加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响

以花鲈鱼为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定,分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生的变化,探索出花鲈鱼肉挥发性成分与加热温度的关系。结果表明:电子鼻可以较好地区分出不同温度条件下的花鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的花鲈鱼肉气味成分有明显的差异,45℃和60℃的花鲈鱼肉的气味成分差异最小。通过气相色谱-质谱检测分析,在35、45、60、80℃和95℃的花鲈鱼肉中分别确定出25、40、52、56种和59种挥发性成分;花鲈鱼肉中所含挥发性成分的种类随着检测温度的升高而增多,醛类、酮类、醇类、烃类和芳香族类化合物的相对含量随着温度的升高发生明显变化;对花鲈鱼肉的风味形成有重要贡献的挥发性物质为己醛、壬醛、庚醛、癸醛、十一醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物。     

蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析

为分析蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味物质变化。通过对4 ℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中华绒螯蟹体肉、肝胰腺和性腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分分析。结果表明,在腥味评价中,经冷藏后3个可食部位腥味均明显增加;电子鼻分析显示在第3 d有明显的轮廓区分;经4 ℃冷藏0、1、3、5 d的体肉中分别检测到44、45、50、54种挥发性物质,肝胰腺中分别检测到52、61、62、57种挥发性物质,性腺中分别检测到37、45、52、58种挥发性物质。蒸制中华绒螯蟹可食部位随着冷藏时间的增加,挥发性物质总量明显增加;对腥味有贡献的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各总量也随之增加,且都在第3 d时出现明显的差异性,说明第3 d腥味明显增强。根据OAV(odor activity value,气味活性值)值方法得出在冷藏过程中对中华绒螯蟹腥味贡献程度肝胰腺 > 性腺 > 蟹肉。     

香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果

为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。     

双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化

以双斑东方鲀鱼肉为研究对象,采用电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术对冷藏（0 ℃和4 ℃）过程中双斑东方鲀鱼肉挥发性风味物质的种类和相对含量进行分析,探索鱼肉在冷藏过程中挥发性物质的变化规律。结果表明：双斑东方鲀在4 ℃和0 ℃条件冷藏1～3 d模糊数学感官评分较高,分别在7 d和9 d达到消费者可接受上限;电子鼻传感器响应值的主成分分析（principal component analysis,PCA）与线性判别分析能够对不同冷藏时期鱼肉中挥发性风味物质进行差异性分析,且分析结果与HS-SPME-GC-MS检测结果具有一致性。利用HS-SPME-GC-MS技术共检出48 种挥发性物质,包括烃类、醇类、醛类、酯类、芳香族化合物和含氮含硫杂环化合物,新鲜鱼肉具有鱼腥味、清新气味,冷藏11 d后,鱼肉的腥味增强,哈喇味、酸臭味加重,醛类和含氮含硫杂环化合物是导致其风味劣变的主要挥发性风味物质;结合气味活性值分析发现1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛和2,3-辛二酮是鱼肉在冷藏过程中的主要关键风味物质;使用PCA法构建挥发性风味物质综合评价模型为T=0.83T1＋0.15T2,评价结果与感官评价结果呈极显著负相关（P＜0.01）。由此可见电子鼻结合HS-SPME-GC-MS可用于双斑东方鲀在冷藏过程中的挥发性风味物质的区分与判别,可为研究不同冷藏时期的双斑东方鲀鱼肉风味变化提供理论参考。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质。分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质,结果表明：新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7 个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76 种和84 种。新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等。     

