悬浮果粒酸乳饮料稳定性的研究

研究魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶及不同磷酸盐对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响,结果表明:当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4:1:2比例复配,用量为0.06%,六偏磷酸钠用量为0.08%时,悬浮果粒酸乳饮料的悬浮性及稳定性最好,且黏度适中,无明显凝胶现象.     

黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05 %.     

黄原胶与其它食品胶协同增效作用及其耐盐稳定性的研究

以黄原胶、羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象,系统地研究了黄原胶与其它食品胶２种或３种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研究结果表明：黄原胶与羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ复配无协同增效作用,黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用,两者或三者按适当比例配合后,耐盐稳定性显著提高,用量比任一单一胶少,而且使用成本大幅度降低,因此复配食品胶在高盐食品中使用具有明显的优越性和广阔的应用前景。     

增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响

为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯)的正交实验得出以下结果:黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度(单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4)分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。     

黄原胶与其它食品胶协同增效作用 及其耐盐稳定性的研究

以黄原胶、羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象,系统地研究了黄原胶与其它食品胶２种或３种之间的协同增效作用及其耐盐稳定性。研究结果表明：黄原胶与羟丙基淀粉、ＣＭＣ－Ｎａ复配无协同增效作用,黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用,两者或三者按适当比例配合后,耐盐稳定性显著提高,用量比任一单一胶少,而且使用成本大幅度降低,因此复配食品胶在高盐食品中使用具有明显的优越性和广阔的应用前景。     

黄原胶特性及其在食品和复配胶中的应用

黄原胶具有剪切稀释、悬浮乳化、增稠、耐盐、耐酸碱、耐高温等独特性能,被广泛应用于石油开采、化工、医药、食品等多种行业.简要介绍了黄原胶的基本结构、生产工艺流程、性质和在食品及复配胶中的应用,重点论述了黄原胶在肉制品、面制品、饮料中的应用及与卡拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶的配伍性.     

柚子饮料的研制

对柚子果汁饮料的生产工艺进行研究,探讨了柚子果汁饮料生产中的苦味去除、悬浮稳定性和脱气等问题.结果表明:采用β-环状糊精(β-CD)可以较好地掩盖柚子果汁饮料的苦味;用黄原胶和魔芋精粉复合悬浮剂可解决柚子果汁饮料悬浮稳定性的问题,用抗坏血酸(Vc)进行脱气处理.     

亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明：黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。     

复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响

以彩虹芭乐果汁饮料为研究对象,采用分层程度和感官评价为考察指标,探讨了添加CMC-Na、黄原胶、果胶、结冷胶4种复配胶体对彩虹芭乐果汁饮料稳定性的影响,结果表明:随着复配胶体添加量的增加,芭乐果汁饮料的稳定性呈上升趋势,由分层程度实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为结冷胶黄原胶CMC-Na果胶;由产品感官评分实验结果可知,影响彩虹芭乐果汁稳定性的因素大小为CMC-Na结冷胶黄原胶果胶,当黄原胶∶CMC-Na∶结冷胶∶果胶复配比为2∶3∶1∶1.5时,芭乐果汁饮料稳定性最好,口感最佳。     

保健仙草蜜的研制

根据魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶4种胶体的理化特性及协同增效作用,通过正交实验确定胶体最佳配方为:魔芋胶0.1%、卡拉胶0.18%、黄原胶0.06%、刺槐豆胶0.06%,添加仙草、金银花、夏枯草、甘草的萃取液.根据4种原料的保健功能,通过正交实验复配,确定萃取液最佳添加量为:仙草汁6%、夏枯草汁5%、金银花汁6%、甘草汁0.6%,研制出了口味独特、质量稳定的复合保健仙草蜜.     

