芡实的烹饪工艺开发及产业化路径研究

文章对芡实(南芡)的主要营养价值进行简要的概述,介绍了芡实(南芡)的烹饪加工工艺与在烹饪中的具体运用情况,并对芡实的产业现状与路径进行了简要分析,为更好的开发与利用芡实,提供一定的借鉴。     

芡实精深加工研究进展

芡实是我国重要的水生植物之一,既有丰富的营养价值,又有药用价值。芡实的种仁富含多种营养素,可作为食品加工的原辅料。此外,芡实的种皮、壳、叶柄和花梗富含多种活性成分,可作为活性成分制备的原材料。本文对近年来关于芡实脱壳技术、保鲜技术、干燥技术、大分子物质研究、副产物综合利用以及芡实食品的开发与研究进行了综述,为充分利用芡实资源提供理论依据。     

芡实饼干研制及其工艺优化

以芡实粉、低筋小麦粉为主要原材料,添加奶粉、糖等辅料,研制芡实饼干。以感官评分为考察指标,根据单因素和正交试验优化芡实饼干最佳工艺参数。结果表明:影响饼干工艺参数的因素为芡实粉用量绵白糖用量起酥油用量小苏打用量。最佳配方为芡实粉10%、起酥油24%、绵白糖20%、小苏打0.1%,在此条件下制得的芡实饼干形状整齐,色泽均匀,无焦边,组织细腻,口感酥脆而且有较高的营养价值。     

不同产地芡实氨基酸组成分析与营养价值评价

以15个产地芡实为原料,采用氨基酸自动分析仪检测,对其进行组成分析和营养评价。芡实中总氨基酸平均值为103.33mg/g,游离氨基酸为0.98mg/g。人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,接近WHO/FAO 标准模式,第一限制氨基酸为赖氨酸,比值系数分(SRC)为66.98。Glu、Leu是芡实氨基酸的主成分,产地差异明显,15个产地芡实分为5类,且就氨基酸而言,苏芡的营养价值并不优于刺芡。     

芡实的营养及利用

芡实主产于江苏、山东、湖南、湖北、安徽等省区,其中含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及多种维生素等,不仅营养价值高,而且具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等功效,既可食用,又可药用。目前,芡实以原料销售为主,产品单一,附加值低,需对其进行深入研究,了解其保健机理,提高保鲜、加工技术水平,开发深加工产品。     

芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究

以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品,研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化性等性质.结果表明,芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品,芡实粉的峰值黏度与芡实淀粉相比降低了57.75％;随温度升高,芡实粉和芡实淀粉的溶胀度和可溶指数呈现递增趋势,但在较高温度下,芡实粉样品的溶胀度和可溶指数明显高于芡实淀粉样品;与芡实淀粉样品相比,芡实粉的凝胶的硬度减少了91.86％;芡实淀粉样品的快速消化淀粉含量明显高于芡实粉样品,但慢速消化淀粉的含量要低于芡实粉样品,抗性淀粉的含量高于芡实淀粉样品.     

芡实的营养价值分析及开发利用现状

对芡实的营养成分、保健功能进行了综述,并对芡实的开发应用现状及前景做了分析和展望,以期为更深层次的开发利用芡实提供参考。     

芡实的营养保健功能及其开发利用

综述了芡实的主要营养成分及保健功能,介绍了目前已开发的芡实产品和加工技术,并对芡实的进一步开发利用进行了探讨。     

猴头菇的营养药用价值及产品研究现状

猴头菇具有极高的营养价值,是食药兼用的真菌。本文综述了猴头菇的营养价值、药用价值以及产品的研究现状,为更好地开发猴头菇提供参考。     

芡实的营养功能及其开发利用

芡实的主要营养成分分析结果表明 ,潮州芡实含蛋白质 9.68% ,比北方芡实高 2 0 .4% ,脂肪含量较低 ,矿质元素和维生素含量较丰富 ,尤其是矿质元素 P、Fe、Se、I及维生素 C、维生素 E含量较高。以芡实、大豆、白米为主料研制生产了芡实膨化即食糊、鲜湿芡实罐藏制品 ,对其加工工艺、配方等进行了研究。     

不同形态芡实产品的吸湿特性及其数学模拟分析

研究了不同形态芡实产品在不同相对湿度下的吸湿特性。吸湿率结果表明,干燥芡实产品具有很强的吸湿性。在相对湿度90%的环境中,经30d,带壳芡实、整芡仁、碎芡仁和芡实粉的含水率分别从吸湿前的10.20%、4.83%、3.93%和0.99%增加到19.78%、20.80%、20.66%和21.27%。对芡实产品吸湿率数据进行一元非线性回归,建立了2个吸湿率数学模型,分别为：幂函数模型W=a.tb,负指数函数模型W=aExp（b/t）。得到了不同芡实产品在不同相对湿度下的吸湿率模型参数,所得吸湿率数学模型均具有较理想的拟合效果。其中,负指数函数模型结构简单且拟合准确度较高,可用于不同芡实产品在不同湿度环境中的吸湿率预测。     

芡实淀粉的酶解特性及体外消化模拟分析

研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法,以酶解液中还原糖释放率为指标,对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明,α-淀粉酶的最优酶解条件为:α-淀粉酶用量350U/g、底物质量浓度为10g/100mL、pH值为6,于50℃水浴中水解60～80min。在此条件下,芡实淀粉酶解液中还原糖释放率可达79.61%。体外消化模拟结果显示,芡实淀粉在模拟消化中的还原糖和可溶性糖释放率均远低于酶解过程;且与米淀粉相比,芡实淀粉较难消化。研究认为,芡实淀粉在α-淀粉酶作用下,较易水解;消化模拟过程中,芡实淀粉的可消化性稍低于米淀粉,可能与其中残留的植物多酚类物质有关。     

芡实淀粉糊黏度特性研究

芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件.以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律.结果显示,与米淀粉相比,芡实淀粉糊的黏度较低,淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大.添加试验结果表明,添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用,其中盐的影响较明显.     

