基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。     

熟制刀鱼肉挥发性风味轮廓研究

利用电子鼻和感官评定法对长江、黄河、巢湖、海水和养殖刀鱼的熟制鱼肉整体风味轮廓差异进行分析,通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)评价了电子鼻分析不同品种刀鱼挥发性风味差异的能力,并分析了感官评价结果与电子鼻的18根传感器的相关性.结果表明,电子鼻对不同品种的熟制刀鱼鱼肉挥发性气味差异具有较好的分析能力,长江刀鱼和养殖刀鱼的气味基本相同,巢湖刀鱼和海水刀鱼气味相近,但能良好区分,黄河刀鱼的气味与其他品种差异较大;五种刀鱼鱼肉气味感官属性基本相同,强度上有一定差异,主体气味以鱼腥味、肉香味、油脂味为主,并带有中等强度的泥土味和略轻的金属味和青香味.两者的相关性分析显示传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH与金属味、油脂味相关性较好,传感器P10/1、P10/2、P40/1、T40/1、TA/2与鱼腥味相关性较好,而传感器LY2/gCTL-青香味、泥土味的相关性较好,传感器T30/1、PA/2、P30/1与肉香味相关性较好.     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

超高压处理对大蒜风味的影响

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。     

不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

利用SPME-GC-MS分析6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响。结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醛类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁。小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔。     

HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响

为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10 g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明,与未处理相比,大蒜提取物可以显著抑制TBARS的增加(P <0. 05);较高质量浓度的大蒜提取物(6～10 g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(P <0. 05);随着大蒜提取液质量浓度的增大,感官评价值逐渐增高,质量浓度在6 g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗非鱼相比,6 g/L蒜汁处理的罗非鱼肉在贮藏后腥味物质相对含量明显减小。蒜汁不仅具有掩盖罗非鱼肉腥味的作用,还能抑制腥味的产生,可为大蒜水提物在鱼肉制品的脱腥领域的研究和实际应用提供理论指导。     

6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较

目的 探究不同鱼类鱼汤中挥发性风味物质的差异。方法 采用气相色谱和气相色谱质谱联用,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼六种鱼类鱼肉脂肪中的脂肪酸与鱼汤中的挥发性风味物质进行了测定与对比。结果 在6种鱼鱼肉中共检测出20种脂肪酸,其中饱和脂肪酸7种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸8种。在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72种,其中醛类16种,烃类27种,酯类6种,醇类10种,酮类5种,其他类8种。结论 鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要包括棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这四种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3PUFA类脂肪酸含量较高,而亚油酸含量较少。鱼汤的挥发性风味物质中均以醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类含量显著高于海水鱼,且淡水鱼挥发性风味物质总量也显著高于海水鱼。     

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。     

香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量，开发多品种的新型风味低盐虾酱，分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析，筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物，并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明:生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果，与对照组相比，总生物胺含量分别降低了67.42%，42.47%和3.72%，而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明，添加紫苏和肉桂，对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示，丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高，给虾酱带来刺激气味，而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。     

市售切达奶酪的风味特性

对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析,通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性,并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风味感官属性之间的关系。实验结果表明:切达奶酪的风味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、坚果味、肉汤味、成熟度、滋味强度等;不同国家感官评定使用的描述词存在差异,与美国感官评价员使用的描述词相比,我国感官评价员使用的描述词缺少乳清味、水果味、牛膻味,增加了腐臭味、不洁味、刺激性、成熟度等风味描述词;不同国家感官评定组区分不同切达奶酪依据的风味属性存在差异性,我国感官评价员主要通过奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、成熟度、滋味强度来区分切达奶酪。     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料, 研究牛肉酸汤的最佳配方, 并分析其挥发性风味物质。方法 通过单因素和正交试验, 研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响, 得到牛肉酸汤最佳配方; 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果 牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒, 牛肉预处理方法为水解处理, 姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m); 此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg, 产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质, 比传统酸汤多22种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%, 反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论 发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调, 研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。     

河鲀鱼头汤风味料工艺优化

目的 为开发味道鲜美的河鲀鱼头汤风味料,提高河鲀鱼头副产物的附加值。方法 采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度；利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果 80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好；通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为食盐添加量1.1%,胡椒粉添加量0.1%,姜粉添加量0.2%,味精添加量1.7%。结论 最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。本研究为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。     

SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化。草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3 个时间段,0～10 min鉴定出挥发性化合物46 种,其中萜类20 种、芳香族9 种、醛类5 种、酮类2 种、醇类3 种、呋喃类3 种、含硫化合物3 种、其他1 种;11～20 min鉴定出挥发性化合物43 种,其中萜类22 种、芳香族3 种、醛类4 种、酮类1 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物4 种、其他2 种;21～30 min鉴定出挥发性化合物53 种,其中萜类21 种、芳香族5 种、醛类11 种、酮类3 种、醇类5 种、呋喃类2 种、含硫化合物3 种、其他3 种。这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加。油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程。     