酵母葡聚糖的前处理及其对白鲢鱼肉的去腥效果

选择碱提和热水洗2种方式对酵母葡聚糖进行前处理,采用感官评价、电子鼻技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用,评价前处理后酵母葡聚糖的添加对白鲢鱼肉整体风味及挥发性成分的影响,并进一步探究酵母葡聚糖消减鱼腥味机制。结果发现经热水洗处理可大幅消除酵母葡聚糖自带的风味物质。将其添加至白鲢鱼肉中,其对鱼肉风味产生显著影响,表现为鱼肉的鱼腥味、青草味和土霉味有所减弱,挥发性成分中对鱼腥味贡献较大的己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量均有不同程度的减小。经过内标法定量计算己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量分别从486.94、318.59、183.81μg/kg降至375.49、240.53、128.86μg/kg,下降率分别为22.9%、24.5%和30.0%,表明酵母葡聚糖对腥味物质存在吸附作用。而且,酵母葡聚糖还可在一定程度上降低鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值,抑制鱼肉中脂肪的氧化,从而减小腥味物质的产生。     

不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响

为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示,电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28?种和22?种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33?种和25?种挥发性物质,以醛类和醇类物质为主。结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献。3?种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和相对含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品。速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉。     

超高压处理对鲈鱼挥发性成分的影响

目的:研究不同超高压处理条件下鲈鱼挥发性成分的差异。方法:采用固相微萃取-气质联用技术分析不同超高压处理条件对新鲜鲈鱼挥发性成分的影响,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在对照组、100 MPa、200 MPa和300 MPa处理的鱼肉中分别检测出15,18,17及15种主要的挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类和烃类化合物。通过主成分分析得到不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉特有的挥发性物质组合,其中100 MPa处理组鱼肉的主要挥发性成分是壬醛、苯乙酮、(E)-2-戊烯-1-醇、1-辛烯-3-醇和2,4-二叔丁基苯酚,300 MPa处理组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、长叶烯和二乙基二硫代氨基甲酯,对照组的主要挥发性成分为(Z)-2-戊烯-1-醇、1-庚醇、二乙基二硫代氨基甲酯。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了不同超高压处理条件下鲈鱼鱼肉风味的差异。     

基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质，以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象，基于顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明，在两种温度处理下，90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃，且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异，电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质，鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致，而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质，分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献，并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。     

基于SPME-GC-MS和电子鼻分析臭氧-流态冰处理对大黄鱼风味的影响

为研究臭氧-流态冰(O-IS)处理中不同臭氧质量浓度(0、1、3、5mg/L)对大黄鱼在优级品货架期内风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻技术,以新鲜鱼块和传统碎冰保鲜的鱼块为对照,分析了挥发性风味物质变化规律。结果表明:SPME-GC-MS从大黄鱼样品中共检出35种挥发性成分,主要为醛类、烃类及醇类物质。己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇等使鱼体呈腥味的挥发性物质含量分析证明,1mg/L O-IS处理能够在降解大黄鱼腥味物质含量的同时,减轻臭氧对鱼肉的氧化作用。电子鼻分析发现:O-IS处理组的腥味物质响应程度显著低于对照组,且1mg/L O-IS处理后电子鼻未识别到腥味物质。研究表明,在大黄鱼优级品货架期内,1mg/L O-IS处理可以显著降低大黄鱼腥味物质含量。     

养殖大黄鱼挥发性成分分析

探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异。运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化。经过50 ℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯-2-酮、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110 ℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170 ℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用。研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义。     

巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析

为了改善巴沙鱼（Pangasius bocourti）片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理。以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS）分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异。结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3%、脱腥时间60 min、脱腥温度20 ℃。此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气。经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少。由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据。     

