发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

猪肉发酵肠与市售肉制品品质及安全性比较分析

通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH 值、水分活度（aw）、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3 种香肠之间的品质差异。结果表明：经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式腊肠和哈尔滨红肠;哈尔滨红肠亮度（L*）＞猪肉发酵肠＞广式腊肠,而广式腊肠红度值（a*）最高,哈尔滨红肠红度值最低。3 种肠均检出3 种生物胺（苯乙胺、尸胺和组胺）,猪肉发酵肠未检出组胺,尸胺含量与含量最低的哈尔滨红肠差异不显著（P＞0.05）;3 种香肠主要特征风味物质是正己醛和庚醛。综上,经过添加益生菌发酵剂和低温发酵成熟有助于改善香肠品质和提高产品安全性。     

油的种类和添加量对冻藏后速冻非发酵饼品质的影响

为找出使速冻非发酵饼生胚和熟饼综合品质较稳定的植物油种类和添加量，选用菜籽油、葵花籽油和大豆油，探究油的种类及添加量对速冻非发酵饼生胚（8%、10%、12%、14%和16%）的流变学特性、质构特性和色泽以及速冻非发酵熟饼的质构特性、感官评分的影响。结果表明：10次冻融循环后，菜籽油、葵花籽油和大豆油速冻非发酵饼生胚的硬度和咀嚼性显著降低（p＜0.05），内聚性显著增加（p＜0.05）；生胚 L*显著降低（p＜0.05），a*和 b*显著增加（p＜0.05），并且黏弹性降低。速冻非发酵熟饼的硬度和咀嚼性均显著增加，弹性、内聚性和回复性均显著减少（p＜0.05），脆度无显著变化（p＞0.05）；感官评价总分降低。综合比较得出，12%葵花籽油制作的速冻非发酵饼硬度最小，冻融稳定性最高，口感最好。     

襄阳传统发酵大头菜生产过程中理化特性的变化

以襄阳传统发酵大头菜为研究对象,研究发酵过程中不同阶段大头菜脂肪含量、纤维素含量、蛋白质含量以及色度和质构特性的变化。结果表明,随着发酵的进行,大头菜的脂肪含量无显著变化（P＞0.05）,而纤维含量和蛋白质含量显著降低（P＜0.05）,纤维素含量从3.33%降至1.00%,蛋白质含量从2.02%降至0.70%。大头菜内部由白色逐渐变为深褐色,L*值逐渐降低;a*值和b*值呈现先增大后减小的趋势,ΔE值逐渐增大,各加工阶段的大头菜整体色泽差异显著（P＜0.05）。大头菜的硬度、脆性较新鲜时显著提高（P＜0.05）,而咀嚼性显著降低（P＜0.05）。该研究可为今后传统发酵大头菜的工业化、标准化生产提供一定的参考价值。     

添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05）,显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）;亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05）,亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。     

蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式（纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替）对虾肉食用品质的影响。结果表明：先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4 种模式（P＜0.05）;纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4 种加热模式（P＜0.05）;游离氨基酸含量分析结果显示,纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多,蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后综合感官评定结果得出,在南美白对虾的不同蒸烤模式中,纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3 种加热模式。     

燕麦膳食纤维发酵香肠的研制

为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时,对香肠的咀嚼性影响显著(P<0.05),但对黏性几乎无显著影响(P>0.05),添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量;膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著(P>0.05),当添加量超过4.5%时,显著提高了咀嚼性,不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分;发酵温度对香肠的质构影响不显著(P>0.05),当温度高于36℃时,虽然亚硝酸盐含量下降,但咀嚼性升高,感官评分降低。通过响应面优化后预测的最佳配方和发酵条件分别为植物乳杆菌JYLP-0020冻干粉0.5%、燕麦膳食纤维粉2.33%、发酵温度35℃。该产品特点是在一定程度上增加了膳食成分,降低了食品脂肪含量,符合大众追求健康安全食品的理念。     

清酒乳杆菌对发酵香肠食用安全性的影响

以清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为发酵剂制作发酵香肠,研究发酵剂对发酵香肠中亚硝酸盐残留量、组胺含量、酸价、脂质氧化和感官品质等的影响。结果表明:发酵成熟结束时,接种清酒乳杆菌和自然发酵香肠中的亚硝酸盐残留量分别为6.1,23.3mg/kg,组胺含量分别为5.18,10.54mg/kg,酸价分别为1.61,1.82mg/g,过氧化值分别为0.09,0.136g/100g,硫代巴比妥酸TBA分别为0.42,0.58mg/kg。清酒乳杆菌发酵香肠的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得优良的感官特性。     

