不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响

为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠和明矾添加量的增加,淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高,消减值、回生值和最终黏度降低,淀粉糊的热稳定性、凝胶性降低,凝沉性增强;而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低,增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠和明矾对糊化特性影响较大,蔗糖和食盐的影响较小。     

淮山药淀粉糊化及质构特性

本实验选用新选育高淀粉含量淮山药提取淀粉,并采用快速粘度仪和质构仪研究了淀粉浓度、pH、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸以及食盐对淮山药淀粉糊化以及质构特性的影响。实验结果表明增大淀粉浓度和蔗糖使淮山药淀粉的热稳定性变差,添加食盐能增强其热稳定性;增加淀粉浓度、添加柠檬酸以及食盐可以增大淮山药淀粉的凝胶性,添加卡拉胶则相反;除pH外其他因素皆可增加淮山药淀粉的凝沉性;pH在弱酸及碱性条件下对淮山药淀粉的糊化及质构性质无太大影响;添加柠檬酸和食盐可减小淮山药淀粉凝胶的硬度、粘性和咀嚼性,增加淀粉浓度、添加蔗糖对其影响则相反。     

应用RVA仪分析荸荠淀粉的糊化特性

为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。     

脚板薯淀粉的发酵法制备及其淀粉糊流变特性研究

采用发酵法制备脚板薯淀粉,分析了其淀粉颗粒粒度、淀粉糊透明度及凝沉性等理化性质,并对淀粉质量浓度、糊化pH、温度、不同介质及其浓度对淀粉糊流变特性的影响进行了分析。结果表明:脚板薯淀粉得率为15.2%,纯度为97.6%;淀粉平均粒度为18291.5nm,淀粉糊透光率为27.92%,其凝沉时间短;淀粉糊黏度随着淀粉浓度的增加而增加,随着糊化温度的增加而减小;在酸性条件下,淀粉糊黏度随着糊化pH增加而减小,pH到达8时,黏度达最大值,后随碱性的增强淀粉糊黏度下降。加入食盐、氯化钙和蔗糖均可提高淀粉糊的黏度,且在相同的剪切速率下,淀粉糊黏度随着蔗糖添加量的增大而增大。     

氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。     

马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究

采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzier,RVA)测定淀粉浓度、pH、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶等对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响.结果表明:随着淀粉浓度的增加,马铃薯淀粉糊的热稳定性和凝沉性变差,凝胶性增强,容易回生;在pH 7时马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性较差,马铃薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠,马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强;添加柠檬酸后马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性增强,凝胶性减弱.     

羧甲基淀粉糊性质的研究

本文对羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究，包括糊的冷热粘度稳定性、凝沉性、冻融稳定性、透明度、ｐＨ值和介质（蔗糖，氯化钠）对糊粘度性质的影响。结果表明，淀粉经过羧甲基化后，糊的热粘度稳定性大为降低，冷粘度稳定性增加；在ｐＨ３．５～８．５范围内，有较好的耐酸碱稳定性；１０％蔗糖对糊粘度性质影响不明显，添加氯化钠会使糊化温度升高，峰值粘度降低，凝沉性增大；羧甲基淀粉具有易糊化，糊凝沉性低，冻融稳定性好和透明度高的优良性质。     

应用RVA仪分析凉薯淀粉的糊化特性

利用快速黏度分析仪(RVA),研究淀粉质量分数、蔗糖质量分数、食盐质量分数、p H及转速对凉薯淀粉糊化特性的影响。结果表明:随淀粉质量分数的增大,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度增大,热稳定性先减弱后增强,凝胶性、凝沉性逐渐增强;随蔗糖质量分数的增大,淀粉糊化温度逐渐增大,峰值黏度、谷值黏度先增大后减小,热稳定性先增强后减弱,凝胶性、凝沉性逐渐增强;随食盐质量分数的增大,淀粉糊化温度增大,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度逐渐降低,热稳定性、凝沉性先增强后减弱,凝胶性先减弱后增强;在酸性条件下,淀粉糊化温度较高,热稳定性、凝胶性、凝沉性稍强,在碱性条件下,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度较高;随着转速的增大,淀粉糊化温度逐渐降低,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,热稳定性、凝沉性逐渐增强,凝胶性逐渐减弱。     

苦荞多酚对苦荞淀粉和小麦淀粉理化性质的影响

以苦荞淀粉和小麦淀粉为原料,研究低添加量(1%~4%)苦荞多酚与两种淀粉共糊化后的相互作用以及对其透明度、凝沉性、糊化特性、质构特性、抗性淀粉含量和微观结构的影响。结果表明:苦荞多酚与两种淀粉的共糊化显著降低了淀粉糊的透明度和沉降体积比,淀粉糊的凝沉加快;两种淀粉的糊化温度和糊化焓值一定程度上有所下降,淀粉更易糊化;同时两种淀粉胶质构参数显著降低,苦荞多酚添加量为4%时苦荞淀粉和小麦淀粉硬度分别下降了19.74%和54.18%;苦荞多酚的存在显著提高了淀粉中抗性淀粉含量(15%~30%)。电子显微镜结果显示,共糊化后苦荞多酚促进了淀粉颗粒的交联和聚合。苦荞多酚对淀粉理化性质的改变可视为一种提高抗性淀粉含量的物理改性方式,苦荞粉可作为高抗性淀粉食品的优质原料。     