芡实多酚提取条件分析

芡实是水生植物芡的种仁,营养丰富,是一种珍贵的天然补品和中药原料.采用溶剂浸提法对芡实中多酚物质的提取条件进行分析和优化.结果表明:溶剂、料液比、pH值、温度和提取时间等条件均会影响芡实中可提取总酚的含量.经优化后的提取条件是:采用pH值为1.49的50%(体积分数)丙酮水溶液,在料液比为1:15(g/mL),于40℃水浴中提取1h,重复提取3次.在此条件下,芡实中可提取总酚含量为0.261 mg/g.     

芡种壳乙酸乙酯提取物的毛细管电泳法分离

芡植株各组织器官中均含有丰富的酚类物质,其中以实种壳中多酚含量最高(183.037mg/g,干基),其次为块根、叶及芡果皮。为分析芡种壳乙酸乙酯提取物的化学成分,采用高效毛细管电泳(HPCE)法对芡种壳乙酸乙酯提取物进行分离,并以标准物为对照,对其主要成分进行初步定性。结果显示,HPCE法可用于芡种壳乙酸乙酯提取物(EAE)中多酚类物质的分离,其分离条件为:弹性石英毛细管柱(总长42.5cm,有效长度34cm),电泳缓冲液由200mmol/L硼酸、5.4mmol/Lβ-CD、10mmol/LKH2PO4和27.5%乙腈组成,检测波长230nm,压力进样50mbar,5s,电压20kV,柱温20℃。初步分析认为,芡种壳乙酸乙酯提取物中基本不含儿茶素、表儿茶素和芦丁,含少量绿原酸组分。     

PHYSICAL and THERMAL PROPERTIES of GORGON NUT

Bulk density, true density, angle of repose, coefficient of friction on metal surfaces, specific heat, thermal diffusivity and conductivity of gorgon nut were determined using standard techniques for different sizes of nuts at moisture contents and temperatures ranging from 15 to 60% (dry basis) and 25 to 55C, respectively. the physical properties varied quadratically with moisture content. Specific heat increased with moisture and temperature but decreased with the size of the nut; whereas, the thermal diffusivity showed a reverse trend. Thermal conductivity increased with moisture content but did not follow any trend with temperature within the range of the study. the physical and thermal properties data at various moisture contents and temperatures were used to develop equations for different sizes of gorgon nuts.     

D101树脂分离纯化芡实多酚的特性研究

采用50%丙酮溶液对芡实中的多酚进行分离提取。在D101树脂对芡实多酚吸附特性研究的基础上,采用D101树脂吸附-柱层析分离法,对芡实多酚进行纯化。结果显示,D101树脂对溶液体系中芡实多酚的平衡吸附量为33.21mg/g,在蛋白质、低聚糖和多酚等组分共存的溶液体系中,D101树脂对芡实多酚的吸附具有较高的选择性。芡实多酚经D101树脂吸附后,用pH5、50%丙酮溶液(V/V) 洗脱,即可将其中91.84%的芡实多酚洗脱下来。洗脱液经减压浓缩、干燥后,得到纯化芡实多酚样品,其中总酚含量达81.38%。     

Processing,digestion property and structure characterization of slowly digestible gorgon nut starch

Food Science and Biotechnology - Slowly digestible gorgon nut starch (GN-SDS) was prepared by heating–cooling treatment (HCT), meanwhile its morphological and structural features were...     

南、北芡实提取物的抗氧化活性比较及其GC-MS分析

用80%乙醇、95%甲醇、正丁醇、乙酸乙酯、氯仿、石油醚等溶剂分别提取南、北芡实中抗氧化活性物质,比较了不同提取物对体外清除DPPH.、羟自由基(.OH)及超氧自由基(O2.-)的效果,并利用GC-MS对南、北芡实抗氧化提取物中主要成分进行了分析。试验结果表明:不同溶剂的芡实提取物都具有抗氧化作用,但能力存在差异。南芡95%甲醇提取物清除DPPH.能力最佳,而北芡正丁醇提取物清除能力最佳。二者80%乙醇和95%甲醇提取物均具有较好的清除DPPH.、羟自由基(.OH)、超氧阴离子自由基(O2.-)能力。GC-MS分析结果表明,南、北芡实抗氧化提取物的主要成分和含量不同,但均含有甾醇类和生育酚类化合物;另外还有多种含不饱和键的酰胺类、酯类等物质。南芡95%甲醇、80%乙醇和石油醚提取物中生育酚类化合物和绝大部分甾醇含量高于北芡;北芡正丁醇和乙酸乙酯提取物中生育酚含量高于南芡。