脂肪添加量对发酵风干肠品质的影响

研究不同脂肪添加量（0%～30%）对发酵风干肠品质的影响,考察发酵0、3、6、9 d发酵风干肠的pH值、水分含量、硬度、咀嚼性、黏聚性、色差及感官品质。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵风干肠的pH值呈现先降低后升高的趋势,水分含量逐渐降低,且pH值和水分含量随着脂肪添加量的增加而下降;硬度和咀嚼性随着发酵时间延长呈升高趋势,黏聚性呈下降趋势,但脂肪添加量对硬度和咀嚼性影响不显著;亮度值（L*）和红度值（a*）随着发酵时间延长均呈显著降低的趋势,脂肪添加量20%～30%组的L*最优,a*则与脂肪添加量呈负相关;感官评价结果表明,脂肪添加量10%和20%组较优且差异不显著,结合理化指标总体评价,脂肪添加量10%组发酵风干肠具有较好的品质。     

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb）部分替代亚硝酸钠（NaNO2）对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响（P＞0.05）,但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用（P＜0.05）。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值（a*）,且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值（L*）与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著（P＞0.05）。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。     

海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响

为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明：海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05）,并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值（P＜0.05）;随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高（P＜0.05）,猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降（P＜0.05）;海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。     

发酵剂对泡萝卜品质的影响

为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6 种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17 种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组（P＞0.05）,且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组（P＜0.05）,谷氨酸含量最高,为（0.18±0.01）mg/g,有机酸含量也显著高于其他组（P＜0.05）,给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。     

干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。     

Optimization of pork jerky fermentation with Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus was used to ferment raw pork to pork jerky at different fermentation conditions, including temperature, initial pH value, and time. Through assessing the sensory attributes, the free amino acids, and pH of the pork jerky, it was determined that the optimum conditions for fermentation was temperature of 35 °C, initial pH of 6.5, and fermentation time of 36 hr. Through fermenting with L. bulgaricus, the texture, the color, and the flavor of the prepared pork jerky were improved. The pH of pork jerky was lower than fresh pork which thus, potentially enhanced the safety of pork jerky. Additionally, the free amino acids contents of pork jerky were higher (greater than 143.5 mg/100 g) than the fresh pork (64.0 mg/100 g) which suggest more benefits and better absorption. The results presented herein demonstrate that the L. bulgaricus can be used for the production of fermented pork jerky to improve the quality attributes and the safety of pork jerky.

Practical applications

Pork jerky is a traditional food in China. It is popular because it is tasty and easy to carry. Microbial fermentation technology was applied to the production process of the pork jerky, which can change the traditional dried meat product quality and processing technology that change little for years. The fermented pork jerky not only improves the flavor of pork jerky, also improve its security. Therefore, the fermented pork jerky can overcome the defects of traditional process, such as hard palate, off‐color, and preservative addition.     

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明：风羊腿的水分含量及水分活度（water activity,aw）在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1 周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、aw和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐（硝酸钠和亚硝酸钠）残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

微发酵对牛肉干风味的影响

为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以很好区分2 组样品,说明微发酵可以改善产品的风味。与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成。通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持。     

发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响

通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10 个传感器信号数据的主成分分析研究其品质差异。采用拉曼光谱技术研究发酵时间对半干型发酵牛肉干蛋白质构象的影响。结果表明,pH值与水分活度随着发酵时间的延长而降低,在发酵60 h时达到最低。剪切力在发酵过程中先降低、后增加,在24 h达到最低。水分含量在发酵过程中先降低后逐渐稳定。发酵后产品的不易流动水减少,结合水增加。感官评价表明,发酵36 h的半干型牛肉干色泽、风味、咀嚼性评分以及感官总分均显著高于其他组。电子鼻分析得出,发酵可产生酯类、醇类等挥发性化合物,赋予产品特殊的风味。通过对拉曼光谱进行分析,发现发酵48 h的α-螺旋与t-g-t构象相对含量均为最低,发酵后产品蛋白质稳定性下降。因此,沙克乳杆菌可作为半干型发酵牛肉干的发酵剂,最适发酵时间为24～48 h。