高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究

在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将谷氨酰胺转胺酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到r显著改善.同时在工艺不变的情况下,调整火腿肠和淀粉等辅料的比例,当谷氨酰胺转胺酶加入量增加3％时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.     

谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

对10％的肌球蛋白体系而言，加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃，PH＝7．0，反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0．02％u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，37℃保温60min，形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜（SEM）观察该凝胶，结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－DAGE分析反应产物，发现随着掺应时间的延长，单体蛋白的带在减少，相应形成的大分子聚合物的量在增加，这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联，从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。     

谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响

大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶（TGase）作用后,产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明,两者均可在分子间生成共价键,形成相对分子质量较大的聚合物.10g/dL肌球蛋白质溶液加入10U/g的TGase,于35℃、pH7.0的条件下反应90min,体系的凝胶强度较对照组有了很大提高.10g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02U/mg的TGase在37℃下保温150min后,体系粘度增加了150mPa*s;而5g/dL的肌球蛋白质加酶并于10℃下保温180min后,其粘度值提高了600mPa*s.     

高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究

在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将庞博牌TG酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到了显著改善.同时在工艺不变的情况下,减少火腿肠中肉的添加量,增加淀粉的比例,当加入量增加3%时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.     

谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响

本文主要研究谷氨酰胺转胺酶(TGase)对豆腐的凝胶强度的影响.运用单因素及正交实验法得出:在豆浆中蛋白质浓度为9%的条件下,TGase酶的添加量0.8 U/g蛋白质, 离子强度0.3、pH 7.0时,在50 ℃下加热1.5 h时凝胶强度为148.6 g,并且具有良好的感官品质.     

转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用

对自产的转谷氨酰胺酶（TG）的胶凝性质和在火腿肠中的应用进行了研究。研究结果表明,TG对酪蛋白的胶凝能力优于大豆蛋白,TG能明显改善火腿肠的品质。TG在火腿肠中的最佳作用参数分别为：酶添加量6．4U/g蛋白质,酶反应温度30℃,酶反应时间为30min。     

转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10-40U／g蛋白质，反应温度4-60℃，pH6-7，反应时间50-300min范围内，对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用，均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高，表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。     

谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用

谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂，可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联，从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。     

谷氨酰胺转胺酶的用量和腌制时间对蛋白质凝胶特性的影响及其在西式火腿加工中的应用

主要研究谷氨酰胺转胺酶在低温腌制过程中对蛋白质凝胶特性的影响。以西式蒸煮火腿为试验对象,通过测定不同添加水平的谷氨酰胺转胺酶在不同腌制时间段对产品的pH值、TPA质构特性、色差和扫描电子显微镜照片(SEM)的影响,结合感官评定的分析结果,初步探讨西式火腿低温腌制条件下谷氨酰胺转胺酶的应用工艺。     

谷氨酰胺转胺酶的特性及其在食品工业中的应用

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应，通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。     

Purification of transglutaminase and its effects on myosin heavy chain and actin of spent hens

The purpose of this study was to purify pig plasma transglutaminase (TGase) and examine its effects on the myosin heavy chain and actin of the breast muscles from spent hens at different temperatures. TGase (0.3 units/mg) was added to myofibrillar proteins solution (0.5 ml) at 4°C for 0, 4, 8, 12, 24 and 48 h; at 25°C for 0, 1, 2, 4, 8, 12, 24 and 48 h; at 37°C for 0, 5, 10, 30 and 60 min. The results of sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed that plasma TGase was composed of units of molecular weights approximately 75,000 and 80,000. TGase added to the myofibrillar proteins solution indicated that the concentration of the myosin heavy chain and actin decreased when incubated at 4°C for 48 h and when incubated at 25°C for 2 h. Moreover, the relative intensity determined by scanning densitometry of the SDS-PAGE gel indicated that the myosin heavy chain and actin concentration decreased to 45 and 64%, respectively. In addition, the relative intensity of the myosin heavy chain and actin declined to 7 and 63%, respectively, when incubated at 37°C for 5 min. The relative intensity of both the myosin heavy chain and actin decreased with time when incubated at 25 and 37°C.     

热处理和转谷氨酰胺酶对凝固型酸乳品质的影响

为了揭示热处理和转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)共同作用对凝固型酸乳品质的影响,本研究以不同条件热处理(70℃ 15 min、80℃ 15 min、90℃ 15 min、95℃ 5 min)的牛乳为原料,在发酵的同时添加不同浓度(0、5、10 U)TG酶,制得凝固型酸乳,并对其总体颜色变化值(ΔE)、持水性、硬度、pH和感官评分进行测定。结果表明,热处理温度由70℃升高到95℃会使酸乳(0 U,TGase)的ΔE升高18.86%,持水率升高12.39%,硬度升高7.48%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.19和0.13,并获得更浓郁的乳香。TG酶处理可以改善酸乳的稠度、口感、组织结构等感官特性,明显提高酸乳的持水率,降低色差和减缓后酸化速率,其作用效果随着TG酶浓度的升高而增大。在95℃下热处理5 min,添加10 U TG酶的酸乳拥有更好的品质特性,其色差较相同温度未加入TG酶的酸乳降低8.11%,持水率升高5.56%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.08和0.38,硬度也提升了23.30%。研究表明热处理和TG酶对提高酸乳的品质并改善酸乳的凝胶结构起协同作用,95℃热处理5 min,加入10 U TG酶可能是生产凝固型酸乳的最佳条件。     