猕猴桃发酵果醋研制

研究了以猕猴桃为原料液态发酵法生产猕猴桃果醋的工艺条件。实验确定了酒精发酵的最佳工艺条件、醋酸发酵的最佳工艺条件。制品既能直接作为调味品,又能调配成果醋饮料。     

杨桃果奶的研制

探讨了杨桃果奶的生产工艺流程和操作要点,采用正交试验和感官评定确定了最佳工艺参数为：鲜牛奶8%、杨桃汁8%、白砂糖15%、柠檬酸0.4%、CMC-Na0.2%、海藻酸钠0.4%、单甘酯0.04%、蔗糖酯0.04%,杀菌温度90℃,时间为20min。     

高效液相色谱法测定浓缩果汁及水果果糖中5-羟甲基糠醛

建立了浓缩苹果汁、浓缩梨汁和水果果糖中的5-羟甲基糠醛的高效液相色谱（HPLC）检测方法。样品用甲醇溶解后,经水稀释,Inetrsil ODS-3 C18（250mm×4．6mm,5μm）色谱柱分离,紫外检测器在282nm处进行检测;5-羟甲基糠醛在1．0-25．0mg／L范围内线性关系良好,相关系数为0．9998,回收率为82．2％～103.3％,精密度（RSD）为0．62％-1．25％,方法的检出限（LOD）为0．2mg／kg。本方法具有快速、简单、灵敏度高、适用范围广等特点,可以满足果汁中5-羟甲基糠醛的分析要求。     

无花果果奶的研制

介绍了一种无花果果奶的工艺流程、操作要点、产品配方等,并对有关的技术要求进行了讨论。     

果酒的研究与开发现状

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。     

枇杷果酒酿造工艺研究

以枇杷鲜果为原料，采用对比试验和正交试验，探讨液态发酵法酿造枇杷果酒的生产工艺。结果表明，该果酒的优化酿造工艺条件为：枇杷果汁糖度调整至20％，果酒酵母接种量0．2％，SO2添加量50mg／L，发酵醪液初始pH为3．6，主发酵温度28℃，主发酵时间12～14d，后发酵温度20～25℃，后发酵时间15～20d，陈酿90d以上，用0．5g／L的皂土进行澄清处理。酿制的枇杷果酒色泽淡黄，清亮透明，枇杷果香馥郁，酒体完整，典型性突出，     

橡胶果脱壳装置的设计

为了实现橡胶果的高效低损伤壳仁分离的效果,采用先切割橡胶果壳,再通过辊子挤压、搅拌、风选分离实现橡胶果脱壳的工艺并根据该工艺设计橡胶果脱壳机。该装置的主要构造为切割装置、挤压装置、分离装置。切割装置由螺旋形刀具和刀槽组成,挤压装置由双辊筒组成,分离装置的主要组成部分为搅拌旋转辊子和风机。该装置结构简单,操作方便,造价低,对于橡胶果的综合利用产业发展有重要的借鉴意义。     

五味子果醋的研制

以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋。醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363g/100mL,醋酸的转化率为98.11%。制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品。     

百香果全果与果汁发酵酒滋味成分及香气成分对比

目的：提升百香果酒品质。方法：以百香果全果和果汁为原料酿制百香果酒,分别测定其有机酸、氨基酸和挥发性化合物含量,并结合电子舌试验结果评价百香果酒风味成分。结果：2种百香果发酵酒中主要有机酸为酒石酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,但全果酒的前3种有机酸含量均显著高于果汁酒中的（P<0.05）,全果酒和果汁酒中含量最多的有机酸分别为酒石酸（27.20 mg/mL）和柠檬酸（12.49 mg/mL）;除半胱氨酸未检出外,全果酒和果汁酒中16种游离氨基酸总含量分别为88.16,68.88 mg/100 g,且全果酒中4类呈味氨基酸含量高于果汁酒;电子舌测试发现,2种百香果发酵酒中咸味信号强度差异性最大,且全果酒中的鲜味、咸味最强,酸味、涩味和甜味最弱;HS-SPME-GC-MS共检出179种香气成分,全果酒中挥发性风味化合物种类比果汁酒多4种,但其萜烯类物质含量和种类分别比果汁酒的多1,3倍。结论：相比于果汁酒,新型百香果全果酒整体风味（鲜味、咸味、萜烯类物质等）较突出,提升了百香果资源的综合利用度。