Ginger-chemistry, technology, and quality evaluation: part 2

Ginger is used in more ways than any other spice. This monograph, published in two parts, comprehensively reviews production, trade, processing, chemistry, and evaluation of quality. Botany, world varieties, agronomy, crop improvement, and potential are reviewed briefly with emphasis on the yield of functional components. Processing for the market, international trade patterns and factors influencing them are discussed. Derived products such as ginger powder, syruped ginger, volatile oil, and oleoresin are discussed in greater detail. The increasing world demand for quality products of added value such as the oleoresin and volatile oil show the prospects for their production in the growing countries. The chemistry of the components which contribute aroma and pungency that characterize ginger is critically reviewed. The second part deals with evaluation of quality. The physicochemical parameters prescribed as a measure of quality for ginger and its products in the existing standards, can assure only hygienic quality and purity, and possibly the source, when new parameters such as GC-finger prints are included. The importance of sensorily evaluating flavor quality is emphasized to understand the variation in flavor quality required by the industrial and retail markets. Related areas, such as problems in sensory evaluation of intense flavored substances, objective flavor profile analysis, correlation of instrumental and sensory data are discussed, and our recent work in this area is summarized. Areas where more research is needed are indicated. Other areas briefly discussed are functional, physiological, and toxicological properties in use of ginger; biosynthetic aspects of components stimulating flavor; structure and pungency and chemistry of spices from allied species and genera. A comprehensive bibliography is provided to aid in further study and research.     

Ginger — chemistry,technology, and quality evaluation: Part 2

Ginger is used in more ways than any other spice. This monograph, published in two parts, comprehensively reviews production, trade, processing, chemistry, and evaluation of quality. Botany, world varieties, agronomy, crop improvement, and potential are reviewed briefly with emphasis on the yield of functional components. Processing for the market, international trade patterns and factors influencing them are discussed. Derived products such as ginger powder, syruped ginger, volatile oil, and oleoresin are discussed in greater detail. The increasing world demand for quality products of added value such as the oleoresin and volatile oil show the prospects for their production in the growing countries. The chemistry of the components which contribute aroma and pungency that characterize ginger is critically reviewed. The second part deals with evaluation of quality. The physicochemical parameters prescribed as a measure of quality for ginger and its products in the existing standards, can assure only hygienic quality and purity, and possibly the source, when new parameters such as GC‐finger prints are included. The importance of sensorily evaluating flavor quality is emphasized to understand the variation in flavor quality required by the industrial and retail markets. Related areas, such as problems in sensory evaluation of intense flavored substances, objective flavor profile analysis, correlation of instrumental and sensory data are discussed, and our recent work in this area is summarized. Areas where more research is needed are indicated. Other areas briefly discussed are functional, physiological, and toxicological properties in use of ginger; biosynthetic aspects of the components stimulating flavor, structure and pungency and chemistry of spices from allied species and genera. A comprehensive bibliography is provided to aid in further study and research.     

响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3:1:1:1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160 ℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠。     

模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼的煮制工艺

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS）和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析（texture profile analysis, TPA）。结果表明:嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标,工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为:啤酒添加量66%,煮制时间33 min,加热功率500 W,预测值7.89,实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成;啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。     

模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用

简阳羊肉汤是四川的著名美食,为响应四川省“川菜川造”战略,实现羊肉汤工业化生产与推广,建立系统的感官评价方法十分必要。通过向企业、门店咨询合作,采用模糊数学二元对比确定了羊肉汤的感官指标,依次为色泽、稳定性、表面特征、气味、滋味、黏腻,并计算出权重,建立感官评价方法。据此对四类羊肉汤配方进行模糊数学综合评判。     

不同脱腥方法对鸡肝风味物质的影响

为研究不同脱腥方法鸡肝中风味物质的变化,采用感官评定、电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,分析了不同脱腥方法的生熟鸡肝样品的挥发性风味物质。结果表明:姜酒浸泡、β-环状糊精包埋和酵母发酵均能显著降低生样品腥味值（P<0.05）;电子鼻响应值雷达图显示,组成鸡肝整体气味主要是硫化物、芳香成分和醇、醛酮类物质,姜酒浸泡能改变鸡肝原本的气味轮廓,且采用主成分分析（PCA）能较好区分各样品;HS-SPME-GC-MS共检出了124种挥发性风味物质,经姜酒浸泡和酵母发酵后,鸡肝中醛类物质含量均明显降低,多种致腥物质含量均明显下降。鸡肝熟化后,苯甲醛构成了鸡肝的主体风味,姜酒浸泡组中的乙醇含量明显高于对照组和酵母发酵组,是鸡肝熟化后保持较好风味的因素。研究表明,姜酒浸泡和酵母发酵能较好地改善鸡肝风味。     

五香牛肉鸡枞菌风味酱的研制

以鸡枞菌、牛肉和豆豉为主要原料,植物油、食用盐、五香粉、白糖、葱姜蒜等为辅料制作牛肉酱,以感官评分为评价指标,首先通过单因素、正交试验对影响酱品质的主料和辅料配方进行优化,然后以主料、辅料和淀粉为3个因素,采用响应面法对五香鸡枞菌牛肉风味酱配方进行优化研究。结果表明,最佳风味酱配方为鸡枞菌30.0%,牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、葱姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用盐2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%。此优化条件下,感官得分为92.97分。鸡枞菌和牛肉香味浓郁,色泽较为鲜亮,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。该产品的亚硝酸盐含量为2.3 mg/kg,所有指标均符合国家标准。