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果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明:大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。 相似文献
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以新鲜香菇和奶粉为主要原料,经混合、造粒、干燥、整粒、压片等工序制备香菇风味奶片。以感官评分、片重差异、硬度和脆性作为评价指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化香菇风味奶片的配方中香菇粉、低聚异麦芽糖、葡萄糖和硬脂酸镁的用量。结果表明,香菇风味奶片的最佳配方为:奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚异麦芽糖16 g、葡萄糖9 g、硬脂酸镁0.7%。用此配方制得的香菇风味奶片表面光滑,兼有香菇和牛奶风味的香菇奶片。与市售奶片相比,香菇风味奶片含有较高的粗蛋白和较低的粗脂肪,还含有丰富的粗纤维素和黄酮类化合物,营养成分更加丰富,具有较高抗氧化活性。 相似文献
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为提高碎米的综合利用程度和低聚异麦芽糖中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖的含量,采用碎籼米淀粉酶法制备低聚异麦芽糖。以低聚异麦芽糖中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖含量为考察指标,采用单因素实验和正交实验对糖化转苷工艺进行优化,确定最佳工艺参数为籼米淀粉液化液DE值为12,α-葡萄糖转苷酶用量为1.0U/(g淀粉),糖化转苷p H5.0、糖化转苷温度55℃、糖化转苷时间36h,在此条件下,低聚异麦芽糖中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖的含量为(37.86±0.31)%,达到了中国发酵工业协会拟定的低聚异麦芽糖质量标准。 相似文献
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目的 为实现炼乳的减糖,研究不同低聚糖类益生元替代蔗糖对炼乳品质的影响。方法 选用低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖四种低聚糖类益生元分别作为蔗糖替代物,研究不同替代比的益生元炼乳体系质构、流变、感官、色泽、晶体大小的变化,得到最佳糖替代益生元及替代比例。结果 综合考虑质构、色泽、晶体大小、喜好度排序感官四种指标表明,低聚果糖炼乳和低聚异麦芽糖炼乳品质较为优良,其中低聚果糖炼乳可接受的替代比为15%以内、低聚异麦芽糖炼乳可接受的替代比为25%以内。进一步通过静态流变学试验表明低聚异麦芽糖是最佳糖替代物质,在炼乳体系中其最佳替代比为15%。结论 糖替代比15%的低聚异麦芽糖炼乳既满足了甜感需求,又实现了减糖的目标,此外益生元的加入赋予了炼乳更多的功能性。该研究可为炼乳产品的减糖开发提供一定的理论依据和技术支持。 相似文献
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采用全因子试验、最陡爬坡试验以及Box-Behnken试验设计对黑曲霉CU-1(Aspergillus niger CU-1)发酵生产低聚异麦芽糖培养基的主要成分进行优化。结果表明:最优培养基成分为:麸皮浸汁体积分数4%、玉米浆添加量19.67g/L、NaNO3添加量2.24g/L、木薯淀粉糖化液添加量250g/L,在该培养条件下,在3.6L发酵罐中进行验证,发酵液中异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖总产量达到37.4%,低聚异麦芽糖总产量高达83.1%,说明Box-Behnken试验设计法用于黑曲霉发酵生产低聚异麦芽糖培养基优化是可行的,数学模型的预测值与实验观察值相符。 相似文献
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为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明,3 种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率,降低米饭的硬度。此外,低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中,1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%,直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%,且与其他处理相比,显著降低了糊化焓值和结晶度,并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。 相似文献
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以淀粉为原料,运用先进的酶工程技术生产低聚异麦芽糖IMO-50.再以IMO-50为原料,应用高新分离技术,去除葡萄糖、生产高含量低聚异麦芽糖IMO-90. 相似文献
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对具有营养保健功能的无糖人工虫草含片的加工工艺进行了初步探讨。结果表明,采用人工虫草提取液3%,甜味剂80%(山梨糖醇∶麦芽糖醇为3∶1),低聚异麦芽糖16.5%,柠檬酸0.5%等基本原料配比,经混合、造粒、干燥、压片等工序,制成了低热量、具有保健功能的无糖虫草含片。 相似文献
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纳滤法去除低聚异麦芽糖中的单糖 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了纳滤法去除低聚异麦芽糖中单糖的可行性以及纳滤条件对渗透通量和产品糖组分的影响。得出适宜的纳滤操作条件是:温度25~30℃,操作压力为0.7MPa,料液质量分数为10%。纯化10倍时,低聚异麦芽糖的单糖去除率达98.73%。 相似文献