清真羊肉肴

清真卤羊头 原料:净带皮羊头1个白卤水1锅孜然粉、辣椒面、生粉、色拉油各适量 制法: 1.把带皮羊头锯成两半,冲净血水后才放白卤水锅里,卤熟了捞出.     

调出秘制好香色

酒熏水晶鹅肉 主料：带皮鹅肉500克。 调料：秘制卤水、啤酒各适量。 制法：把鹅肉治；争，埠水，捞出来卷成卷，用细绳捆紧，入卤水锅里卤熟，捞出后晾凉，放入啤酒里浸泡30分钟，切片装盘即可。     

味美需下真功夫

小炒猪手皮 把新鲜猪手下锅汆水后，再放到卤水锅里卤至八成熟，捞出来片下皮肉切成片。     

新菜传真(129)

乌龙牛鞭卷原料:牛鞭500克猪肉皮200克姜片20克葱节30克盐、料酒、红曲米、白卤水各适量椒盐味碟1个制法:把牛鞭和猪肉皮分别治净后,用姜片、葱节、盐和料酒腌渍片刻,再把牛鞭放白卤水锅里卤熟,猪肉皮放加有红曲米的白卤水锅里卤(?)至上色,然后趁热用卤好的猪肉皮包上牛鞭裹成筒     

卤菜三款

一、卤驴肉(红卤) 谚云:“天上飞禽,鹁鸪、鹌鹑;地上走兽,驴肉、狗肉”。 驴肉,肉质比牛肉细嫩,味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等,并有补气养血,滋润壮阳,能益脏腑,安神去烦等功效。驴肉是烹制菜肴的上好原料。食法很多,如炸、溜、烹、炖、扒、酱等,还可以做馅,尤以卤驴肉最佳。其特点:色泽酱红,长方块形,醇香酥烂,别有风味。下面简要介绍卤驴肉的制作方法。     

烹兔肴还需刚柔并济

风味手撕兔 把宰杀治净的去头整兔放沸水锅里先汆一水，再换到卤水锅里卤30分钟，捞出晾凉后，斩成块待用。     

一汤一菜总关情

红焖带皮驴肉 主料：带皮驴仔排600克（每份12件）。 配料：胡萝卜200克，大蒜梗5克。 调料：盐、白糖、味精、辣妹子酱、醋、生抽、老抽、生姜、辣椒王、淀粉各适量。     

味美需下真功

小炒猪手皮 把新鲜猪手下锅氽水后,再放到卤水锅里卤至八成熟,捞出来片下皮肉切成片. 另锅放油烧热,下猪手片和红辣椒圈过没油后,再倒出来沥油,接着倒入炒锅加生姜、蒜泥、辣妹子酱、蚝油等炒制成菜.     

在淡雅凉菜中寻味

将鹅肝入白卤水锅里卤至刚熟捞出．冷却后切片装盘，配以香油青笋干并点缀小米辣圈成菜。     

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷。     

香溢质朴典雅间

霸王牛头先把牛头放卤水锅里卤熟,捞出后装盘。另在锅里放色拉油把老干妈辣酱和小康牛肉酱炒香,随后下蒜薹     

可口凉菜

回味翅根 原料：鸡翅根500克 红油30毫升 回味料70克 回味汁2升 色拉油适量 制法：1．把鸡翅根投入沸水锅里氽一水后．再放到回味汁锅里小火卤熟，取出来再下入六成热的油锅里。浸炸1分钟便捞出来沥油。     

发展肉驴兴吃驴肉

驴肉是一种低脂肪、高蛋白 ,并具有保健功能的食品 ,民间早有“天上龙肉 ,地上驴肉”之说。随着人民生活水平的提高 ,在饮食上要求讲保健、换口味、吃稀特、饱口福的人越来越多。目前全国大部分城市兴起了吃驴肉热 ,驴肉店、驴肉馆逐渐增加 ,一些餐馆还将驴的生殖器官加工后高价出售 ,很受消费者欢迎 ,驴肉在市场上越来越俏。除驴肉外 ,驴皮的用途也很广 ,不仅是轻工业的好原料 ,而且用驴皮熬制的胶还是一种名贵的中成药 (阿胶 ) ,畅销国内外。因此 ,发展肉驴是一项致富的新门路。驴肉营养丰富 ,据测定每百克驴肉中含蛋白质1 8.6克 ,脂肪 0 …     

冬吃羊肉，自在温暖

原料：带骨盘羊肉750克 青椒节、红椒节竹笋各100克 青花椒10克 葱节100克 精盐、味精、孜然粉、香油、香料油各适量，川式卤水1锅 制法：1．把盘羊肉先放沸水锅里汆去血水，再投入卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，斩成块。     

打造东北菜的新春形象

古法脆皮肠 锅里倒入卤水烧开，把治净的大肠先放进去卤熟了，再捞出来控水并刷匀脆皮水，风干后放入五成热的油锅里炸至表皮脆硬，捞出来切成坡刀片。另往炒锅内放少许色拉油，先下葱花和干辣椒段炒香，再把炸锅巴和脆皮肠放进去，加盐、味精等调料炒匀后，勾入红油翻匀出锅装盘。     

改变一点出新菜

香卤鸡心串 荤素同卤是此菜的亮点.把鸡心治净,入沸水锅里汆一水后,放入川式红卤水锅卤熟.捞出来切成两半,待用牙签穿上洗净的罗汉笋节后,两头穿上鸡心块重新下入红卤水锅里卤入味.捞出来摆盘,淋上用红卤水和红油调匀的味汁,撒上葱花和熟芝麻即成.     

巧选原料烹新菜

卤汤猪膀节 原料:猪膀节10000克 老卤汤5升 蜂蜜水、湿生粉、色拉油各适量 制法 1.先把猪膀节治净,入沸水锅里汆一水再捞出,等到在肉皮表面抹匀蜂蜜水后,再下到七成热油锅里,炸至色呈枣红且皱皮时,捞入冷水盆冲洗并稍稍浸泡.     

以清爽滋味度夏

藤椒鸡杂 鸡杂先放沸水锅里汆一水，再投入白卤水锅卤熟，然后捞出晾冷并改刀待用。     

让舌尖蠢蠢欲动

酸梅水晶脆耳 把色泽白净的猪耳入白卤水锅里卤熟后捞出，叠放在保鲜盒内并压平整，再浇上用酸梅、琼脂等制成的冻汁．入冰箱冷冻成型后，取出切片装盘．随配豉油鲜椒味碟上桌。     

卤芸豆菜肴两例

巧用芸豆，既可以做成炖菜，比如炖猪排骨、猪肘子、猪蹄花等，也可做成烧菜或凉菜，还可以煮熟压成泥做点心。而我这里却是把芸豆先入卤水锅里卤熟后，再制作成菜的。