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本文对八角茴香、花椒粉、辣椒粉、芥末粉、胡椒粉、姜粉及肉桂粉等七种香辛调味料掺假的检验,从感官和理化两个方面分别进行了论述,方法简便易行,效果明显。 相似文献
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对125份掺伪调味粉的检验方法及结果的讨论分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用感官检查、显微镜检查、色素定性检查等检验方法,对甘肃省兰州市及各地市(县)的市售胡椒粉、花椒粉、姜粉、八角粉、五香粉、辣椒粉6个品种125份可疑掺伪劣质的调味粉进行了检验。结果表明:掺假率为80%。同时,对检验方法存在的不足进行分析,并提出了相应的改进措施。 相似文献
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复配豆奶粉和果珍的喷雾干燥工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2015,(6)
为了确定复配豆奶粉和果珍最佳感官效果,对不同配比复溶豆奶粉和果珍进行喷雾干燥,以感官评价为指标得出最优工艺。喷雾干燥以进风温度、粉比(果珍/豆奶粉)、进料量进行3因素6水平的均匀试验。测定产品的理化指标(水分、溶解度、蛋白质含量),并采用模糊数学方法进行感官评价。结果表明,当进风温度为257.1℃,粉比为19.2%,进料量为36.7 m L/min时为最优工艺,感官综合评价分数为93.95分,该工艺条件所制果味豆奶粉色泽、滋气味及冲调性俱佳,对其工业化生产有一定的指导意义。 相似文献
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为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。 相似文献
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文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60 min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。 相似文献
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以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油 30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。 相似文献
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通过对冷吃兔生产所用冷鲜兔、辣椒、花椒、八角、芝麻、孜然、山奈、香料、桂皮、生产用水中的微生物数量进行测定并采用传统培养法结合16S rDNA测序技术鉴定,确定了原料和各种辅料中细菌的主要种属,最后通过构建系统发育树进行溯源分析。结果表明,原辅料中共分离76株菌,分布于20个属;不同原辅料菌落总数从大到小为:兔肉>孜然>辣椒>香料>生产用水>山奈>八角>桂皮>花椒>芝麻;不同原辅料含细菌属水平数量排序为:原料肉>辣椒、孜然>香料、生产用水>花椒、八角、芝麻、桂皮>山奈;不同原辅料含细菌种水平数量排序为:香料>原料肉>桂皮>辣椒>八角>山奈>孜然、花椒>芝麻、生产用水。在冷吃兔原辅料中细菌多样性高,芽孢杆菌属在原辅料中普遍存在,原料肉所含的细菌量最多。本研究深入了解了冷吃兔原辅料中的污染情况并能为从源头控制细菌种类与数量提供理论依据,更好的控制管理生产过程,使其安全性提升。 相似文献
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为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方(食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%)的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠(I+G)0.132%,该配方下的产品感官评分达到(88.75±3.07)分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为(5.58±0.47)g/100 g、水分为(5.11±0.08)g/100 g,氨基酸态氮为(4.87±0.06)g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。 相似文献