内源酶在鱼肉和猪肉热胶凝过程中作用的比较研究

以鲢鱼和猪背肌肉为原料,采用质构仪、SDS-PAGE和溶解率测定等仪器和方法比较研究了内源性转谷氨酰胺酶(TGase)、蛋白酶在两种肉糜热胶凝过程中的作用。结果表明,鱼肉TGase于40℃催化蛋白质形成的非二硫共价键促使了其凝胶化,导致鱼糜凝胶劣化的主要是半胱氨酸蛋白酶。猪肉TGase在40℃下活性较低,或该温度下猪肉蛋白质分子链伸展程度偏低不适于被TGase交联;猪肉蛋白酶在60℃也会导致蛋白质的降解,然而该温度下形成的二硫键和疏水相互作用强于水解作用,故猪肉糜未表现出低温(40℃)凝胶化和60℃的凝胶劣化现象。两段加热显著提高了鱼肉糜凝胶的硬度和咀嚼性,而对猪肉糜凝胶性能的影响较小。     

响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺

为改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素试验及响应面试验研究谷氨酰胺转氨酶改性啤酒糟与大豆蛋白混合的最优工艺条件,探讨啤酒糟蛋白添加量、加酶量、水浴温度、水浴时间和pH值对混合蛋白凝胶性能的影响。结果表明,湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质质量分数为52.23%,其氨基酸组成以Glu、Pro为主,而酶改性最佳工艺条件为啤酒糟蛋白添加量30%、加酶量15?U/g、反应pH?7、水浴温度48?℃、水浴时间132?min。在此条件下,混合蛋白的凝胶强度为218.55?g。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供实验参考。     

L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响

研究外加L-赖氨酸（L-Lys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将浓度为1、5、10、20?mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热（25?℃稳定30?min）、预加热（40?℃加热60?min）和二段式加热（40?℃加热60?min的基础上90?℃加热30?min）,测定其pH值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化。结果表明：肌球蛋白溶液的pH值随L-Lys浓度的增加而增加;20?mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度,1～20?mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度,尤其是二段式加热后的浊度;添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流体,成胶能力更弱,形成的凝胶强度更小。L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂,且为人体必须氨基酸之一,能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的pH值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为,对其开发利用还有待进一步研究。     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

Effect of Transglutaminase on Physicochemical Properties of Set-style Yogurt

In this study, the effect of some ingredients such as skimmed milk powder, whey, sodium caseinate, calcium caseinate, whey protein concentrate (35, 60 kg/100 kg dry solids), whole milk powder, condensed milk and transglutaminase (TGase) on the properties of set-style yogurt was investigated. These protein and dry matter sources (2%) and TGase (1 U/g milk protein) were added into pasteurized milk and incubated prior to fermentation for 2 h at 40°C. After fermentation, enzyme action was stopped by heating for 1 min at 80°C. The control groups were conducted with addition of these materials into milk without TGase. All of the milk samples were inoculated with yogurt cultures at 45°C, until the pH was dropped to 4.4. Syneresis, gel-strength, acetaldehyde amounts, and the degree of TGase reaction were determined. As a result, yogurt products made from enzyme-treated milk showed increased gel strength and less syneresis. SDS-PAGE results showed that the enzyme TGase produced crosslink formation between different protein fractions of milk. In addition, it was also determined that TGase application caused a decrease in acetaldehyde amounts.     

谷氨酰胺转氨酶预交联改善CaSO4诱导大豆分离蛋白凝胶性的研究

酶法改性能够有效提升大豆蛋白的凝胶性。为了探讨谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)预交联对盐诱导大豆分离蛋白凝胶性的影响,通过控制酶浓度、预交联时间制备不同预交联程度的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)溶液,并研究其在CaSO₄作用下的成胶性能。结果显示,与未经TGase处理的SPI相比,TGase适度预交联能够显著提升SPI的凝胶品质。经3～5 U/g TGase预交联20 min或3 U/g TGase预交联20～30 min后,SPI凝胶性得到了不同程度的提升,其中弹性模量、屈服应力、屈服应变、持水率最大分别提高了124.5%、269.0%、135.0%及53.0%。然而,过度预交联产生过大的蛋白聚集体,导致最终形成的凝胶结构粗糙、多孔,凝胶强度、持水力等均显著下降(P<0.05)。由此可见,合理利用TGase对蛋白进行预交联处理能够改善SPI凝胶制品品质,对于TGase在食品工业中的应用及传统豆制品质构改良具有重要的指导意义。     

不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响

以超微粉碎技术处理的大豆全粉为原料,利用氯化镁和谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）制备大豆全粉凝胶,并探究温度、氯化镁添加量及TG对大豆全粉凝胶的质构特性、流变特性和微观结构的影响规律。结果表明：全豆豆乳分别冷却至25、15、5?℃添加氯化镁和TG时,随着冷却温度的降低凝胶强度逐渐变大、凝胶破裂距离变大,不同冷却温度对凝胶强度和破裂距离影响差异显著。在冷却至5?℃、添加0.8%氯化镁和1.2?U/g TG诱导时,凝胶强度达到最大56.23?g。流变特性结果表明,添加TG的体系中储能模量（G’）呈现快速上升趋势,在5?℃及15?℃条件下添加TG豆乳凝胶的G’明显大于未添加TG豆乳凝胶,且温度越低,凝胶的G’越大。通过扫描电子显微镜可以看出5?℃条件下添加氯化镁和TG所获得的凝胶,其网络结构更加有序且致密。