶的活性有微弱的激活作用,乙二胺四乙酸（EDTA）和十二烷基硫酸钠（SDS）均可以有效地抑制甾醇酯酶活性。     

海洋源低温微生物产苹果酸脱氢酶发酵条件优化

苹果酸脱氢酶（MDH）是参与生物三羧酸循环（TCA）的关键酶,广泛用于临床肝脏相关疾病的诊断,并在生物制药、化工检测等领域具有极大的市场需求。该研究以墓画大洋芽孢杆菌（Oceanobacillus picturae）XJH-11为苹果酸脱氢酶（MDH）产生菌,基于单 因素试验,通过Plackett-Burman响应面试验并结合Box-Behnken试验设计对发酵条件进行响应面优化。结果表明,菌株XJH-11产MDH 的发酵培养基为葡萄糖10g/L、酵母膏20g/L、硫酸镁0.1g/L、初始pH值8.0,最佳发酵条件为发酵温度27℃、摇床转速150r/min、接种量5%、装液量125mL/500 mL。在此优化条件下,MDH酶活为43.67U/mL,比优化前提高了197.87%。     

海洋低温胆固醇氧化酶生产菌株诱变育种及酶学性质研究

利用一株来源于海洋的蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）XLH059进行紫外诱变、化学诱变及复合诱变,并对诱变菌株的遗传稳定性及胆固醇氧化酶酶学性质进行研究。结果表明,通过复合诱变育种得到酶活力最高、传代后酶活稳定的菌株XL-c23,其所产胆固醇氧化酶的最适pH值为7.0,酶活力在pH 6.0～8.0有较好的稳定性,胆固醇氧化酶最适温度为30 ℃,30 ℃以下酶活力较为稳定。     

海洋低温肌氨酸氧化酶生产菌株的筛选、鉴定及酶学特性研究

为获得更适应低温环境的产肌氨酸氧化酶菌株,该研究从渤海海泥中分离、筛选高产低温肌氨酸氧化酶菌株,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其所产的肌氨酸氧化酶的酶学特性进行初步研究。结果表明,共分离到产肌氨酸氧化酶的菌株8株,其中菌株LYH18的肌氨酸氧化酶活力最高,为1.65 U/mL;菌株LYH18被鉴定为海泥芽孢杆菌（Bacillus oceanisediminis）;肌氨酸氧化酶的最适作用温度和pH分别为25 ℃、8.0,在温度25～40 ℃、pH 7.0～10.0的范围内,酶活性较稳定,该酶属于低温酶。     

蔗糖异构酶PalI包埋和交联固定化方法比较

采用海藻酸钠包埋法和戊二醛交联法两种固定化方法,对来源于Klebsiella sp. LX3的蔗糖异构酶PalI的稳定性和可重复利用性进行研究。结果发现,海藻酸钠包埋法在海藻酸钠、CaCl_2质量分数为1.5%、2%时,所得固定化酶的酶活最高,其最适反应温度为40℃,最适pH值为6;戊二醛交联法在(NH_4)_2SO_4质量分数为90%,戊二醛体积分数为2. 5%时得到的固定酶酶活最高,交联酶的最适反应温度为50℃,最适pH值为5,通过对酶的稳定性比较,两种方法酶稳定性都优于游离酶。4℃保存20 d后游离酶的酶活降低到30%,而戊二醛交联酶活性在95%以上,海藻酸钠固定化酶残余酶活仍在60%左右。戊二醛交联法固定酶活性优于海藻酸钠固定化酶,重复利用12次戊二醛交联酶,其残余酶活仍为80%。     

聚乙烯醇/海藻酸钠共混液的静电纺丝

由于纯海藻酸钠难以用于静电纺丝,研究了聚乙烯醇（PVA）与海藻酸钠共混溶液的静电纺丝工艺。将8％的PVA水溶液与2％的海藻酸钠水溶液分别以体积比9：1、8：2、7：2,6：4、5：5的比例混合。结果表明：共混溶液体积比为6：4时纺丝效果较好,纤维膜成形良好,直径分布均匀,为80—110nm。经氯化钙交联后,纤维膜抗水解能力、断裂伸长和断裂强力提高,断裂强力增加了98．5％,断裂伸长提高了104．3％。     

接种量对草莓酒发酵特性的影响

采用裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）的接种量分别为3%、5%、7%和9%（V/V）,在25 ℃条件下制备草莓酒,比较不同 接种量草莓酒发酵的降糖速率、产酒精速率、产酸量及香气成分含量等发酵特性的影响。 结果表明,随着接种量在3%～7%的范围内 增加,降糖和产酒精速率越高,产酸量越低;当接种量达到9%时,产酒精速率降低;在发酵后期的草莓酒中,随接种量增大,丁酸乙 酯、乙酸异戊酯、正丙醇、正丁醇和异丁醇含量升高,乙酸乙酯、乳酸乙酯和异戊醇含量先升高后降低,而β-苯乙醇含量与接种量无明 显相关。7%接种量的草莓酒具有较高的酯和高级醇含量,发酵降糖、产酒精速率快,产酸量适中,同时兼具较高的香气质量。 因此,草 莓酒发酵的适宜接种量为7%（V/V）（7×107 CFU/mL）。