阿胶奶酪的工艺研究

以发酵剂接种量、发酵时间、凝乳温度、阿胶添加量四个因素作三个水平的正交试验,通过准确测定阿胶奶酪中水分、脂类、蛋白质、干物质等的百分含量及产品的感官指标评分,得出阿胶奶酪的最佳生产工艺.阿胶奶酪的最佳工艺为发酵剂的添加量3%、发酵时间1 h、凝乳温度36℃、阿胶添加量1%.试验证实在奶酪中添加具有保健功能的阿胶可以生产出既具有奶酪的营养价值又具有阿胶的保健价值的新型保健奶酪--阿胶奶酪.     

红曲霉在奶酪生产中的应用

研究了红曲霉在奶酪生产中的应用,通过试验找出了发酵剂及红曲霉培养液添加量及发酵时间对凝乳时间、产率的影响。确定的最佳生产工艺条件为:红曲霉培养液添加量为2%,发酵时间2h。     

乳清在奶酪制作中的工艺优化

实验以新鲜牛乳为原料,在传统奶酪的制作过程中添加乳清,通过单因素试验研究乳清添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间对奶酪得率和感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对添加乳清奶酪的凝乳工艺进行优化,得出在乳清添加量25%、凝乳酶添加量0.25%、凝乳时间40 min的条件下奶酪的得率和感官评分较高。     

牦牛奶软质鲜奶酪生产技术研究

以牦牛鲜乳为原料,以凝乳时间、奶酪产率和感官评价为主要指标,采用单因素实验和正交实验,研究氯化钙和凝乳酶的添加量,凝乳温度对牦牛奶软质奶酪成品感官质量及出品率的影响,确定了牦牛奶软质鲜奶酪生产最佳生产工艺参数为:凝乳温度为35℃,凝乳酶添加量为0.003 g/100 mL,CaCl2的添加量为0.03 g/100 mL。     

牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数。试验结果表明,凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大,其次为凝乳温度和杀菌温度。凝乳酶添加量为0.005%,凝乳温度55℃,杀菌温度75℃,20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺,此时得到的软质奶酪具有较高的感官分数。     

不同凝乳方式加工的硬质奶酪特性分析

通过比较酶凝法、盐析法、酸凝法和内酯凝法的凝乳作用,分析不同凝固方式加工的硬质奶酪工艺特点和品质差异;通过不同凝乳方式加工的奶酪水分测定表明,酶凝法和内酯法得到的凝乳持水性较好,但内酯法凝乳过程中需再次对牛奶进行高温加热,不利于奶酪的正常色泽呈现;盐析法获得的奶酪质地紧实,含水率最低;通过黏度测试可知,酶凝法和酸凝法所得凝乳黏度较低,所需的凝乳时间相对较长;结合电子鼻技术对4种不同凝乳方式的奶酪进行分析,结果显示,不同凝乳方式加工的奶酪香气成分差异较大,香气成分的构成和比例均有较大不同。     

规模化切达奶酪生产过程中质量控制点的研究

探讨了大规模切达奶酪生产过程中凝乳的酸度发展,水分控制,切达奶酪加盐量,切达奶酪成熟对程中若干工艺参数对切达奶酪质量的影响.     

新型松仁玉米香肠的研制

探讨以松仁、玉米为主要辅助原料新型低温香肠的生产工艺和配方,采用正交试验方法,研究制作松仁玉米香肠的最佳工艺,通过对松仁玉米香肠的组织状态、风味、口感、色泽、营养指标等的检测,找出不同复合比例的最佳配比.结果表明松仁添加量1.5%、玉米添加量8%、洋葱添加量1%、胡萝卜2%,香肠添加变性淀粉6%、肥瘦比例2:8,制作出...     

响应面法优化米酒奶酪的发酵工艺

以纯牛奶、脱脂乳粉和糯米为主原料,将米酒加入牛奶使其凝固制得奶酪,并添加白砂糖调节口感。首先通过Arima法测定米酒中的凝乳酶活性,再以感官指标进行评分,通过Box-Behnken试验研究米酒添加量、脱脂乳粉添加量和白砂糖添加量对米酒奶酪品质的影响,并通过响应面法优化米酒奶酪的试验工艺条件,最终得到米酒奶酪的最佳工艺条件为:米酒添加量16%、脱脂乳粉添加量9%、糖添加量5%。米酒奶酪不但营养丰富,口感优良,而且具有一定的保健功能。     

羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究

以酒泉肃北县山羊乳为原料,优化了羊奶软质奶酪的工艺参数,并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化。结果显示:羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,乳酸菌发酵剂添加量为0.4%,凝乳温度36℃,氯化钙添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.55mL/100IU,凝乳pH为5.9;随着时间的增加,奶酪蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,而且结构变得粗糙,同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用也大大降低。