低聚糖对绿豆淀粉性质的影响

研究低聚糖对绿豆淀粉性质的影响,测定了绿豆淀粉的糊化参数、凝沉性、溶解率等指标,结果表明蔗糖对绿豆淀粉糊化性质影响不大,麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加降低了绿豆淀粉的糊化参数。低聚木糖可以明显减弱绿豆淀粉的凝沉,而蔗糖和低聚果糖则加速了绿豆淀粉的凝沉。溶解率测定结果表明,低聚木糖和低聚果糖与绿豆淀粉的结合能力较强。     

荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。     

荞麦淀粉理化性质的研究

荞麦由于合理的氨基酸组成,较高的蛋白质生物价、天然的抗氧化性而越来越受到人们的重视。荞麦的主要成分是淀粉。荞麦淀粉不仅作为食品的组成成分,还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等,对食品的品质和营养价值有显著的影响,尤其对糖尿病人有很好的保健作用。文中以荞麦粉为原料。采用浸泡法制备了荞麦淀粉,对荞麦淀粉的颗粒形貌、蓝值、糊化特性以及透明度、凝沉性、流交性进行了研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉进行了比较,为荞麦淀粉的应用提供了一定的理论基础。     

玉米秸秆预处理研究

研究了秸秆粉碎后经过稀酸、稀碱和氨水3种预处理方式对玉米秸秆的影响;考查了预处理后秸秆的纤维素比例、糖转化率及对设备要求和环境污染等因素。研究表明:每种预处理对玉米秸秆的利用都有不同的影响,最终选择以质量分数4%H_2SO_4作为最佳预处理方式,此时的纤维素比例为65.1%,糖转化率达到47.8%。     

不同品种苦荞麦淀粉的主要理化性质

研究了不同种类苦荞淀粉的性质。采用扫描电镜(SEM)拍摄了苦荞淀粉颗粒的形态;用X-射线衍射仪测定了X衍射图样及结晶结构;用快速黏度分析仪(RVA3)对各个淀粉黏度进行了测定;并与玉米淀粉进行了比较。同时测定了淀粉糊的透明度、凝沉曲线等性质。     

挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响

为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化 度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结 构进行测定。结果表明：随着糊化度增加,淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化（P＞0.05）,总黄酮和 脂肪质量分数显著减少（P＜0.05）,颜色变深;破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加（P＜0.05）; 快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降,峰值时间缩短;扫描电子显 微镜结果表明,苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形,而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态,表面粗糙且有裂 纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考。     

焙烤对甜荞关键组分及风味物质的影响研究进展

甜荞是一种高营养价值的功能性杂粮，焙烤是改善甜荞粉风味的一种工艺，其对甜荞的淀粉、蛋白、抗氧化物活性物质及风味物质有显著影响。其中，经过焙烤后的甜荞粉，淀粉糊化程度增加，糊化温度升高，结晶程度降低，淀粉颗粒结构被破坏；蛋白质性质发生变化，氨基酸含量增加；抗氧化活性物质含量随焙烤程度呈先增加后降低的趋势。此外，焙烤使甜荞粉风味丰富，增加了吡嗪类物质，使甜荞粉的风味中添加坚果味以及焦香味，甜荞粉的风味得到改善。本文首先从甜荞的焙烤工艺入手，重点回顾了焙烤过程对甜荞籽粒及甜荞粉的关键组分及风味物质的影响，并对影响甜荞焙烤品质的关键因素进行了分析，最后，对焙烤甜荞的应用前景进行了展望。     

不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

本文以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27%-100%)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究。结果表明：随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(p<0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(p<0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均显著降低(p<0.05);淀粉体外消化性结果显示,随着糊化度的增大,苦荞粉的消化性显著提高(p<0.05)。     

Study on nutritive and physico-chemical properties of buckwheat flour

The protein contents of four buckwheat flours (from two Chinese bitter, one Chinese sweet and one Polish sweet backwheats) are lower than that of Meneba wheat flour. Buckwheat flours are rich in albumin and globulin, but have a lower content of prolamin and glutelin than wheat flour. In buckwheat protein, the Lys content is approximately two times higher than in wheat protein, and the percentage of all other essential amino acids is higher than or near to that of wheat protein. Buckwheat fluor is rich in K, Mg, Fe, Na, Cu, Mn, Sr, and Li. Its total of mineral content is higher than that of wheat flour. The gelatinization temperature of buckwheat flour is higher than that of wheat flour, its gelatinization resistance is greater, the water absorption of its starch granules is stronger, the viscosity is higher and increases quickly during cooling. When adding 10–20% of buckwheat flour to wheat flour, the mixed flour basically maintains the characteristics of wheat flour. When the buckwheat flour proportion is more than 60%, the mixed flour can hardly develop into dough any more. The dough properties have had some basic changes and the judgement becomes impossible.     

籽粒含水量对荞麦与沙米全粉性能的影响

以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响。结果表明,荞麦中淀粉含量显著（P<0.05）高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著（P<0.05）低于沙米;两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势;荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著（P<0.05）降低,但沙米全粉两特征值的变化与之相反;籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响,沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著（P<0.05）降低;荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉,而黏弹性和热焓值低于沙米全粉;不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著（P<0.05）影响。这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同,通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能。本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑,为确保国家粮食安全助力。