料酒腌制对油炸罗非鱼风味的变化分析

本研究采用感官评定、电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)探究不同料酒(啤酒、白酒、黄酒)腌制罗非鱼,比较其油炸后的风味差异,并对其挥发性物质进行比较分析。结果表明,感官评定显示,料酒腌制后的油炸罗非鱼相较于未腌制的样品,其酒香味、肉香味明显增强,金属味、中药味和土腥味明显减弱。电子鼻检测出氮氧化合物、甲基类和醛酮类是油炸罗非鱼的重要的挥发性物质,且不同料酒腌制的油炸罗非鱼挥发性成分明显不同。GC-IMS共检测出49种物质,鉴定出壬醛、呋喃、己醛、苯甲醛、2-己酮、1-辛烯-3-醇、丙酸乙酯、(E)-2-丁烯醛为所有样品的共有物质,总体呈现出油脂香、果香味、叶香味、土腥味。不同料酒腌制后的油炸鱼均能检测出壬醛、己醛、己酮和戊醇,酒香味和肉香味增强,腥味减弱。然而,具有辛辣味道的物质(E)-2-戊烯醛和4,4-二甲基庚烷仅在白酒腌制的油炸罗非鱼和黄酒腌制的油炸鱼检测出来,说明白酒腌制和黄酒腌制对油炸鱼的风味有负面作用。而啤酒腌制能够有效增强油炸鱼的肉香味,降低土腥味。结合感官评定分析,啤酒腌制对提升油炸罗非鱼风味效果最佳。本研究结果为改善油炸罗非鱼的加工工艺提供了数据基础和理论参考。     

基于顶空气相离子迁移谱比较3 种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响，采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明，电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分。HS-GC-IMS共检测出54?种挥发性化合物，其中醛类18?种、醇类16 种、酮类11?种、酯类5 种、呋喃类3?种、烯类1 种，且醛类物质的相对含量高于其他种类。经相对气味活度值分析得到3 种加工方式共有的10 种关键风味物质，分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。对这些关键风味物质进行主成分分析，发现不同加工方式能获得较好区分，各处理组的关键风味物质具有一定的差异。本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析，为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据。     

金枪鱼油脱臭过程中脂肪酸含量和挥发性风味成分解析

为探讨金枪鱼油脱臭过程中挥发性物质和脂肪酸含量随温度的变化,运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对加热脱臭鱼油的挥发性成分和脂肪酸含量进行分析。结果表明,鱼油中脂肪酸组成从C14～C22的饱和脂肪酸的含量有所降低,不饱和脂肪酸的含量有所增加。电子鼻能够灵敏地检测到鱼油在加热脱臭过程中气味的变化。利用气相色谱-质谱从原料鱼油、加热150 ℃和200 ℃的脱臭鱼油中分别检出50、38 种和21 种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类、杂环化合物等。原料鱼油中的辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛、1-戊烯-3-醇、2-十一烷酮使鱼油具有浓重的腥臭味、土腥味、不愉快脂肪味;150 ℃脱臭鱼油的主要挥发性风味物质是辛醛、壬醛、（E）-2-辛烯醛,其含量有所减少,使得鱼油的腥臭味有所减弱,10-十二碳炔-1-醇、2-丁基-1-辛醇增加了清香、木香和脂肪香;200 ℃脱臭鱼油中辛醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E）-2-癸烯醛含量降低,使鱼油呈现较弱的鱼腥味。四氢-2H-吡喃-2-甲醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃使鱼油呈现一定的油脂气息、青草味、蔬菜香味。     

鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明：鮰鱼4 ℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。     

加州鲈挥发性物质分析方法的建立与分析

通过对顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法分析条件的优化及结合保留指数(retention index,RI)法和相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)值对鲈鱼背部肌肉的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,并以淡水鱼肉中典型的挥发性风味物质(己醛、庚醛、壬醛、癸醛、苯甲醛、1-辛烯-3醇、2,3-辛二酮)作为参照对象,以峰面积作为主要指标对HS-SPME-GC-MS分析条件进行优化。结果表明:HS-SPME-GC-MS 的较佳分析条件为鱼肉与饱和食盐水质量比7:3,萃取温度70 ℃,萃取时间40 min,解吸时间5 min,并经分析得到鲈鱼背部肌肉中含70种挥发性风味物质,主要为羰基类、醇类、烃类化合物,其相对含量分别为26.50%、7.15%、57.54%,其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇为新鲜鲈鱼背部肌肉中的主要挥发性风味物质。本实验方法操作简单,能够快速对鲈鱼背部肌肉中的挥发性风味物质进行萃取分析与鉴定。