复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响

以彩虹芭乐果汁饮料为研究对象,采用分层程度和感官评价为考察指标,探讨了添加CMC-Na、黄原胶、果胶、结冷胶4种复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响,结果表明:随着复配胶体添加量的增加,芭乐果汁饮料的稳定性呈上升趋势,由分层程度实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为结冷胶黄原胶CMC-Na果胶;由产品感官评分实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为CMC-Na结冷胶黄原胶果胶,当黄原胶∶CMC-Na∶结冷胶∶果胶复配比为2∶3∶1∶1.5时,芭乐果汁饮料稳定性最好,口感最佳。     

胶体对悬浮果粒果汁饮料稳定性的影响

研究魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶对悬浮果粒果汁饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以3∶2∶2比例复配,用量为0.06%时,悬浮果粒果汁饮料的稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象。     

CMC—Na与几种胶体复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响

研究了不同型号的CMC-Na在山楂果肉型果汁饮料中的应用效果,以及优选后的CMC-Na与瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响,结果表明,FH9(粘度200～500mPa·s,取代度≥0.90)与海藻酸钠复配时体系的稳定性最好,优化用量为FH9 0.30%、海藻酸钠0.03%;其次是FH9与黄原胶复配;而FH9与瓜尔豆胶复配对体系的稳定性作用较不明显.     

西番莲果汁饮料的稳定性

该文系统地研究了西番莲果汁饮料的生产工艺及影响其稳定性的主要因素,同时探讨了不同增稠剂对西番莲果汁饮料稳定性的影响。结果表明:西番莲果汁饮料的原汁含量为7．0％、糖度11．0％、酸度0．22％,均质次数1次、均质温度60℃和均质压力20MPa时,果汁口感较适宜;单独使用增稠剂,稳定效果最好的是CMC-Na,黄原胶和果胶稳定效果较差,通过L9(33)正交试验得出稳定剂最优配方为:黄原胶0．12％、CMC-Na 0．65％、果胶0．95％。     

柚子饮料的研制

对柚子果汁饮料的生产工艺进行研究,探讨了柚子果汁饮料生产中的苦味去除、悬浮稳定性和脱气等问题.结果表明:采用β-环状糊精(β-CD)可以较好地掩盖柚子果汁饮料的苦味;用黄原胶和魔芋精粉复合悬浮剂可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题,用抗坏血酸(Vc)进行脱气处理.     

菠萝西番莲复合果汁饮料的研制

以菠萝、西番莲为主要原料制备复合果汁饮料。研究了成分配比、稳定剂的选择等因素对复合果汁饮料风味及稳定性的影响,结果表明：当成分配比为菠萝汁30%、西番莲汁1%、总糖11%、总酸0.15%,稳定剂为黄原胶0.08%、CMC-Na0.1%、海藻酸钠0.08%时制成的复合果汁饮料风味及稳定性最佳。     

菠萝与火龙果的复合果汁制作工艺探究

近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点及趋势,多种水果混合食用可以使饮料营养更加均衡。本次试验以新鲜的香水菠萝和火龙果为原料,选取对实验结果影响最大的四个单因素;然后建立感官评分标准对这四个单因素进行单项感官评分后进行正交试验,从而确定了菠萝火龙果复合饮料的制作工艺参数。在单因素基础上进行正交实验,从而探究出最佳口感配比为:原汁添加量为比1∶1,菠萝与火龙果比2∶1,稳定剂添加量(CMC-NA、黄原胶)0.15%,糖添加量12%,护色剂选用VC添加量0.15%。     

红心火龙果柑橘复合NFC果汁饮料调配工艺研究

以红心火龙果和柑橘为主要原料,研究成分配比对复合NFC果汁饮料风味及稳定性的影响,结果表明:火龙果汁和柑橘汁物料比2∶1,柠檬酸添加量0.15%,白砂糖添加量6.00%,果胶酶添加量0.10%。以此配比制作的NFC果汁饮料风味及稳定性最佳。     

不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明:3种胶体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。     

金刺梨原汁制备及其稳定性优化

针对金刺梨原汁加工后容易分层产生沉淀的问题,首先了解其基本理化性质及自然沉降规律,其次通过高压均质联合添加复配稳定剂的处理方式,以期提高金刺梨原汁的贮藏稳定性。结果表明,金刺梨原汁的高酸特性(pH 2.85)可能是其分层不稳定的主要因素;果肉颗粒在4～37℃条件下于2～24 h后产生肉眼可见分层现象,贮藏温度越高该现象出现越早;通过复配0.05%黄原胶、0.2%羧甲基纤维素钠以及0.2%果胶,进一步经过20 MPa下2次高压均质,初步解决了金刺梨原汁不稳定的问题;其在4℃下贮藏10 d可保持较好的稳定性。