少根根霉对酵子馒头品质的影响

利用高α-淀粉酶活力和高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物,对少根根霉对酵子品质的影响进行研究.试验得出:随着高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的高径比呈下降趋势,并呈显著线性相关性;在高α-淀粉酶活力少根根霉纯培养物添加0.75 g时,酵子馒头的比容最大可达到2.1 mL/g(比容的单位对),与满分标准2.3 mL/g较为接近.随着高β-淀粉酶活力少根根霉纯培养物的添加,酵子馒头的白度呈上升趋势,并呈线性相关性;酵子馒头的还原糖含量呈上升趋势,并呈显著线性相关性.     

低温α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,来试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:馒头储存过程中低温α-淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头感官评价得分和仪器测量结果都较好.     

低温α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中，通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法，对馒头高径比，比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析，来试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明：馒头储存过程中低温α-淀粉酶添加量为30mg/kg时馒头感官评价得分和仪器测量结果都较好。     

低温α-淀粉酶对馒头储存特性韵影响

本文通过将低温α-淀粉酶用于馒头制作过程中。通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比,比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析。试图研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果为：低温α-淀粉酶添加量对馒头的外部品质指标有改良作用：馒头的内部品质特性,随α-淀粉酶添加量的增加,弹性增大、回复性增大、馒头心硬度减小、粘性提高、咀嚼性减小。     

细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明：馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好。     

酶制剂在现烤面包生产中的应用研究

对两种酶制剂(α-淀粉酶、木聚糖酶)在冷冻1 d和3 d面团中的应用进行了研究。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势;与对照相比,α-淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显;冷冻1 d时,α-淀粉酶添加量为0.4 g/kg或木聚糖酶为0.8 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg或木聚糖酶添加量为0.4 g/kg时发酵力最佳;冷冻3 d时,α-淀粉酶添加量为0.6 g/kg时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α-淀粉酶添加量为0.8 g/kg时酵母发酵力最佳,木聚糖酶添加量为1.2 g/kg时面包柔软性最佳,添加量为0.8 g/kg时酵母存活率、面包比容、酵母发酵力最佳。     

细菌α-淀粉酶对面团特性及馒头储藏品质的影响

利用感官分析和仪器测量相结合的方法,探讨不同添加量的细菌α-淀粉酶对面团流变特性和馒头品质的影响。通过测定不同储藏时间条件下馒头的比容、白度、含水量、糊化度、硬度和感官评分,分析细菌α-淀粉酶对馒头老化的影响。结果表明:适量添加细菌α-淀粉酶能改善馒头感官品质和面团特性,增大馒头糊化程度,降低馒头硬度,抑制馒头储存过程中的回生现象。细菌α-淀粉酶的添加量为3 mg/kg(以面粉质量计算)时,对馒头品质改善效果和延缓馒头老化效果较好。     

卡拉胶/α-淀粉酶复合冻融稳定性对馒头的影响

研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响。结果表明：冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54%,形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活。添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容,降低馒头硬度,增加弹性,但复合物对馒头质构的影响较小。添加α-淀粉酶与复合物后,馒头的气孔数量显著多于空白组,但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组,说明α-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定。综上结果,λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶,推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后,多糖掩盖了α-淀粉酶的酶活性位点,削弱了酶对馒头品质的影响。     

真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大.储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势.     

品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,在谷朊粉添加量4%、玉米变性淀粉添加量1%、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1%时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化。研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据。     

毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质的改善

研究了毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质及老化的影响。木聚糖酶的添加对馒头的比容、高径比、白度、硬度等几个方面均可产生明显的影响。不同加酶量的试验结果表明,添加该木聚糖酶能明显改善馒头的品质和延缓馒头的老化。当木聚糖酶的添加量为2.5 mg/kg时,馒头的比容、高径比及白度分别增加了20%、1.2%和0.4%,组织结构有明显的改善。同时,对照组与加木聚糖酶组馒头的硬度大小都随着贮存时间的延长而增加,但加木聚糖酶组馒头老化速率明显减缓。因此,毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶能高效改善馒头品质和延缓馒头老化,在馒头加工中具有广阔的应用前景。     

娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶对馒头品质的影响

将娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶添加到馒头中,探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明：木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时,馒头硬度最小,比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21mL/g,延展率达1.69;在保存的前24h之内,馒头硬度增加迅速,内聚性减小较快,24h之后硬度增加趋势变缓,内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势,10h之后,基本保持恒定;添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性的数值均偏小,表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶对馒头有抗老化作用。     

木聚糖酶对馒头品质的影响及抑制回生的机理研究

本试验主要研究木聚糖酶对馒头品质的影响,结果表明:添加30 mg/kg(以小麦粉为基准)木聚糖酶对馒头的改善效果较好,馒头的综合评分最高,达93分;馒头的硬度为1 658 g,胶着性为1 439,咀嚼性为1 391,分别比对照降低了48%、46%和44%;RVA分析表明,与对照相比,馒头皮黏度降低了344cP,馒头芯部黏度降低168 cP,说明添加木聚糖酶增大了馒头表皮和芯部的糊化程度;馒头贮藏过程中DSC分析表明,馒头的结晶熔融焓值由对照的3.05 J/g降低为1.99 J/g,说明木聚糖酶可以抑制馒头回生。相关性分析表明,馒头芯部糊化程度与贮存期间馒头的回生性质呈负相关。而RVA和DSC研究结果表明,添加木聚糖酶后小麦粉糊化温度降低,热焓值降低,小麦粉更易糊化,阐明了木聚糖酶能够抑制馒头回生的机理。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

甜玉米馒头的加工工艺优化

本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化。本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验。选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验。结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分。依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验。最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%。在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致。     

绵毛嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)木聚糖酶对面包品质的改善

研究了绵毛嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus)W205耐热木聚糖酶的添加量对面包品质及老化的影响。结果表明,添加2·5~5mg/kg纯酶为较适酶添加量。在此添加量下,面包比容增加17%,面包瓤硬度与高径比略为下降,面包内部质构明显提高,老化速率放缓。     

木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

3种酶制剂对生产面包的体积影响

研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果。通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件。在上述条件下,面包平均体积为885 mL,该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了17%。     

复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用

受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢。本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg时,馒头比容可达到2. 69 cm~3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比0. 56,挺立度适中;同时馒头内部结构明显改善,气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。