地热水在食醋酿造中的应用研究

以地热水作为水源应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究地热水对于食醋酿造的影响。实验结果表明:地热水对糖化、酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用。     

如何提高食醋生产的酒精发酵率

如何提高食醋生产的酒精发酵率左殿清（南京酿造公司酿化厂２１０００１）食醋生产是原料中淀粉经过液化—糖化、酒精发酵、醋酸发酵而转化为具有香鲜味、酸甜而醇厚的调味佳品—食醋的过程。在整个过程中，如何使酒精发酵、醋酸发酵的发酵率得以提高，是从事酿造工作的人...     

食醋的生产原理

针对食醋生产现状,介绍了生产食醋原料的分类、成分及酿造微生物,食醋的生产原理即酒精发酵和醋酸发酵的机理和食醋的贮存等.     

食醋

食醋有酿造醋和合成醋,酿造醋一般是以所用的原料来命名,例如米醋,麦芽醋,酒粕醋,苹果醋,葡萄醋,柠檬醋等,还有是以蒸馏的酒精为主要原料,加上酒粕和发酵助剂为辅助原料酿制的食醋,还有一种使用福林克斯酿醋剂酿制成10%以上的高酸度酿造醋。外国食醋有白蒸馏醋、酒精醋,谷物醋,糖醋等。这种食醋的成分是由所用的原料成分和利用酶使之糖化分解的成分(曲、甜酒、酒粕、麦芽,以及由酒精发酵和醋酸发酵生成的成分组成的.其中关于食醋原料的米、曲、酒粕、麦芽、葡萄酒的成分请参考酿造原料成分一览表,有详细地解说.     

功能性红曲霉菌在食醋酿造中的应用

采用固态制曲、固态酒精发酵和固态醋酸发酵生产工艺对功能性红曲霉菌株在食醋酿造中的应用进行了研究,结果表明：试验组较对照组成品食醋中不挥发酸提高了17．2％,无盐固形物提高了14．7％,氨基酸态氮提高了10％,比重提高了0．18％。     

纤维素酶提高食醋产量的研究

纤维素酶应用于食醋酿造是采用固体制曲、固态酒精发酵、固态醋酸发酵。原理是：纤维素酶能破坏植物细胞壁,便于淀粉、蛋白质、脂肪类物质的释放,可以加快发酵速度,提高食醋的产量和主料出品率。酶制剂用量每克主料用纤维素酶１０～５０Ｕ,食醋产量和主料出品率可分别较对照提高０．２５～１．３８ｋｇ和５．１％～２７．２％。     

陕北风味香菇小米发酵醋的酿造工艺研究

以香菇和陕北米脂小米为原料,在传统食醋酿造工艺的基础上开发一种新型保健醋。对香菇和小米的复合糖化醪进行酒精发酵和醋酸发酵,分别以酒精浓度和醋酸浓度为考察指标对这两种工艺进行L9(34)正交试验设计,确定最佳酿造工艺。结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度30℃,酵母液用量7%,发酵糖度16%,在此条件下,得出的酒精浓度为7.91%;醋酸发酵的最佳条件是发酵温度32℃,醋酸菌用量9%,起始pH 6.0,在此条件下,得出的醋酸浓度为5.45%。     

食醋糖化发酵的酶化学探讨

自古以来,我国在食醋酿造方面是利用霉菌的作用使淀粉质原料水解,变成可发酵的糖类。再经酵母菌的发酵成为酒精,进一步由醋酸菌将酒精氧化为醋酸。在整个过程中,淀粉糖化和酒精发酵是重要的环节,它直接关系到醋酸生产的成败。本文就糖化发酵的一些问题,提出看法. 在食醋工业上利用霉菌是从麸曲制造开始的。四十年代后,美国、日本研究成功用液体曲法生产,而且广泛地应用于工业生产.我国于五十年代也着手研究,首先用于酒精工业。近年来,食醋工业也开始应用液体曲,并取得良好的效果。作为理论基础的酶化学研究,也十分活跃,这些都对我国     

山西省食品工业研究所菌种保藏中心

山西省食品工业研究所菌种保藏中心现有保藏菌种百余株，主要应用于食醋、酱油、果酒、白酒、腐乳酿造、蔬菜腌制发酵、乳品发酵等工业生产中。为客户提供生产白酒、食醋、酱油、醋酸饮料、乳酸饮料和各种菌种及第三代生产用菌。     

耐高温酒精活性干酵母在食醋酿造中的应用

通过对食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母应用情况的总结。在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好，不但简化了食醋酿造工艺，并能降低食醋生产成本，提高食醋出品率，取得了较好的经济效益。